Продолжаем рассказывать интересное об истории, технологии производства и видах настоящего рома. В первой статье – о том, когда появился ром, кто его изобрел и как напиток получил свое название:
Технология разведения сахарного тростника на всех островах практически одинакова. Корень сахарного тростника заключает в себе от пяти до сорока стержней (стеблей), которые растут стреловидно, достигая высоты 4-5 метров. На Карибских Островах сахарный тростник цветет в декабре и достигает урожайной спелости в феврале-мае. По мере роста растения концентрация сахара снижается, именно этим объясняется тот факт, что стебель срезают очень близко к земле. Это требование осложняет любую попытку механизировать процесс сбора урожая.
В выборе разновидностей тростника, как правило, ориентируются на его сахаристость, так как основную массу тростника выращивают с перспективой производства сахара. В случае если весь урожай идет на дистилляцию, производители делают свой выбор с учетом и других характеристик, таких как содержание минералов, азота и витаминов, которые способствуют процессу дрожжевой ферментации.
Срезанный тростник стремятся переработать максимально быстро в противном случае он, как и виноград, окислится. На заводе он тут же проходит через давильные процессы для получения сока. Сахарный тростник состоит на 70% из воды и 14% из сахара. После извлечения сока остается багасса - волокнистая мякоть, которую используют для отопления в бойлерных.
При производстве традиционным способом сироп из сахарного тростника сначала перерабатывают на сахарозаводах, извлекая весь кристаллизованный сахар, и только затем мелассу (патоку) подвергают ферментации в течение примерно 12 часов. Для приготовления сельскохозяйственного рома сироп оставляют бродить в течение 24 – 36 часов без предварительной обработки.
Так или иначе, производитель должен добавить определенный объем воды, создать оптимальные условия для работы дрожжей, во многом определяющих вкус напитка и его уникальность. Качество воды – также важный фактор в производстве рома (может быть талая, дождевая, из источника).
Есть еще одна традиция – добавлять помимо воды так называемое «скверное вино», представляющее собой побочный продукт дистилляции. Оно богато органическими кислотами и бактериями и активизирует ферментацию, которая в этом случае длится около недели и дает более «ароматическое вино». Ром, произведенный таким способом, известен как ром гранд аром («Веддерберн», «Пламмер) и др.).
Особенности дистилляции мелассы также влияют на качество рома. На Гаити все ромы получают методом двойной дистилляции в медном перегонном кубе по методу Пьера Ляба. Но большинство ромов сегодня производят в ректификационных колоннах непрерывного цикла, которые обеспечивают постоянный отток готового рома. В зависимости от количества тарелок в колонне получают разный по крепости и содержанию ароматических веществ ром. Спиртуозность находится в обратном отношении к содержанию ароматических веществ. Так, производя сельскохозяйственный ром, винокур стремится получить продукт крепостью 65-70 градусов, чтобы сохранить букет сиропа сахарного тростника на выходе. Такой ром называется «белая гроздь» (grappe blanche). То же самое относится к производству рома гранд аром, содержание ароматических веществ в котором контролируется в законодательном порядке.
Напротив, традиционные ромы из мелассы отражают общую тенденцию снижения ароматической составляющей и повышения крепости (лидеры здесь – Пуэрто-Рико и Куба).
Высокая спиртуозность рома на выходе из перегонного куба делает их неприемлемыми для употребления в чистом виде. Обычно в них добавляют дистиллированную воду, снижая крепость до 40-45 градусов и оставляют «отдохнуть» несколько месяцев в цистернах из нержавеющей стали. Ромы более высокого качества «воспитывают» в дубовых бочках из-под бурбона.
Чем дольше ром остается в бочке, тем активнее испарение, уменьшающее его крепость, и тем разнообразнее полученные им дубильные вещества. После года хранения в дубе ром приобретает очень светлый янтарный цвет, который усиливают добавлением карамели. Ромы, выдержанные в дубовых бочках, развивают ароматы, идентичные ароматам арманьяка.
По многообразию букетов ром может сравниться только с виски. Старые ромы грех разбавлять даже кусочком льда. Легкие светлые ромы используют для создания коктейлей, таких, как дайкири, любимый Хемингуэем. Ромы гранд аром не имеют соперников для приготовления грога или использования в кулинарии. Один из вариантов наслаждения ромом – ром, лайм и сигара.
А вы как предпочитаете пить ром?
Продолжение следует:
Кстати, о других любимых напитках великого Хемингуэя читайте здесь:
