Желание приготовить торт "Эстерхази" возникло у меня давно, с тех пор, как я впервые увидела этот красивый внешне и в разрезе торт. Долгое время не могла к нему подступиться, мне казалось, что он очень сложный в плане приготовления. Да и ингредиенты будто бы дорогие и недоступные.
Но время шло... Мысль приготовить знаменитый шедевр меня не покидала.
Каково же было мое удивление, на самом деле торт "Эстерхази" очень прост в приготовлении, ингредиенты - самые доступные. Но при этом торт получается невероятно вкусный, он не похож ни на какие другие.
Смело готовьте, с пошаговым подробным описанием у вас получится шедевр, которым вы сможете удивить своих гостей.
Для коржей:
🍰 220 г белка ( 6-7 шт. )
🍰 220 г сахара
🍰 220 г орехов
🍰 1 ч. л. ванильного сахара
🍰 щепотка соли.
Для крема:
🍰 300 мл молока
🍰 100 г сахара
🍰 4 желтка
🍰 30 г кукурузного крахмала
🍰 180 г масла
🍰 1 ст. л. коньяка
🍰 1 ч. л. ванильного сахара.
Вес торта - 1,2 кг, высота - 5,5 см, диаметр - 20 см. Температура выпечки с конвекцией - 160 градусов, время выпечки - 25 минут. Если выпекаете без конвекции, температура - 170-175 градусов 20-25 мин, учитывайте особенности своей духовки.
На это количество крема можно приготовить 7 коржей, тогда его прослойка будет тоньше, а коржи суше.
Рецепт на 7 коржей:
🍪 260 г белка
🍪 260 г сахара
🍪 260 г орехов
🍪 1 ч. л. ванильного сахара
🍪 щепотка соли.
Приготовление
Яйца должны быть комнатной температуры.
Белки отделяем от желтков. По рецепту идёт четыре желтка, но я решила использовать все желтки от семи яиц 🥚. Так как я не планировала больше ничего выпекать, кроме торта, не пропадать же продуктам 😊.
Вначале приготовлю крем. Немного холодного молока вливаю к желткам, чтобы легко было их размешать. Остальное молоко ставлю на плиту. Его надо подогреть до горячего, но не кипятить.
Сахар с крахмалом хорошо перемешиваю венчиком. Желтки с молоком перетираю и немного взбалтываю венчиком.
Добавляю сахар с крахмалом в желтки и хорошо перемешиваю.
Горячее молоко вливаю небольшими порциями, чтобы не заварить желтки. Постоянно помешиваю венчиком.
Возвращаю массу в кастрюлю и ставлю на плиту.
Варю крем на небольшом огне до загустения, а потом до кипения. Интенсивно работаю венчиком, чтобы нигде не подгорело.
Как только появятся первые бульки, проварю ещё около минуты при постоянном помешивании.
Выключаю огонь и ещё немного подержу на плите.
Снимаю горячий крем с плиты и добавляю ванильный сахар. В горячем креме сахар хорошо растворяется, а аромат будет сильнее.
Перекладываю крем в отдельную посуду и накрываю плёнкой в контакт. Оставляю в прохладном месте для остывания.
Подготавливаю листы силиконизированного пергамента (это важно ☝️), пергамент должен быть именно силиконизированным, иначе коржи прилипнут, и вы их не сможете снять. Если у вас нет такого пергамента, тогда смажьте маслом бумагу.
Диаметр торта - 20 см. Черчу ручкой круг данного диаметра с помощью кольца. Вы можете использовать крышку или тарелку.
Печь коржи буду на обратной стороне пергамента. Рисунок просвечивается, круг хорошо виден.
Такой момент: делаем заготовки сразу на шесть коржей. И тесто раскладываем сразу на все коржи, иначе потом оно осядет.
У кого позволяет духовка, можно на одном листе поместить сразу два коржа. В моей духовке помещается только один корж, поэтому я пекла последовательно каждый корж.
Приготовлю тесто для коржей. Здесь нет ни одного грамма муки, вместо муки идёт мелкая ореховая крошка.
У меня идёт в торт фундук. На самом деле можно использовать любые орехи. В оригинальном рецепте коржи готовились на грецких орехах. Некоторые кондитеры используют миндаль.
Орехи я подсушила и почистила от шелухи, насколько это возможно. С помощью измельчителя превратила фундук в крошку. Измельчала короткими импульсами. Здесь главное не переусердствовать, чтобы не выделилось ореховое масло. Крошка должна быть сухой.
Выливаю белки комнатной температуры в чашу, добавляю щепотку соли и начинаю на малых оборотах взбивать белки.
Постепенно скорость увеличиваю.
В сахар всыпала ванильный сахар и перемешала.
Когда белки взбились до белой пышной массы, начинаю подсыпать сахар малыми порциями.
Когда одна порция сахара почти растворилась, добавляю вторую порцию.
Взбиваю белки до устойчивых пиков и до полного растворения сахара.
Масса должна получиться пышная, плотная, глянцевая и не падать, если перевернуть чашу.
