Многие блюда национальной кухни тесно переплетены с историей народов, которые их придумали. Знаменитые треугольные пирожки с мясом (эчпочмаки) — не исключение. Сегодня расскажем историю эчпочмаков, а также узнаем два традиционных рецепта их приготовления в домашних условиях.
История эчпочмака
Треугольные пирожки с мясом, популярные в национальной кухне татар и башкир, были популярны еще среди их далеких предков — тюрков, которые кочевали по степи, занимаясь разведением лошадей. Треугольный пирожок позволял кочевникам решить сразу несколько задач:
- разнообразить меню, в котором основным мясом была конина;
- всегда иметь в запасе сытную еду;
- кушанье, которое можно было быстро разогреть.
Эчпочмак идеально отвечал всем этим требованиям.
Как готовили и ели эчпочмак кочевники
Треугольный пирожок («эчпочмак» дословно переводится как «три угла») с отверстием посередине женщины готовили из конины и пресного теста на долгих привалах. Интересно, что для начинки не использовали мясо старых животных, а забивали только молодых лошадей.
Приготовленные эчпочмаки укладывали в седельные сумки и везли с собой. Маленькие пирожки удобно было есть прямо во время движения, не слезая с седла, запивая катыком из походной фляги или бурдюка. Однако если появлялась возможность, племя останавливалось на привал, на костре быстро разогревали бульон из запасов и заливали его внутрь пирожка: получалось сытное горячее блюдо, которое опять же можно было есть прямо руками.
Позднее для приготовления эчпочмаков стали использовать баранину, утку, гуся, телятину и даже курицу. А с распространением в Европе, а затем и в Азии картофеля в составе начинки появился и этот сытный ингредиент. Со временем изменилась и форма пирожков — теперь их все реже делают с отверстием посередине, однако в национальных ресторанах до сих пор традиционно к эчпочмакам подают горячий бульон.
Эчпочмак: технология приготовления по рецепту
Эчпочмак готовится по технологии, отличной от той, что распространена в русской кухне. Так, чтобы треугольник получился по-настоящему аутентичным, необходимо соблюсти несколько важных условий:
- начинка режется кубиками со стороной не более 0,5 сантиметра, иначе ингредиенты не пропекутся;
- мясо, картофель и лук обязательно закладывают в пирожок сырыми;
- во время запекания внутрь эчпочмака доливают горячий бульон со сливочным маслом.
Рецепт эчпочмака с мясом и пресным тестом
Первоначально эчпочмаки готовили из пресного теста и мяса. Позднее в состав пирожков стали добавлять репчатый лук и перец. Приготовленное таким способом блюдо долго не портится даже при комнатной температуре, кроме того, готовые эчпочмаки можно убрать в морозилку, а потом разморозить в микроволновке и подать к столу с горячим бульоном. Для приготовления эчпочмаков по этому простому рецепту нам потребуются следующие ингредиенты.
Для теста:
- пшеничная мука — 1 кг
- вода — 2 ст.
- куриные яйца — 3 шт.
- масло топленое — 2 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
Для начинки:
- баранина — 600 г
- репчатый лук — 3 шт.
- масло топленое — ½ ст.
- соль — 1 ч. л.
- черный перец — ½ ч. л.
- мясной бульон — 1 ст.
Сначала нарезаем мелкими кубиками сырое мясо и лук, добавляем соль и перец и убираем в холодильник, чтобы смесь подмариновалась.
Для приготовления теста просеиваем муку в большую миску, вбиваем в нее два яйца, добавляем воду, топленое масло, соль и все перешиваем вилкой или венчиком. Затем постепенно подсыпаем в миску муку, замешивая тесто руками. Оно должно получиться плотным, не липким — похожим на пельменное. Хорошо промесив, скатываем из теста шар, накрываем полотенцем и оставляем в тепле на один час.
