Вино хорошо себя чувствует не только в бокале. Многие шеф-повара по всему миру считают этот напиток важным ингредиентом самых разнообразных блюд. Но далеко не все решаются применять вино у себя на кухне: считается, что это - удел гурманов. Однако правильно подобранный напиток способен раскрыть уникальные вкусовые качества того или иного рецепта. В каких блюдах вино - незаменимый ингредиент? Как применять его правильно? Об этом - наша статья.
Правила добавления вина
Один из главных гастрономических эффектов от вина - повышение кислотности блюда. В зависимости от напитка также повышается сладость, усиливается терпкость таниннов. Алкоголь испаряется при температуре 78 градусов Цельсия, но при этом вкусовые характеристики вина никуда не деваются. Если в блюдо добавили вино в начале приготовления, его можно смело подавать детям и непьющим - алкоголя в нем уже нет. Добавлять вино в конце приготовления нужно с осторожностью, так как может появиться неприятный привкус. Но десерты, муссы и выпечка от этого точно не испортятся.
Продукты в вине часто маринуют или замачивают: мясо - от 2-4 часов, рыбу - около 30 минут, птицу - 2-3 часа. Соусы, ризотто и пасту дополняют вином после обжарки основных ингредиентов. В рагу, тесто или суп вино добавляется во время приготовления.
И помните о кулинарной мудрости: “Готовьте только с тем вином, которое не против выпить сами”. Термическая обработка лишь подчеркнет все недостатки некачественного вина. Но и слишком изысканное тоже не подойдет: пропадут тонкие вкусовые нотки напитка.
Какие блюда готовят на белом вине
Белое вино усиливает кислотность блюда. Поэтому для кулинарии лучше всего подойдут умеренно кислотные напитки - пино гриджо, совиньон блан, семильон. Чаще всего белое вино добавляют в блюда с содержанием морепродуктов, рыбы, бахчевых, овощей. Напиток прекрасно сочетается с масляными соусами.
Обязательные ингредиенты для классического фондю - сыр, чеснок и белое вино. Чем суше и кислее белое вино - тем однороднее получится блюдо: чеснок и винные кислоты не дадут сырным белкам образовать комочки.
Несложным блюдам придаст особую пикантность соус на основе белого вина, сливочного масла и лука - соус бер блан. Даже обычная яичница-глазунья под этим соусом превратится в ресторанное блюдо.
Классическое решение - белое вино для десертов, например, херес в тирамису. Кроме того, оно отлично подойдет для бисквитов.
Какие блюда готовят на красном вине
Для глубокого вкуса и фруктовых оттенков в блюде лучше остановить свой выбор на красном вине. Один из беспроигрышных вариантов - мерло. Напиток должен обладать средней плотностью, а его букет - без доминирования дубовых нот (они будут слишком горчить). Чаще всего в красном вине маринуют и замачивают мясо, птицу. Можно добавлять его и к овощам.
Мягкое фруктовое красное вино - идеальный компонент для нежного мяса. Особой популярностью пользуется рецепт говядины по-бургундски, когда мясо долго маринуется, а затем тушится в красном вине (лучший выбор - пино-нуар). При этом блюдо насыщают луком, беконом, грибами, специями и травами.
Итальянцы в восторге от ризотто с красным вином. Так как напиток составляет более половины жидкости в блюде, очень важно, чтобы он был качественный. Идеально подойдут барбера, вальполичелла или небиолло. Важно, чтобы кулинар сам подобрал вино с умеренно кислотным вкусом и ароматическим букетом.
Насладиться необычными блюдами с вином можно в ресторане Wine&Dine. Проверенные рецепты, изысканные напитки и неповторимая атмосфера Петроградской набережной ждут ценителей и поклонников винного искусства!