Когда дело доходит до выбора идеального кроя, цена не обязательно означает лучшее. Фактически, отрубы с большим количеством костей могут быть самыми вкусными и нежными, поскольку коллаген и костный мозг из кости высвобождаются при приготовлении, смягчая и придавая мясу вкус. К сожалению, приготовление блюда «от носа к хвосту» вышло из моды, и многие из нас предпочитают для воскресного жаркого ту же самую баранью ножку. Итак, позвольте нам разложить это для вас, чтобы вы могли найти идеальный кусок мяса на любой случай (вы можете даже сэкономить доллар или два).
хвостовик
Подходит для: медленного приготовления.
Рулька — это мясистый кусок нижней части бараньей ноги. Он отлично подходит для медленного приготовления, имеет большую ценность, а кость, проходящая через центр, придает особый вкус, высвобождая коллаген во время приготовления сустава и делая мякоть нежной.
Как готовить
Голяшку нужно готовить на медленном огне, чтобы получить нежнейшее мясо, которое отделяется от костей. Насыщенное мясо может выдерживать хороший вкус, так что будьте смелее.
Чтобы получить вкусные рульки, тушеные в красном вине, посыпьте рульки мукой, затем подрумяньте на горячей сковороде, а затем запекайте в низкой духовке с морковью, сельдереем, луком, зеленью и большим количеством красного вина.
Чтобы сделать марокканский таджин более смелым, замаринуйте голяшки в молотой приправе из тмина, кориандра, имбиря, паприки, а затем тушите с большим количеством пассаты, консервированных лимонов, абрикосов и шафрана. Подавайте с хлопьями миндаля, свежим кориандром и воздушным кускусом.
Сколько получить
1 голяшка ягненка рассчитана на 1–2 человека.
Нога
Подходит для: жарки
Всеми любимое жаркое на Пасху, баранья нога, пользуется популярностью благодаря темному, тающему во рту мясу и соотношению мяса и костей, что позволяет легко нарезать его за обеденным столом.
Как готовить
Попробуй целиком
Вы можете упростить задачу, медленно запекая ногу целиком, приправленную чесноком и розмарином, чтобы получить темное и нежное мясо.
Если вы хотите необычного центрального блюда, попробуйте сладкую ореховую начинку и полейте ее домашним соусом Ромеско, как в нашем очень простом рецепте , который покажет вам, как легко и идеально нафаршировать баранью ногу.
Стейк это
Если вам не хватает времени и вы хотите поужинать побыстрее, стейк из бараньих ножек — это замечательный нежирный кусок, каждый из которых содержит часть кости, чтобы мясо оставалось удивительно сочным при приготовлении. Жарьте на гриле или сковороде по 3–5 минут с каждой стороны, если мясо средней прожарки, или дольше, если вам нравится хорошо прожаренное мясо.
Сколько получится
1 кг бараньей ноги хватит на 4–6 человек.
Разрешите 1 стейк из бараньих ножек весом 225 г на человека.
крупа
Подходит для: быстрого обжаривания.
Огузок, также называемый болванкой, происходит из задней части ягненка, где верхняя часть ноги соединяется с поясницей. Это пухлый, но постный кусок с большим слоем жира, благодаря которому мясо остается сочным. В отличие от говяжьего огузка, бараний огузок не так популярен, но он определенно должен быть таким.
Как готовить
Стейк из костреца/чамп без костей
Корочка с травами — отличный способ сохранить влагу в более постном куске мяса, и он отлично работает с огузком ягненка или стейком из чамп. Смешайте древесные травы, такие как розмарин и тимьян, с чесноком и домашними панировочными сухарями до готовности. Обжарьте стейки на горячей сковороде, затем смажьте их горчицей и обваляйте в корочке с травами. Запекайте в духовке до тех пор, пока середина не станет слегка розовой (около 15–20 минут) и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать и подавать.
Отбивные на кости
В отличие от стейков без костей, отбивные из куска содержат кость, поэтому их нужно готовить немного дольше. Натрите маслом и свежими нарезанными травами, такими как мята и петрушка, затем запекайте в духовке до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета примерно 30–45 минут, в зависимости от размера ваших отбивных.
Оба вида бараньих отбивных и стейков идеально подходят для приготовления на гриле, и для получения идеального, дымчатого мяса перед тем, как разжечь угли, требуется всего лишь немного масла и приправ.
Сколько получить
1 х 250 г бараньего костреца/стейка из чамп на человека
1 х 350 г отбивной из баранины (с костью) на человека
поясница
Корейка лучше всего подходит для жарки, отбивные лучше всего подходят для быстрого жарения или гриля.
Корейка баранины, снятая с верхней части спины, является ценным куском баранины из-за очень нежного мяса. Это идеальный кусок для запекания, однако, поскольку он не имеет защитного слоя жира, следует проявлять осторожность, чтобы не пережарить. Корейка бывает разных отрубов -
- Отбивные из корейки (кусковые и без костей)
- Отбивные Барнсли (фактически две отбивные из корейки в одной или двусторонняя отбивная, разрезанная по всей пояснице с костью)
- Нуазетты (меньшие медальоны из корейки ягненка, завернутые в тонкий слой жира и без костей)
Как готовить
Корейка ягненка
Рулет из корейки ягненка – отличное жаркое для всей семьи. Вы можете набить фарш самостоятельно или приобрести готовый фарш, такой как наш, от Park Farm. Он наполнен начинкой из лимона и трав, которая впитывает сок ягненка во время приготовления. Положите приправленную баранину на решетку в жаровне и запекайте в середине духовки 30–40 минут или пока термометр для мяса не покажет 50 °C для средней прожарки или 55 °C для средней прожарки. Дайте постоять 10 минут перед нарезкой.
