У каждого блюда должна быть определенная консистенция: у мусса — воздушная, у йогурта — густая. Загустители помогают достичь этой консистенции и поддерживать ее на протяжении всего срока годности продукта. Добавлять их в пищу стало так же естественно, как солить готовые блюда. Рассмотрим виды загустителей, расскажем, как использовать самые популярные из них.
Загуститель еды: что это и зачем нужен
Консистенция продукта — одна из важнейших его характеристик. Поэтому и были созданы вещества, регулирующие ее свойства: загустители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы и влагоудерживающие агенты. Без них продукты быстрее портятся от воздействия окружающей среды и других факторов.
Загуститель — пищевая добавка, которая увеличивает вязкость продуктов. Его главная задача — сохранить и улучшить структуру определенных блюд. Конечно, они используются не в каждом рецепте, но все равно есть почти везде.
По свойствам загустители делятся на:
- понижающие и повышающие температуру клейстеризации крахмала;
- повышающие или понижающие вязкость;
- улучшающие растворимость в холодной воде.
Виды загустителей:
- порошковые, например, гуаровая камедь;
- гелевые, например, агар-агар и пектин.
Как применяют загустители:
- в виде водных растворов;
- путем введения в продукт в период водной фазы.
Загуститель желатин: описание и применение
Желатин — желеобразное вещество животного происхождения, которое научились выпаривать из костей в XVIII веке. Изначально его применяли в благотворительных целях как недорогой продукт питания для нуждающихся. Постепенно желатин стал использоваться не только в пищевой отрасли, но и в медицине, живописи и косметологии.
Желатин бывает двух типов: порошковый и листовой.
Как использовать загуститель желатин:
- добавлять в еду: заливное, студень или бланманже;
- иметь дома на случай приготовления торта, желе или цукатов.
Агар-агар: описание и применение
Растительный заменитель желатина, производится из красных водорослей Черного и Белого морей, Тихого океана.
Агар-агар бывает:
- первого сорта: отличается белым цветом или светло-желтым;
- высшего сорта: имеет желтый или темно-желтый цвет.
Как использовать агар-агар:
- приготовить мусс, зефир или пастилу;
- применять вместо желатина.
Загуститель крахмал: описание и применение
Белый «скрипучий» порошок, который невозможно растворить в воде — это и есть крахмал. Он есть во многих продуктах: кукурузе, рисе, пшенице, картошке. Крахмал легко усваивается организмом и превращается в глюкозу в процессе переваривания.
Как использовать крахмал дома:
- добавлять в выпечку: хлеб, блины или лепешки;
- варить с ним кисель или кашу;
- делать суп с картофельными клецками.
Загуститель пектин: описание и применение
Загуститель растительного происхождения. Он есть во фруктах, ягодах и водорослях.
Область применения пектина — глянцевые муссы и желе.
Белки животного происхождения
К этой категории относится кровь, выделяемая при приготовлении мяса, а также яичные желтки. Кровь можно использовать для соуса, а желтки — для кремов.
Учитывайте, что белки животного происхождения капризны и требуют особого внимания: если их перегреть, можно получить комки и испортить текстуру блюда.
Декстрины
Тот самый загуститель, который используется в пищевой промышленности. Декстрины можно встретить в составе разной еды:
- выпечки;
- кондитерских изделий;
- леденцов;
- ириса;
- мармелада;
- жевательной резинки;
- мороженого;
- соусов;
- консервов;
- колбас;
- фарша;
- замороженных продуктов.
Не стоит бояться этого загустителя: он натурального происхождения и усваивается даже лучше, чем крахмал. Кстати, в составе продуктов он обозначается как Е1400.
Что можно сделать?
Иметь дома несколько видов загустителей, использовать их при необходимости.
