Ведение закваски на производстве всегда было очень важным и ответственным, и работников для заквасочного отделения готовили особо. Сейчас, во время дефицита сотрудников, найти ответственных и исполнительных работников трудно вдвойне. А хлеб на закваске востребован покупателем, и отказаться от её использования в производстве нецелесообразно.
Отличным решением может быть установка автоматизированной системы ферментации, которая позволит получать закваску со стабильными характеристиками.
Система ферментации – это несколько единиц оборудования с программным обеспечением, позволяющим задавать необходимые параметры для ведения закваски (температуру, время, перемешивание и т.д.). В итоге на выходе имеем закваску с постоянными показателями качества.
Работа системы ферментации рассчитывается таким образом, чтобы закваска была готова на момент начала замеса теста и к этому моменту параметры её были оптимальными. Производительность системы подбирается индивидуально в зависимости от производительности каждого отдельного предприятия.
Комплектуется система ферментации, как правило, следующим оборудованием:
Для приготовления питания закваски:
- дозатор муки, дозатор воды, емкость для приготовления питания.
Для брожения закваски:
- ферментаторы
Для подачи закваски на замес теста:
- дозаторы закваски.
Ну и насосы для подачи питания в закваску и дозировки закваски на замес теста.
Все это оборудование может работать самостоятельно в автоматическом режиме по заданной программе. Кроме того, системы ферментации могут обеспечить консервацию закваски холодом (до 3-5 дней) в случае форс-мажорных обстоятельств.
Разработкой таких систем ферментации, установкой и запуском их в производство занимается компания «Макиз-Столица». Каждый проект индивидуальный, по техническому заданию предприятия. Изготавливают системы и программное обеспечение в России. И это радует!
На предприятиях, где установлены такие системы, вопросы стабильности закваски практически решены. И главное - исключается зависимость от человеческого фактора.