Что ещё так согреет и порадует в холодный зимний вечер, как наваристая рыбная солянка? Предлагаю Вам приготовить это вкуснейшее блюдо по рецепту уже не раз упомянутого мною ранее и многоуважаемого за чудесную кухню Влада Пискунова. Вообще очень советую его книги к ознакомлению. Лично я не люблю уху, но эта солянка понравилась даже мне. В конце статьи приведены пара секретов выбора рыбы.
Нам потребуются:
Для рыбного бульона (лучше без соли):
- Судак (ёрш, окунь, платва, пескарь, налим и т.д.) - 3 кг непотрошёного (можно и больше - солянка только выиграет, в вот меньше - не советую)
- Лук репчатый - 2 средних
- Чёрный перец горошком - небольшая жменя
- Лавровый лист
- Вода - 3 литра
Для самой солянки:
- Лосось и осётр (филе) - по 500 г каждого (у меня была непотрошёная стерлядь весом 1,7 кг, из которой вышло 750 г филе)
- Лук репчатый - 2 крупных (500 г)
- Помидоры - 1 крупный (300 г)
- Томатная паста - 70 г
- Солёные бочковые огурцы - 4 шт. (250 г)
- Огуречный рассол - 1 стакан (250 мл)
- Сок 1 лимона + лимон для подачи
- Маслины (можно с оливками) - 22 шт.
- Плоды каперсов - 12-15 шт.
- Растительное масло
- Молотый чёрный перец
- Сахар - 1 чайная ложка
- Соль
- Ржаная мука - 1 столовая ложка с горкой
- Укроп - 1 пучок
В оригинале добавляются еще раковые шейки (200 г) и раковое масло (1 чайная ложка), но это необязательно и у меня их не было.
Начнём с бульона. Рыбу чистим и потрошим, обязательно удаляем жабры, нарезаем крупными кусками. Позже я добавила к этой рыбе еще и голову, хвост и обрезки от стерляди.
Делим рыбу на 3 порции. Первую порцию заливаем холодной водой и варим 1 час при минимальном кипении. Вынимаем рыбу, закладываем вторую порцию. Также делаем с третьей. Вместе с третьей порцией кладём лук, чёрный перец, лавровый лист. Не солим. Процеживаем бульон через несколько слоёв марли.
Репчатый лук нарезаем тонкими перьями.
Пассеруем на растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Зажаривать не надо. Откладываем в сторону.
Огурцы очищаем от кожуры, мелко рубим и пассеруем в той же сковороде пока они заметно не посветлеют (т.е. испарится лишняя влага). Перекладываем к луку.
При необходимости добавляем на сковороду растительное масло и 2 минуты пассеруем томатную пасту, постоянно мешая. Добавляем очищенный от кожуры и мелко порезанный помидор, прогреваем еще пару минут.
Если ценная рыба у Вас не виде филе, то разделываем, удаляя всё лишнее (оно пойдёт в бульон). Как разделать стерлядь можно посмотреть в этом видео. Мельче, чем получается на видео, резать рыбу не надо.
Оливки режем вдоль на 2 части, плоды каперсов - на 2-3 части.
Укроп мелко режем.
Доводим бульон до кипения. Кладём филе стерляди. Когда вода снова закипит, добавляем томаты, лук, огурцы, рассол, оливки, каперсы, чёрный перец. Пробуем. Добавляем лимонный сок, соль, сахар. Варим на малом огне 10 минут после закипания. За 5 минут до готовности добавляем укроп и пассерованную муку.
Муку (уточню, что ржаная мука здесь действительно вкуснее обычной) заранее обжариваем на сухой сковороде, постоянно помешивая, до орехового запаха и лёгкого изменения цвета.
Добавляем несколько ложек бульона и активно мешаем до получения консистенции простокваши. Выливаем в солянку.
В это же время добавляем раковые шейки и раковое масло, если они есть.
Готово. При подаче украшаем долькой лимона.
P.S. Не стоит смешивать морскую и пресноводную рыбу. Учтите, что сёмга сильно перебивает другие вкусы. Не стоит смешивать судака/окуня (кстати, они идеальны для ухи) с карповыми (карась, карп) - вторые перебьют весь вкус, к тому же они немного "тинные". Вкусный бульон выходит и из ерша. А вот из леща - весьма на любителя.
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет еще много интересных рецептов:)