Затем тесто раскатываем в большую колбаску, нарезаем ее на кусочки с куриное яйцо и раскатываем сочни размером с чайное блюдечко. На каждый сочень выкладываем 1,5 ложки начинки и защипываем так, чтобы получился треугольник с отверстием посередине.
Выкладываем эчпочмаки на противень, смазанный маслом. В небольшой миске взбиваем венчиком оставшееся яйцо и смазываем им каждый пирожок. Разогреваем духовку до 180 градусов и ставим в нее эчпочмаки на полчаса.
Смешиваем в миске бульон и топленое масло, вытаскиваем противень, в отверстие в каждом пирожке вливаем две чайные ложки смеси, после чего убираем эчпочмаки в духовку еще на полчаса.
В готовые пирожки добавляем еще по одной чайной ложке бульона, верх смазываем топленым маслом, и эчпочмаки можно подавать к столу.
Стоит отметить, что эчпочмаки без картошки самостоятельным блюдом выступали только в походах. К столу же их подавали как закуску к различным супам.
Рецепт эчпочмаков с картошкой
Сегодня эчпочмаки традиционно готовят с картошкой, мясом и луком. И это вполне самостоятельно блюдо, которое как подают на больших праздниках, так и готовят ежедневно. Причем пресное тесто давно уступило место дрожжевому или более традиционному — замешанному на кефире. Для приготовления таких эчпочмаков необходимо взять следующее.
Для теста:
- кефир 3,2% жирности — 1 ст.
- соль — ½ ч. л.
- масло сливочное — 100 г
- мука пшеничная — 2 ст.
- разрыхлитель для теста — 1 ч. л.
Для начинки:
- телятина — 300 г
- картофель — 400 г
- репчатый лук — 2 шт.
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
- соль, перец — по вкусу
Муку просеять, кефир вылить в глубокую миску, добавить топленое масло, соль и разрыхлитель. Постепенно всыпать муку, замешивая тесто руками. Когда хорошо промесите тесто, накройте его полотенцем и дайте отдохнуть 30–40 минут.
Сырое мясо, картофель и лук мелко порезать, добавить соль, перец, масло и убрать в холодильник на 15 минут.
Тесто разделить на порции, как для обычных пирожков. Раскатать в тонкие лепешки, в середину каждой положить одну — две ложки начинки и защипать тесто так, чтобы получился закрытый треугольник.
Духовку нагреть до 200 градусов, эчпочмаки выложить на противень, смазанный маслом, и поставить запекаться на 50–60 минут. Затем достать из духовки, смазать сливочным маслом и дать отдохнуть на блюде под полотенцем.
Такие эчпочмаки подаются как самостоятельное блюдо: на стол рядом с пирожками ставят бульонницы с крепким мясным бульоном, обильно приправленным черным молотым перцем.
Интересные факты про эчпочмак
В Казани в 2016 году появился памятник эчпочмаку. Он находится на улице Туфана Миннуллина напротив кукольного театра.
Эчпочмак считается одним из самых популярных национальных кушаний у татар и башкир: пирожки подают к супу, к чаю, в качестве самостоятельного блюда (с бульоном) или как перекус с катыком, кефиром или любым другим кисломолочным напитком.
На большие праздники подают эчпочмаки с различными украшениями, например, защипывают тесто в форме косичек.
В Казани есть сеть кафе быстрого питания, где подаются только национальные блюда. Главное кушанье в меню — эчпочмак с начинками из различных видов мяса. Заведения пользуются большой популярностью у туристов и местных жителей.
Читайте также:
Чем отличается шаурма от шавермы: разбираемся в географии и рецептах 3 рецепта оливье: оригинальный, советский и современный Простые рецепты пышного ароматного омлета на сковороде и в духовке История и рецепты винегрета: от закуски с рябчиками до салата с капустой Оригинальный рецепт имбирных пряников, которые пекли для королей
Больше интересных и эксклюзивных новостей — в нашем телеграм-канале
