Как же я удивилась, когда впервые услышала о методах: такого и не видела. Оказывается, этим методам много лет, их использовали работники общепита и ресторанов еще в СССР. И сейчас они широко используются шеф-поварами и мудрыми хозяйками.
Делюсь интересными и эффективными идеями: так жарить печенку стоит.
Метод 1. Печенку нужно быстро бланшировать
Или обдать кипятком. Метод для говяжьей (или свиной, бараньей печенки).
Печенку подготовить, разделить на куски. Не слишком мелкие.
Чем мельче, тем мягче - этот принцип для печенки не работает.
Или работает наоборот: чем больше площадь соприкосновения со сковородкой, тем больше печенка пересушивается. Это к тому, что мелкими кубиками резать не надо. Кусочками покрупнее :)
А дальше - опустить в кипящую воду буквально на 30 секунд и быстро извлечь, отправить под струю холодной воды. Охлаждение нужно, чтобы не переварить печенку.
В принципе, подход можно назвать бланшированием с большой натяжкой :)
А проще - выложить печенку в миску и обдать крутым кипятком.
Затем - тоже промыть в холодной воде.
Что это даст? Печенка изменит цвет и снаружи станет чуть плотнее. Она не сожмется при обжаривании, не будет терять сок: мы ее "запечатали". Такая печенка всегда сочная и мягкая.
Метод 2. Сода
Перед обжариванием печенку посыпают содой.
Этот метод и вовсе поразил. Нарезанную куски печенку посыпают содой (на 500 г в среднем 1 ст.л. с горкой). Оставляют на 7-10 мин, хорошо промывают. Затем - жарят, рецепт - любой.
Главное, что при любых обстоятельства любая печенка не станет жесткой, даже если постараться. И пережарить ее, перетушить.
Действие соды - обратное уксусу, кислоте. Кислота делает белковый продукт более жестким, а сода как щелочь - способствует размягчению. Недаром даже горох в соде замачивают :)
Кроме того, поверхность печенки чуть посветлеет, и - станет тоже чуть плотнее. И сок не будет так быстро покидать кусочки при жарке.
Метод 3. Общеизвестный. Жарка на луке
Про луковую подушку.
Про нее знают все. Хотя много споров: некоторые считают, что если сперва обжарить лук, потом выложить печенку, лук пережарится, а печенка останется сырой. Поэтому добавляют лук в уже обжаренную печенку.
Испытывала два метода - и оба хороши. Но: если мы хотим менее обжаренную печенку и хорошо прожаренный лук, то этот метод, печенка на луке - лучший :)
Что делать. Выложить на сковороду лук, жарить в масле до легкой прозрачности, минутку всего. И - выложить сверху печенку. Жарить, переворачивая. По желанию - добавить сметану или другой соус.
А еще лучше - использовать первый метод или второй и жарить на луке: как угодно. Печенка будет сочной, мягкой и вкусной. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)