Мало найдется астраханцев, равнодушных к ухе: у нас, как нигде, умеют хорошо и вкусно готовить это блюдо. Вряд ли есть на земле еще одно такое место с самой разнообразной и подходящей для приготовления ухи рыбой. Морская не идет, лососи и всякие семги хоть и хороши, но гораздо уместнее в виде балыков.
Только на костре
Когда я говорю про уху, я имею в виду блюдо, приготовленное на костре и только на костре, всё остальное – пародия. В Астрахани много специалистов, и чаще всего это не повара в ресторанах, а обычные мужики, те, кто, собственно, и ловит ее родимую: егеря, рыбаки да охотники. Когда им рассказываешь о всяких древних рецептах типа монастырской ухи, где рыбы сменяют в котле куриц, на лице читается легкая ирония. Бог дал нам такую вкусную и жирную рыбу, что нет необходимости делать двойную или тройную уху, как это принято в средней полосе, используя ершей и чахлых окуней из подмосковных речек. Но даже в таком благословенном крае, как наш, уха ухе рознь. На ее вкус влияет не только то, из чего вы ее варите, но и как варите, время года и даже то, где эта рыба поймана.
Время года
Если исходить из принципа “чем уха наваристей, тем она вкусней”, то поздняя осень – лучшее время: рыба набирает к зиме максимальное количество жира, а потому уха из нее самая вкусная. Идеальный вариант для этого времени года – следующая компания в котле: крупный лещ, крупный судак, а лучше его голова и становой хребет, а также жир с кишок, ну и, конечно, стерлядка (когда-то в моем далеко не богатом деревенском детстве это было рядовое кушанье. Эх! Стерлядь сейчас в Красной книге РФ).
Варить сазана в конце осени можно, но уха из него тяжела даже весной, не каждый кружку осилит, а уж осенью его можно рекомендовать только людям, занимающимся активным физическим трудом. Поздней осенью даже раскатная и ильменная рыба теряет характерный запашок тины, что делает возможным приготовление из нее первого блюда.
Худшее время – это конец весны, посленерестовый период, когда рыба потратила последние запасы жира: мясо дряблое и невкусное, так что лучше ее пожарить или совсем не ловить. В любое другое время можно добиться хорошего результата, если учесть еще несколько важных требований.
Вкусовой рейтинг
Рыба, пойманная в одно и то же время в разных местах, может кардинально отличаться. Мы с товарищами по увлечению составили своеобразный вкусовой рейтинг, в котором последнее место занимают сазаны с Карайского банка и подстепных ильменей. Готовить из них уху категорически не рекомендуется, особенно летом, с таким же успехом в котел можно кинуть резиновую калошу. Дальше за ними следует сазан, пойманный в раскатной части, но в протоках с течением иногда попадаются экземпляры вполне себе ничего. Третье место с конца у сазанов, пойманных в реках дельты ниже Астрахани.
Сазан, добытый в Волге выше Астрахани, заслуживает всяческого уважения. Впрочем, и сазан, поднимающийся на зимовку с моря в раскатную часть дельты, тоже недурен, но только в ноябре. Безусловным лидером в Астраханской области является рыба, обитающая в Ахтубе в Харабалинском и особенно Ахтубинском районах, и касается это не только сазана. Это что-то! Такой вкусной рыбы, как там, я не ел больше нигде.
Связано это, конечно, с кормовой базой и гидрологией. Вероятно, грунты и корма делают такой невкусной рыбу из реки Урал (Казахстан), сам я не пробовал, но много моих знакомых отведали, впечатления не самые хорошие.
Рыба должна умереть под ножом
Как известно, не бывает рыбы второй свежести, лучшая уха из свежей живой рыбы, а не той, что умерла по дороге на рынок, особенно это актуально в теплое время года. Зимой и поздней осенью позволительно отступить от этого правила.
Поспешишь – уху насмешишь
При приготовлении ухи действует то же правило, что и при приготовлении обычных супов, бульонов и прочих щей: чем медленнее, тем вкуснее. Доведя уху до кипения, нужно так отрегулировать костер, чтобы редкий “бульк” разрывал янтарную поверхность, словно вздох гейзера, она должна томиться, желательно с открытой крышкой, чтобы впитать в себя ароматы костра.
Я в процессе приготовления кидаю в котел пару угольков, как говорится, для аромата. Когда уха сварена, не торопитесь снимать ее с костра, пусть повисит, дойдет на остывающих углях. И только потом рыбу и картошку нужно доставать, выкладывать на поднос, обильно присолив, а уху лучше наливать в кружки или глубокие тарелки.
Персоны нон грата
В принципе, для ухи годится любая рыба, даже юшка из окушков или весенней воблы “идет в охотку”, если, конечно, приготовлена на костре. Особого навара в ней нет, но с утра после обильных возлияний быстро приводит в чувство, кушанье легкое и полезное.
При желании можно сварить вкусную уху даже из жереха, если он пойман в Волге выше Астрахани и весит от четырех кило и более, мы пробовали, хороша. Но есть рыбы, которым не место в котле, что бы там ни утверждали авторитеты со Среднерусской возвышенности. В первую очередь это, конечно, щука, ни в коем случае не пытайтесь сделать из нее конфетку – малосол, котлеты, всё что угодно, но только не уху.
Возможно, со мной многие не согласятся, но уверен, что сому тоже нечего делать в котле, при всем моем уважении к этой рыбе, уха – это не его тема. Что касается остальных рыб, почему бы и нет, особенно если они в большой компании. Уха из разнорыбицы очень вкусна, и чем разнообразней видовой состав, тем лучше.
Куда лучше вылить сто граммов?
Считаю, что мода наливать в уху сто граммов водки – это полная ерунда как с позиций физики и химии, так и с кулинарной точки зрения. Ну разве что в качестве ритуала, в любом случае, если сильно хочется, можно. Вкус это не ухудшит и не улучшит. Я специально не пишу подробно о самих рецептах, специях и так далее, всё это вторично при условии соблюдения тех принципов в выборе рыбы и собственно приготовления, о которых написано выше.
Каждый изгаляется как может, самую вкусную рыбу можно испортить при разделке, разрезав ей желчный пузырь или переборщив с огнем, в то же время, подойдя к процессу с душой и фантазией, можно из банальных карасей сделать шедевр. И кстати, если кто-то вам скажет, что лучшая уха из осетрины, не верьте. Да, она неплоха, жирна, но не более. Ноябрьский вариант из судака и матерого леща на порядок вкусней. И даже сазанья уха из ахтубинского или волжского сазана гораздо изысканней и интересней. Правда, те, кто ее ел, прекрасно знают, что валит она с ног почище водки, поспать после нее – святое дело.
Автор: Олег Сарана.
