Антреме представляет собой муссовый торт или пирожное с несколькими слоями. Минимум слоёв должно быть три: бисквит, мусс и фруктовая или кремовая прослойка.
Миндально - фисташковый бисквит:
Миндальная паста (марципан) - 57 гр;
Фисташковая паста - 27 гр;
Сахарная пудра - 65 гр;
Желтки яичные - 40 гр;
Яйцо - 24 гр;
Белок яичный - 81 гр;
Сахар для белка - 21 гр;
Крахмал кукурузный - 48 гр;
Сливочное масло - 19 гр.
Технология приготовления:
Миндальную пасту, фисташковую пасту, сахарную пудру взбить в миксер насадкой лопатка на медленной скорости, добавить постепенно желтки и яйца до образования кашицы. Отдельно взбить белок с сахаром. Соединить обе массы, аккуратно перемешать. Добавить крахмал, перемешать, добавить растопленное и охлажденное сливочное масло. Выпекать при 180°С 10 минут.
Заварной крем:
Молоко - 152 гр;
Сливки 33% - 38 гр;
Желток яичный - 126 гр;
Сахар - 126 гр;
Крахмал кукурузный - 15 гр;
Цедра лимона - 3 гр;
Цедра апельсина - 3 гр;
Желатин - 2 гр.
Технология приготовления:
Сливки и молоко довести до кипения, добавить цедру. Желток с сахаром взбить, в конце добавить крахмал. Выложить желток на закипающее молоко, быстро перемешать и уварить до густоты манной каши. Выложить в тару, закрыть пищевой плёнкой в контакт, охладить до комнатной температуры.
Мусс шоколадный:
Сок апельсина - 72 гр;
Сливки 33% - 216 гр;
Желток яичный - 57 гр;
Шоколад 53% - 216 гр;
Масло сливочное - 29 гр;
Цедра апельсина - 5 гр;
Желатин - 18 гр;
Сливки 33% для взбивания - 346 гр.
Технология приготовления:
Сливки нагреть, желткок взбить. Заварить в сливках. Вылить всё на шоколад, добавить сливочное масло, сок апельсина, заранее замоченный желатин и цедру апельсина. Всё перемешать, охладить, добавить взбитые сливки.
Гляссаж:
Сахар - 187 гр;
Глюкозный сироп - 187 гр;
Вода - 112 гр;
Сгущенное молоко - 150 гр;
Масло какао - 45 гр;
Белый шоколад - 112 гр;
Желатин - 20 гр.
Технология приготовления:
Шоколад, какао-масло и сгущенное молоко соединить (не растапливая), воду, сахар и глюкозу довести до кипения и залить шоколадную массу. Пробить блендером, добавить желатин и нужного цвета краситель. Закрыть плёнкой в контакт. Рабочая температура гляссажа 28 градусов.
Сборка:
Заварной крем заморозить в форме. Собирается антреме сверху вниз, заливаем в форму половину мусса, выкладываем замороженную прослойку крема, заливаем оставшийся мусс и выкладываем бисквит. Полностью замораживаем антреме, достаём из формы и сразу (это очень важно) покрываем гляссажем.
Если антреме после извлечения из формы будет долго стоять в тепле, то начнёт выделяться конденсат и гляссаж может начать скатываться.
