Согласно ВИКИПЕДИИ:
Припуска́ние — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.
Термин «припускать» ввели профессиональные повара.
Блюда, приготовленные припусканием, называются паровыми или духовыми.
Припускать - значит варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в собственном соку.
Продукты, сваренные таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды.
Полученный бульон идет на соус.
- Припускать можно большинство овощей, свежую рыбу, небольшие куски мяса, дичи, котлеты, фрикадельки.
- В собственном соку припускают тыкву, кабачки, помидоры, щавель и другие овощи, легко выделяющие при нагревании влагу.
- Капусту, репу, морковь, мясо и рыбу припускают с добавлением воды или бульона.
Как правильно припускать?
Вымытые, очищенные и нарезанные продукты кладут в смазанный маслом сотейник, гусятницу, заливают, если надо, водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину или даже меньше, закрывают посуду крышкой и варят на небольшом огне до готовности.
Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской или диетической пищи.