Если панировка осыпается, если толстая и плотная, если не пышная - есть методы приготовления панировки идеальной. Золотой, румяной - пышной и по желанию ювелирно-тонкой. И легкой.
Для отбивных и жареной рыбы, для котлет, цветной капусты и хрустящих луковых колец, для... для всего, что можно нужно красиво и вкусно запанировать перед жаркой.
Нехитрые методы - без добавления "особенных" компонентов и ингредиентов. Для порядка назову их хитростями - вот чтобы обозначить как-то, чтобы структурировать :) Рецепт, состав панировки может быть любым - интересны эти простые моменты.
Хитрость №1. Чтобы панировка была легкой и не опадала
И не была "мучной", плотной.
- Панировать нужно хорошо охлажденные мясо, рыбу. Если панируем ту же отваренную цветную капусту - тоже.
- Нужна правильная последовательность: чередование слоев панировки - сухих и связывающего компонента. Ту же отбивную сначала опускают в муку, затем в льезон - и снова в панировочные сухарики или в муку.
- При двойной панировке, если два слоя льезона - стоит после каждого слоя отложить отбивную или кусочки рыбы на 1-2 минуты: пусть панировка "сцепится", пропитается - чтобы не расслаивалась и не осыпалась при жарке.
Хитрость №2. Бисквитная панировка
И добавлять ничего не нужно.
А нужно просто в яичный льезон добавить не просто яйца, а взбитые до пышной пены яйца. Если хочется усложнить задачу - можно приготовить льезон с одними желтками, затем добавить взбитые до пиков белки.
Панировка будет очень пышной, но не "мучной". И румяной, хрустящей - и особенно нежной, деликатной.
Хитрость №3. Чтобы панировка не была "хлебной", мучной и не осыпалась
И была тонкой, легкой.
Клейковина муки разбухает при контакте с льезоном или влажным мясом, рыбой. Это неизбежно. И - панировка становится плотной, "мучной". Если мы жарим не котлету в тесте и не рыбу в тесте - это не подходит.
Для пышной, но деликатной панировки для тонкой - нужно брать не просто холодную воду (и охлажденные яйца) - а лучше добавить ледяную воду. Или добавить колотый лед.
Для особой невесомости панировки, пышности - можно добавить газированную воду :)
А если нужна не тонкая, а пышная, толстенькая панировка?
- Можно добавить гашеную уксусом соду - погасить ее в льезоне;
- Можно добавить вместо воды или молока кефир - и тоже погасить соду уксусом;
- Можно и нужно дать льезону расстояться - оставить на 10-15 мин. В таком случае лучше добавлять отдельно взбитые белки - для большей пышности, легкости.
А еще - есть моменты.
- При жарке не нужно экономить масло: на полусухой сковородке панировка может "отваливаться".
- Сковородка и масло на ней должны быть хорошо разогретыми: чтобы анировка моментально начала жариться, а не разбухала.
- Отбивные, рыба и пр. нужно выкладывать на большом расстоянии - чтобы не "запаривались" куски.
А еще - панировка не должна быть жидкой. И не нужно жарить на слишком слабом огне. И преждевременно переворачивать: она должна "схватиться", как говорят - стать румяной и хорошенько прожариться. Вот такие вот нехитрые тонкости приготовления идеальной панировки - без хитрых" добавок.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
