В этой статье рассмотрим основные моменты ведения закваски в условиях производства. Выбор технологии ведения будет зависеть от условий каждого конкретного предприятия, режима работы и утвержденных параметров хлебобулочных изделий, для приготовления которых и будет использоваться закваска.
Итак, предположим, что на закваске будет вырабатывать хлеб пшеничный 1с. Вырабатывается он только в ночную смену, замес теста начинается в 19 часов. Общее время замеса хлеба по заявке 6 часов. Закваску хотим вести в ферментаторе. Работа ночной смены с 19:00 до 7:00.
Имея такие исходные данные, рассуждаем:
- Готовая закваска нужна на замесы теста к 19 часам, значит организовать брожение нужно в дневную смену.
- 6 часов отбора закваски на замес теста – время достаточно длительное, значит, нужно закваску законсервировать холодом, чтобы остановить быстрое кислотонакопление.
- Помним, что длительное холодное брожение хлебопекарных полуфабрикатов, в т.ч. и закваски, дает много положительных моментов в формировании качества готового хлеба. Учитывая, что в дневное время закваска не используется, можно организовать длительное её брожение.
Опираясь на наши рассуждения, предлагаю следующий режим ведения закваски в ферментаторе:
- Заправку ферментатора (подачу муки и воды для возобновления остатка закваски) производить в 6:00. К этому времени все замесы теста закончены, тестовод может заправить ферментатор за 10-15мин.
- Устанавливаем режим работы ферментатора. Брожение закваски 1-3 часа при Т=25-27°С. Это обязательно для того, чтобы микроорганизмы закваски в комфортных для себя условиях смогли «покушать» и «поразмножаться». Далее задаем параметры созревания закваски: 10-12 часов при Т=10-14°С.
Для принятых исходных данных к 19:00 закваска будет готова к отбору на замес теста и в течение 6 часов практически не поменяет достигнутых характеристик.
Рассмотренный случай – это всего лишь пример. Для каждого предприятия параметры нужно подбирать и отрабатывать индивидуально, учитывая все имеющиеся условия производства.
Оказываю технологическую поддержку в разведении Чистой культуры закваски в производственных условиях, разработке рабочих инструкций по ведению закваски в производстве, запуске ферментаторов, разработке новых видов хлебобулочных изделий, разработке и расчете рабочих рецептур на хлебобулочные изделия и многое другое по производству хлеба и хлебобулочных изделий.
Заинтересованных лиц обучаю все это делать самостоятельно.