Прежде всего, я расскажу, что же такое закваска и почему хлеб на закваске вкуснее и полезнее, чем на термофильных промышленных дрожжах.
Ну для начала, ржаная мука содержит слишком мало клейковины и одна дрожжевая культура не способна сделать ржаной хлеб достаточно пористым и мягким.
В чем же секрет закваски? В ее составе - это симбиотическая культура, содержащая несколько видов дрожжевых грибов и МКБ - молочно-кислые бактерии. Эти самые МКБ обладают свойством ферментировать продукты, сквашивать их. И всем известные квашенные продукты - кислая капуста, бочковые огурцы, моченые яблоки - это все результат ферментации МКБ. Я не буду углубляться в то, как именно происходит ферментация, для создания закваски нам достаточно просто знать о том, что закваска - это симбиоз нескольких культур, а не просто дрожжи.
И, как вы уже поняли, называть хлеб на закваске бездрожжевым, не совсем правильно.
Итак, что нам нужно, чтобы вывести закваску дома? Совсем не много - ржаная мука (лучше цельнозерновая, обойная, но подойдет и обдирная), кухонные весы с шагом измерения в 1г и две стеклянные баночки с крышками, и вода, лучше процеженная или отстоянная, но ни в коем случае не кипяченая и желательно не бутилированная. Выводить закваску мы будем не менее 7 дней, но если набраться терпения и не спешить с выпечкой хлеба, особенно ржаного, то лучше дать ей время набрать силу и вести ее 10-14 дней. Тогда у вас точно все получится без осечек!
Важное замечание: "кормление" закваски нужно проводить 1 раз в 24ч, т.е. ежедневно в одно и то же время, поэтому, лучше всего выбрать время, когда вам это будет удобно. Самое подходящее - вечером, перед сном. Например, в интервале с 21 до 22ч, у вас может быть свой удобный интервал, даже утром, это не имеет значения, лишь бы всегда в одно и то же время!
1-й день: Ставим баночку на весы, обнуляем тару, наливаем 20г воды, кладем туда же 20г ржаной муки, тщательно перемешиваем. Закрываем плотно крышкой (не тряпочкой, не марлечкой, а именно крышкой, так как мы выводим анаэробные культуры), и оставляем на столе или полочке, при комнатной температуре, вдали от прямого солнечного света и источников сильного тепла, на 24ч.
2-й день: Ставим вторую чистую баночку на весы, обнуляем тару, наливаем 20г воды. Чистой ложкой отодвигаем верхнюю часть смеси из баночки с закваской, и берем со дна примерно 1/2 ложки смеси (это примерно 3-4г), перекладываем в баночку с водой, тщательно перемешиваем. Добавляем 20г ржаной муки, снова перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на 24ч в том же месте, где стояла первая порция закваски. Остаток смеси из первой баночки выбрасываем! Баночку тщательно моем и высушиваем (не вытирать!).
На второй день обычно ничего существенного не происходит, мы просто подкормили смесь и ждем дальше.
3-й день: Ставим чистую баночку на весы, обнуляем тару, наливаем 20г воды, чистой ложкой снимаем верхнюю массу закваски, берем 1/2 ложки смеси, кладем в воду и перемешиваем. Затем добавляем 20г ржаной муки, перемешиваем и оставляем на 24ч. Остаток смеси из первой баночки выбрасываем! Баночку тщательно моем и высушиваем (не вытирать!).
В этот день уже есть некоторые результаты, закваска обретает запах брожения и прорастает пузырьками, если посмотреть снизу, увеличивается в объеме. Может появиться сверху белый налет, но это не страшно, его нужно просто снять и использовать смесь изнутри и снизу массы.
4-й день: Повторяем те же действия, что и в 3 день. В это время начинается борьба между образующимися в закваске культурами и может возникнуть плесень. Если плесень не черная, то ее просто нужно тщательно убрать, использовать закваску изнутри и снизу, остальное просто выбросить. Развивающаяся культура МКБ способна бороться с плесенью, поэтому не переживайте, если такое случилось.
Если же появилась черная плесень, значит туда попали споры плесени и нужно начать все сначала, а эту порцию закваски выбросить. С черной плесенью бороться очень сложно, и она, как правило, токсична, убивает всю полезную микрофлору. Лучше начните весь процесс заново.
5-7-й день: Повторяем весь процесс, как в 3 и 4 день, наблюдаем за развитием закваски. Теперь у вас в баночке происходит чудо! Закваска увеличивается в объеме раза в 2-4, довольно приятно пахнет при открытии крышечки, забродившими фруктами или даже появляется цветочный аромат, может пахнуть квасом или пивом. Это говорит о том, что процесс ее созревания идет правильно.
Начиная с 8-10 дня уже можно попробовать печь хлеб из пшеничной муки, а остатки закваски не выбрасывать, а собирать в банку и оставлять в холодильнике на дверце на 3-4 суток, а потом использовать эту массу для выпечки оладий, например. Но об этом я напишу позже.
Всем сильной закваски!
Ольга Юдина (С).
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации!
