Всем известно, что предновогодняя заявка на багет возрастает троекратно. И не всегда производственные мощности позволяют выполнить увеличенную заявку в полном объеме. Как же поступить в таком случае, чтобы и заявку выполнить, и качество не пострадало?
Решение в такой ситуации – замораживание готового багета (выпечка 100%), выработанного за 2-3 недели до увеличения предновогодней заявки.
Порядок решения поставленной задачи:
1. Ежедневно, за 2-3 недели до предновогодней заявки, вырабатывать багет в максимальных количествах, которые позволяет установленное оборудование. Багет выпекается до готовности, так как повторных допеканий не предусмотрено.
2. Выработанный сверх ежедневной заявки багет подлежит замораживанию и хранению в холодильной камере при температуре -18°С до момента его реализации.
Из дополнительного оборудования потребуется только холодильная камера с температурой -18°С.
Последовательность технология замораживания готового (100% выпечки) багета:
- Выпеченный до полной готовности багет охлаждают до температуры мякиша 30°С.
- Охлажденный багет складывают в полиэтиленовый пакет по 6-8 штук, бережно, чтобы не помять и не повредить товарный вид. Все изделия должны быть в пакете, не допускать контакта с окружающей средой.
- Упакованный багет уложить аккуратно в лотки и отправить в холодильную камеру с температурой минус 18°С.
Багет заморозится и в таком виде его можно хранить длительное время.
Подготовка замороженного багета к реализации
1. Извлечь замороженный багет из холодильной камеры и сразу же упаковать его. Упаковка должна быть герметичная (либо пакет под клипсу, либо пленка флоу-пак).
2. Оставить упакованный замороженный багет в условиях цеха на 2-3часа для дефротации. В процессе дефростации упаковка сначала покроется конденсатом изнутри (упаковка запотеет). Затем весь конденсат переместится обратно в багет и упаковка станет прозрачной.
3. По окончании дефростации багет станет мягким, как будто его недавно выпекли. В таком виде его можно отгружать в реализацию. Срок годности будет исчисляться от момента дефростации, и будет соответствовать стандартному сроку годности багета в упаковке (например, 72 часа).
Это проверенный метод, которым долгое время пользуются на некоторых заводах. Качество багета не страдает, остается стабильным. И самое главное – позволяет накопить в заморозке большое количество готовых изделий, которые можно реализовать в предновогодние праздники. Ни одной рекламации от покупателей при использовании такой технологии получено не было.
В случае наличия больших холодильных камер с температурой минус 18°С готовый багет можно замораживать уже в упаковке. Порядок заморозки и дефростации в этом случае следующий:
- Багет выпечь, охладить и упаковать.
- Упакованный багет сложить в лотки и направить в холодильную камеру с температурой минус 18°С.
- Для подготовке к реализации замороженный упакованный багет извлечь из холодильной камеры и выдержать в условиях цеха в течение 2-3 часов для проведения дефростации. Затем можно направлять в реализацию.
Таким образом холод помогает решать производственные вопросы с наименьшими потерями.