Отбивная из корейки и отбивная Барнсли
Как и в случае с крупой, отбивные из корейки ягненка прекрасно готовятся на гриле, залитые травяным чесночным маринадом. Отбивная Барнсли (названная так, как считается, что она возникла в отеле в Барнсли) требует немного больше времени для приготовления, чем обычная отбивная, поэтому попробуйте запечь в духовке с нижним слоем лука, сельдерея и моркови в течение 10–15 минут, прежде чем закончить. на барбекю для этого дымного аромата.
Нуазеты
Noisettels — элегантный вариант званого ужина. Оберните каждый нуетт пармской ветчиной, затем обжарьте на сковороде до хрустящей корочки и поставьте в духовку на 15–20 минут. Подавайте с запеканкой Дофинуаз и увядшей сезонной зеленью.
Сколько получить
1 отбивная из корейки по 220 г или 1 отбивная по 250 г на голодного человека
1–2 нойсетта на человека
Стойка
Подходит для: быстрого запекания или гриля.
Каре, приготовленное из бараньих ребрышек, очень популярно как великолепное, впечатляющее универсальное блюдо, которое очень быстро готовится и позволяет легко добиться идеально хрустящей кожицы и нежной, тающей во рту мякоти. Котлеты представляют собой отдельные ребрышки, снятые с стойки, и красиво смотрятся на тарелке.
Как готовить
Каре ягненка
В отличие от некоторых более жирных кусков, стейк легкий и нежный, поэтому требует легкой заправки, чтобы не перебить вкус мяса. Слегка надрежьте жир, затем обжарьте его с каждой стороны на горячей сковороде до золотистого цвета, а затем поставьте в духовку. Подавайте, полив мятным соусом или поверх слегка заправленного весеннего салата. Вы также можете покрыть решетку смесью трав, как и кострец (см. выше).
Котлеты из баранины
Котлеты — это идеальная нарезка для быстрого приготовления, которую можно приготовить легко, например, на барбекю, гриле или сковородке. Заправьте лимоном и оливковым маслом и ешьте, как леденцы.
Сколько получить
1 каре баранины с 4 котлетами (около 560 г) рассчитано на 2 персоны.
1–2 отдельные котлеты на человека
Грудь
Подходит для: медленного обжаривания.
Грудка ягненка — это ценный кусок мяса, который часто недооценивают, поскольку в нем довольно много жира, и при неправильном приготовлении он может оказаться жестким. Относитесь к нему так же, как к свиной грудинке, и все готово — слой жира придает много вкуса и помогает смягчить мясо во время приготовления.
Как готовить
Рулет из бараньей грудки
Чтобы получить идеальную рулет из бараньей грудки, обжарьте ее с каждой стороны на горячей сковороде, а затем медленно и медленно обжарьте на подушке из лука-шалота. Эта нарезка может выдержать хорошую дозу вкуса, поэтому взбейте черемшу и лимонное масло и полейте сочные кольца бараньей грудки.
Сколько получить
700 г бараньей грудки хватит на 4 персоны.
Плечо
Подходит для: медленного обжаривания.
В этом большом куске верхней передней ноги ягненка много постного и сочного мяса, а кость и щедрая мраморность сохраняют мясо сочным и интенсивным.
Как готовить
Создайте тушеную баранину, замариновав целую лопатку ягненка с чесноком, перцем чили, паприкой и тмином. Заверните в фольгу и медленно готовьте, пока мясо не отделится от кости с помощью вилки, и подавайте с начинкой в булочки, лепешки или используйте в качестве начинки для пирожков из теста фило.
Сколько получить
Плечо весом 2 кг рассчитано на 6–8 человек.
Шея
Подходит для: медленного приготовления.
Филе шеи часто недооценивают и оно стоит недорого, поскольку его приготовление занимает немного больше времени, чем другие популярные отрубы, но именно мраморность на разрезе придает весь вкус.
Как готовить
Шею ягненка можно готовить целиком, долго и медленно, чтобы мясо получилось нежным.
Вы также можете нарезать шейку на куски и поджарить для использования в рагу и карри. Замаринуйте кубики шеи в натертом кориандре, тмине, сумахе и перце чили, а затем наденьте их на шампуры и поджарьте над барбекю, чтобы получить чудесный домашний шашлык. Подавайте с хумусом и теплым лавашем приготовленным на дровах.
Сколько получить
1 филе шеи (350–400 г) рассчитано на 2 персоны.
На что обратить внимание при покупке баранины
Самое главное, на что следует обращать внимание, — это качество животного: всегда покупайте мясо, выращенное на открытом воздухе, травяного откорма на уважаемой ферме, чтобы получить лучшее мясо. Кости должны быть слегка розового цвета, а жир достаточно сухим и рассыпчатым. Как правило, чем темнее цвет мяса, тем старше животное — молодой ягненок будет бледно-розовым, а более старый — розовато-красным.
Советы по приготовлению баранины
Всегда доводите мясо до комнатной температуры перед приготовлением, чтобы мясо полностью приготовилось. Вы можете подавать баранину немного розовой, и после приготовления мясо всегда должно выглядеть влажным и сочным, и немного редким, если хотите, но никогда не кровавым.
