Рецепт рассчитан на пиццу 30-35 см.
- Для теста: мука пшеничная (с 12г белка) 430г, мука кукурузная 23г, сахар 9г, соль 9г, дрожжи быстродействующие 3г (1 чл), вода ледяная 272г, масло сливочное несоленое комнатной температуры (нарезать на кусочки) 18г, сало комнатной температуры (нарезать на кусочки) 18г (либо взять еще 18г масла или овощного шортенинга).
- Для соуса на 510г (для 1 пиццы нужно 455г, или можете использовать весь соус - ориентируйтесь на ваш вкус): томаты очищенные целые в томатном соке 340г, паста томатная высококачественная 170г, орегано сушеный 0.5 ч л (или по вкусу), соль (щепотка), масло оливковое "экстра верджин" 0.5 ч л (2.5 г).
- Для начинки: фарш свиной среднего помола из лопатки 450г (к нему: семена фенхеля 9г, 0.5 ч л соли, 1 ч л свежемолотого черного перца, 18г воды, 21г меда, 0.5 ч л хлопьев красного перца - по желанию), моцарелла с пониженным содержанием влаги (либо другой яркий сыр типа проволоне) 255г, зубчик чеснока (измельченный), пармезан или другой яркий сыр 255г, сыр моцарелла с пониженным содержанием влаги 140г (тертый, для посыпки), по желанию (для украшения): сушеный орегано, тертый сыр и масло оливковое "экстра верджин".
- Также нам понадобится небольшой кусочек сливочного масла (из холодильника) для смазывания формы.
Приготовление:
- Делаем тесто: смешиваем всю муку, дрожжи и сахар в глубокой миске. Делаем в центре углубление, добавляем воду. Перемешиваем, добавляем масло и/или сало, затем перемешиваем и добавляем соль. Еще раз перемешиваем. Вымешиваем тесто на рабочей поверхности около 8 минут, перекладываем в миску и накрываем, отставляем в сторону на 25 минут. Потом недолго (1-2 минуты) обминаем тесто на припыленной мукой поверхности и делаем шар. Смазываем нашу заготовку оливковым маслом и убираем в закрытый пищевой контейнер в холодильник на срок от 24 до 48 часов.
- Делаем соус: смешиваем в миске все, оставив отдельно 255г томатов (их измельчаем до желаемой консистенции вручную). Пробиваем погружным блендером и добавляем измельченные вручную томаты. Соус в закрытом контейнере можно хранить в холодильнике до 3 дней перед использованием.
- За день до приготовления пиццы делаем начинку: фарш (его можно сделать также и в день выпекания пиццы либо за пару дней до): измельчаем семена фенхеля в кофемолке либо в ступке (до крупных гранул), добавляем соль, перец, хлопья красного перца и воду. Перемешиваем и посыпаем свинину, лежащую в большой миске. Руками втираем специи в мясо, добавляем мед и еще раз тщательно перемешиваем. Храним в холодильнике. Можно также хранить до двух месяцев в морозилке, размораживая в холодильнике перед использованием.
- В день приготовления пиццы: Достаем соус, начинку и тесто из холодильника на час-полтора, чтобы все ингредиенты нагрелись.
- Фарш обжариваем на сковороде в небольшом количестве масла (можно оливкового) в течение 3-5 минут. Даем лишнему жиру стечь.
- Разогреваем духовку до 260 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах). Используем конвекцию. Если используем камень для выпечки, самое время прогреть его в духовке.
- Нарезаем большую часть моцареллы и пармезан на тонкие большие ломтики. Когда тесто будет готово к раскатке, температура внутри заготовки станет около 14°С. Сверху обильно присыпаем тесто кукурузной мукой и небольшим количеством пшеничной. Перекладываем на щедро присыпанную кукурузной мукой поверхность, присыпаем сверху дополнительно той же мукой (либо смесью кукурузной и пшеничной муки). Раздавливаем тесто в блин, потом раскатываем в круг около 45 см (но раскатываем по всей поверхности, а не от центра).
- Смазываем глубокую (5 см) форму диаметром 30-35 см холодным сливочным маслом. Переносим тесто в центр подготовленной формы. Приподнимаем края теста, чтобы оно легко распределилось по углам. Надавливаем на край теста, чтобы закрепить его. Оставляем тесто на 30 минут при комнатной температуре.
- Далее раскладываем ломтики моцареллы на дне и немного вверх по бокам формы, внахлест при необходимости. Сверху распределяем фарш, отщипывая кусочки примерно по 1 см.
- Присыпаем чесноком и немного пармезаном. Сверху раскладываем ломтики пармезана (или другого яркого сыра). Проводим скалкой по краю теста, чтобы срезать лишнее, и очищаем края формы.
- Ставим форму с пиццей на нижний уровень духовки на 15 минут. После этого поворачиваем противень на 180° и выпекаем еще около 12 минут, пока сыр не расплавится и корочка не станет золотистого цвета.
- Достаем пиццу из духовки, посыпаем измельченной моцареллой и убираем еще примерно на 2 минуты на самый верхний уровень.
- Снова вынимаем пиццу из духовки, распределяем соус по всей поверхности и убираем в духовку на верхний уровень на 2-3 минуты.
- Вынимаем пиццу, приподнимаем лопаткой прямо в форме и проверяем, стало ли дно хрустящим. Если нет - возвращаем на минуту на нижний уровень. После выпекания: по желанию сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем орегано и тертым сыром, перекладываем из формы на разделочную поверхность, нарезаем на 6 кусков и подаем к столу.
Мои заметки:
В некоторых чикагских пиццах в тесто добавляют вареный картофель или манку. Пицца является чем-то средним между пиццей и пирогом. В начинку можно добавить также и готовое мясо - колбасу, бекон и т д. Для выпекания глубокой пиццы лучше всего подойдет тяжелая форма без покрытия (либо с антипригарным покрытием, выдерживающим высокую температуру духовки).
Источник:
- Книга "Библия пиццы" (Тони Джеминьяни).
