Одним из самых распространенных запросов в производство от маркетологов является выработка бездрожжевого хлеба. Красивая формулировка и только. На мой взгляд «бездрожжевой хлеб» - один из самых удачных «маркетинговых ходов» в нашей стране.
Постараюсь развенчать этот миф.
Глубоких академических знаний у меня нет, но основы пищевой химии и биохимии я усвоила еще в институте. Впрочем, как и каждый технолог, который не прогуливал обучающий процесс. Хлеб в нашем традиционном понимании – это выпеченный продукт с хорошим объемом и разрыхленным пористым мякишем. А что может разрыхлить мякиш и поднять тесто?
Существует 3 способа разрыхления:
- Механический (применяется для замеса бисквитного теста),
- Химический (газом, который образуется при разложении химических разрыхлителей, в первую очередь соды),
- Биологический (дрожжами, которые в процессе брожения образуют углекислый газ, который в свою очередь разрыхляет тесто).
При повышении температуры газ расширяется, пузырьки увеличиваются в объеме, в результате формируется структура мякиша и увеличивается объем хлеба. Это физика и ее никто не отменял.
Хлеб на химических разрыхлителях и с механическим разрыхление редко встречается в продаже. Хотя наверняка где-то есть. А вот тот продукт, который в большом количестве присутствует на полках магазинов под видом «бездрожжевого» - это хлеб на закваске. А что у нас живет в закваске? Дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Есть закваски, в которых живут только молочнокислые бактерии, например КМКЗ. Никто не пробовал на одних КМКЗ испечь хлеб, без дрожжей? И не пытайтесь, ничего не получится. Тесто не поднимется.
Вот и получается, что за формирование объема и пористости в хлебе отвечают ДРОЖЖИ. Одним из важных показателей закваски для выпечки «бездрожжевого хлеба» является подъемная сила. Обеспечивают подъемную силу закваски дрожжевые клетки, которые в ней живут. Не обязательно прессованные, промышленного производства, другие, заквасочные, но все-равно ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕТКИ.
Вот и получается, что «бездрожжевой хлеб» на закваске - это миф от маркетологов!
Исходя из реальной жизни, на бездрожжевой закваске может быть только блин. Вкусный – но плоский! Не хлеб. Таковы реалии жизни.
Оказываю технологическую поддержку в решении производственных вопросов на хлебопекарном производстве. Обучаю технологическим расчетам в производстве хлебобулочных изделий. Разрабатываю Нормативные документы (СТО, ТО), Программу производственного контроля.