Добавляю ореховую массу частями, в три приёма. Как только предыдущая порция орехов вмешалась в белки, добавляю следующую. Вмешиваете орехи так же, как и в обычный бисквит муку: лопаточкой снизу вверх, круговыми движениями в одну сторону.
Духовка уже разогрета до 170 градусов. Я выпекаю без конвекции. Если будете выпекать с конвекцией, тогда выставляйте температуру на 160 градусов.
Получилась такая пышная масса.
Чтобы равномерно распределить тесто на все кружочки, лучше всего это сделать с помощью весов. На каждый корж идёт примерно 110 г теста.
Переворачиваю пергамент очерченной стороной вниз. Распределяю сразу всё тесто на кружочки.
Пока будет печься один корж, следующие спокойно ждут своей очереди. Так тесто не опадёт.
Выпекала при температуре 170 градусов 25 минут.
Коржи должны хорошо пропечься и заколероваться не только снизу, но и сверху, они будут хрустящие.
Все коржи готовы, им надо дать остыть.
Приготовим крем.
Для крема у нас имеются: заварная основа, мягкое сливочное масло 82,5% жирности и коньяк. Я взяла не одну, а две столовые ложки.
Сначала надо взбить мягкое сливочное масло в пышную белую массу. Взбиваю на средней скорости.
Затем небольшими порциями начинаю вводить заварную основу. И хорошо размешиваю миксером. Когда предыдущая порция соединилась с маслом, добавляю следующую.
В конце добавляю коньяк и смешиваю до полного соединения.
Получился очень вкусный крем!
Делю его на шесть частей, одну из которых немного больше для промазывания боков торта.
Коржи полностью остыли. Им не надо отлёживаться сутки, как обычному бисквиту. Достаточно полностью остыть. Хотя если вам не надо сразу печь торт, можете завернуть коржи в пергамент и оставить в сухом месте без доступа влаги.
Собираю торт на подложке.
Наношу крем на первый корж и разравниваю.
Далее идёт второй корж, немного прижимаю его.
И так формирую все коржи с кремом. Последний корж переворачиваю донышком вверх, оно ровнее.
По бокам растягиваю крем.
На верх торта наношу абрикосовый джем. Он закроет все поры, и тогда глазурь ляжет более ровно.
Растянула джем по верхнему коржу.
Лучше всего будет, если взять готовую кондитерскую глазурь белого и черного цвета в виде кружочков, она продается во всех кондитерских магазинах. У нас я не нашла такую глазурь, поэтому пришлось заменить шоколадными плитками. И то, черный шоколад 🍫 как шоколад)), а белый только пористый. Обошла все магазины - нет нормального белого шоколада. Пришлось использовать пористый, а он не очень подходит для покрытия верха торта. Какой-то жидковатый получается и плохо высыхает даже в холодильнике.
Ну вот, соединила я его с молоком (по рецепту идёт глазурь+сливки), у меня сливок не было, да и глазури. Растопила на водяной бане.
Нанесла на торт, очень жидко получилось, пришлось ещё растапливать вторую плитку и добавлять немного сливочного масла. Уже лучше вышло, но не идеально...
В оригинальном рецепте торт покрывается сахарной помадкой. Но я ещё не "выросла" до ее приготовления. Как-то пыталась сделать, но у меня не получилось 😒...
Такая масса белого шоколада.
Выливаю белый шоколад на верх торта и разравниваю.
Так не должно быть, верх торта не должен просвечиваться. Но это из-за пористого шоколада. Нужна кондитерская глазурь.
Чёрный шоколад 🍫 поместила в одноразовый мешочек и, не отрезая кончика, растопила в горячей воде. После отрезала кончик.
Рисуем паутинку. Сначала круговыми движениями по спирали на всей поверхности торта. Потом зубочисткой или шпажкой проводим 8 линий от центра к краю, затем наоборот - 8 линий от края к центру. Получилась паутинка - характерный рисунок для торта "Эстерхази".
После ореховой крошкой засыпаю бока торта.
Если у вас в коржи идёт миндаль, тогда и бока торта украшаете миндальными лепестками.
И торт готов!
Обязательно для стабилизации убираем в холодильник минимум на 8 часов. У меня простоял торт в холодильнике всю ночь и до обеда.
Коржи пропитались и стали мягкими.
А если вы хотите, чтобы коржи были более твёрдыми, тогда крем следует наносить совсем тонким слоем. Или же приготовить семь коржей (рецепт имеется), но с таким же количеством крема.
Мы этой цели не добивались, крема было много. Ну он такой вкусный, с ароматной ноткой коньяка, как было урезать такую вкусноту.
Торт получился невероятно вкусный, ореховый, со своей неповторимой индивидуальностью.
P.S. Все торты 🍰 готовлю только по рецептам кондитеров-профессионалов, проработавших много лет на производстве.
Радуйте и удивляйте своих родных и любимых вкусными тортами.
Приятного всем чаепития!
Ваша "Два едока. Клава".
