Казалось бы, что может быть проще приготовления костного бульона? Но и здесь есть свои нюансы, о которых мы поговорим дальше.
Нам потребуются:
- Кости утиные - 3 кг
- Вода - 4,5 л
- Лук репчатый - 2 средние
- Морковь - 1 крупная
- Стебли зелени (необязательно)
- Соль
Во советские времена существовали технологические институты пищевой промышленности. По поводу костных бульонов было немало исследований, которые, в частности, показали, что кости перед варкой необходимо запекать. А дело в реакции Майяра.
Реакция Майяра протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании. В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения - меланоидины, которые придают пище определенный вкус, аппетитный аромат и цвет. Для этого необходима температура 140–180 градусов.
Для бульона кости достаточно запечь до легкого изменения цвета (рыжевато-коричневатого). Пережаривать нельзя, иначе бульон получит привкус "горелости".
Я запекаю кости при 170 градусах в течение 30 минут.
Норма соотношения костей к воде, выверенная и одобренная технологами, – это 1 килограмм костей на 1-1,5 литра воды (источник). Выбор воды тоже важен. Чем вкуснее вода, тем вкуснее будет бульон. Если есть сторонние привкусы у воды, то навар их не скроет.
Для приятного вкуса и легкой сладости можно добавить овощи: лук, морковь, белый корень, корень сельдерея или петрушки. Мне нравится добавлять стебли зелени, они дают достаточно ощутимый вкус. Соль я добавляю, если варю бульон для питья, а для основы супов соль не нужна.
Заливаем кости холодной водой, доводим до кипения. Варим бульон 2-3 часа (наша цель - навар, а не мясо до готовности отвариваем). Очень важно варить бульон при минимальном кипении, чтобы только "бульбушки" поднимались со дна, а не кипело (при сильном кипении ускоряется гидролиз жиров). В конце варки процеживаем сквозь марлю.
Бульон получается очень жирный, поэтому ставим его в холодильник (можно для ускорения процесса и в морозилку поставить) - жир загустеет и поднимется вверх. Снимаем его.
Готово. Бульон получается очень наваристый, желеобразный, невероятно вкусный.
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет еще много интересных рецептов:)
