Подготовка к засолу капусты начинается летом. В моем распоряжении имеется подмосковная дача, на которой в июне-июле происходит заготовка свежих листьев черной смородины, вишни и хрена. Не располагающим дачей предлагаю обратить внимание на дворы и парки, в которых зелень, как правило, имеется, в том числе и хрен; свежую зелень моем окунанием в воду, отряхиваем и оставляем сушиться в тени, дважды в день переворачивая. Высохшую зелень, не ломая, храним в бумажных пакетах или стеклянных банках.
Семена укропа, лавровый лист и перец-горошек можно приобрести в магазине или на маркетплейсе (дешевле раз этак в 10, если брать большую банку). Еще нам потребуется:
- эмалированное ведро или кастрюля на 10 литров, желательно цилиндрической, а не конической формы;
- фарфоровая или стеклянная плоская тарелка для укрывания капусты размером по диаметру ведра;
- эмалированная миска для замеса капусты емкостью не менее 3 литров;
- соль "Помол номер 1" или Славяночка" для консервирования;
- кусок черного хлеба, желательно "Дарницкий", горбушка;
- длинный нож и десертная ложка;
- колышек для протыкания капусты длиной с ведро (у меня это обыкновенное веретено, приобретенное в магазине для рукоделия);
- 10 килограммов капусты зимних сортов, которые появляются в продаже в начале ноября и имеют характерную слегка приплюснутую форму кочана. Кочан берем весом 2 - 2,5 кг;
- 4 - 5 средних морковок, предпочтительно с тупым кончиком - такие сорта самые сладкие и красивые;
- упаковка свежей или мороженой клюквы, вместо клюквы можно взять бруснику;
- терка "Борнер" для корейской моркови;
- овощерезка "Борнер" (тонкая сторона).
Ведро, миску и тарелку моем с содой и ошпариваем кипятком. Ягоду размораживаем и моем тонкой струйкой холодной воды, чтобы не повредить. На дно ведра кладем черный хлеб, 5 - 6 листиков лаврушки, столовую ложку перца горошком, 3 - 4 ветки сухой вишни и смородины, 2 листа сухого хрена. Все это дело закрываем верхними покровными листьями капусты, хорошо отмытыми и почищенными; порцию листьев оставляем для закрытия засола. Морковку сушим, чистим и стругаем на терке для корейской моркови.
На 10-литровое ведро у меня получается 7 - 8 слоев струганой капусты, каждый слой я смешиваю в миске с порцией моркови, 1 - 1,5 с горкой (по вкусу) десертной ложкой соли, чайной ложкой семян укропа и ласково разминаю для того, чтобы растаяла соль и появился сок. Засол капусты вообще очень нежный процесс, ну не любит этот овощ грубости... Чтобы настругать капусту теркой "Борнер" и не остаться без пальцев, наш маленький кочанчик режем на 4 дольки через кочерыжку, и, держа за эту самую кочерыжку, осторожно, не отвлекаясь, стругаем на овощерезке. Процесс идет очень быстро, поэтому внимательно смотрим на кочан и перестаем стругать, когда пальцы оказываются в опасной близости от лезвия. Кочерыжку можно выбросить, а можно и засолить между слоями капусты и в дальнейшем использовать на щи-борщи.
Слои пересыпаем горстками ягоды и плотно утрамбовываем. Верхний слой остается без ягод, на него кладем покровные листья капусты, сверху тарелку и гнет 2 - 3 килограмма, не меньше. У меня это камень-голыш, привезенный специально с пляжа в Сочи и тщательно откипяченный; но самый простой вариант - стеклянная банка с водой. Оставляем на сутки.
Сутки спустя смотрим, появился ли рассол. Если нет, доливаем немного питьевой некипяченой прохладной воды до верхних покровных листьев. Часов через 10 - 12 раскрываем капусту, протыкаем веретеном до дна и оставляем на полчаса - час для проветривания, а потом снова под гнет. Пробуем засол: при первом раскрытии соленость можно исправить. Если пересолено, сцеживаем немного сока и доливаем вместо него прохладную воду. Если недосолено, делаем рассол и доливаем в дырочки для проветривания равномерно. Это не сложно, пару раз недопересолите и поймете как действовать. И да, недосоленная капуста может потерять хрусткость; то же самое может произойти при большом количестве моркови. Проветривание повторяем ежедневно, перед снятием гнета снимаем пену с рассола.
На пятый - шестой день квашения (в зависимости от температуры в помещении) капуста осядет и рассол станет попрозрачнее. С этого момента отсчитываем полсуток, раскрываем капусту, перемешиваем в ведре и оставляем на час - два для проветривания. Готовую капусту раскладываем в стеклянные банки, плотно утрамбовываем и храним в прохладном месте, в холодильнике или на утепленном балконе. Я не сторонник замораживания капусты, но покровные заквашенные листья мелко режу, делю на порции и замораживаю, пригодятся на борщ или щи.
Приятного аппетита!