Мадеру называют вином вне моды и времени. Напиток с интересной и непростой историей, который можно выдерживать 100 лет и более, который был очень популярен в Российской империи и, по легенде, даже спас жизнь Григорию Распутину, нейтрализовав действие цианистого калия, подсыпанного в бокал недоброжелателями.
О мадере слышали, наверно, многие, пробовали настоящую мадеру далеко не все, а ценят и разбираются в ней единицы. Сегодня мы поговорим об истории появления и особенностях производства мадеры и разберемся в том, что же такое настоящая мадера.
Уже более 400 лет это вино является главным сельскохозяйственным продуктом на острове Мадейра в Атлантике, который лежит на широте Касабланки и принадлежит Португалии.
Ввиду сложных условий выращивания винограда (лесистая и гористая местность, вулканические почвы) на острове Мадейра часто применяется террасное виноделие, площадь виноградников сегодня составляет всего около 490 гектаров! Главными факторами риска являются грибковые заболевания. Основные сорта винограда для производства мадеры: тинта негра моле, верделью, серсиал, мальвазия, буал.
Еще в XV веке, почти сразу после открытия острова Мадейра, португальцы завезли сюда сорта мальвазия, верделью и другие. Климат острова достаточно дождливый, и есть проблемы с созреванием многих сортов винограда. И местные виноделы нашли выход в смешивании сладких и танинных вин.
Получавшееся кисло-сладкое вино стало отличным профилактическим средством от цинги. Полагают, что именно морские путешествия привели к изобретению мадеры. 1-2 ковша бренди или спирта из сахарного тростника придавали вину должной крепости и сил, чтобы пережить долгое путешествие по морю, напиток приобретал бархатистость и округлость, а если проделывал такой путь дважды, его вкус становился еще лучше.
Сегодня мадера проходит похожее испытание не в жарких трюмах, а в специальных хранилищах (estufas), проводя не менее трех месяцев при температуре 45 градусов. Более долгий срок при менее высокой температуре дает лучшие результаты. Когда вино созреет, у него появляется легкий карамельный привкус, по которому всегда можно узнать настоящую мадеру. Однако если этот оттенок слишком силен, значит, температура в хранилище была чрезмерно высокой, что говорит о нарушении технологии.
Современные производители мадеры смешивают свои вина для производства разных брендов и типов. Но мадера высшего качества, как и порто – это традиционно вино одного урожая, а в случае с мадерой – еще и одного сорта винограда.
Сменяющиеся катастрофы – эпидемия мучнистой росы, филлоксеры, введение сухого закона в США – в свое время привели к почти полному исчезновению мадеры, закрытию винодельческих и торговых предприятий и надолго остановили производство качественных вин.
Виноградники были переориентированы на выращивание американских гибридов, классические местные сорта стали редкостью. Самым популярным (но далеко не лучшим!) стал сорт тинта негра моле. И сегодня он занимает около 90% всего выращиваемого винограда на острове. Если на этикетке мадеры не указан сорт винограда – вы почти на 100% можете быть уверены, что она из тинта негра.
Важно отметить, что до вступления Португалии в Европейский Союз в 1986 году на Мадейре весьма вольно обращались с маркировкой вин: на этикетках часто указывали классические местные сорта, хотя фактически вино могло быть сделано из любого другого.
Теперь же, если сырьем для производства вина служат нетрадиционные сорта, на этикетке указывают только его возраст (3, 5, 10 и 15 лет), содержание сахара и категорию vinho surdo («глухое вино»), означающую, что процесс ферментации был прерван добавлением бренди (сегодня же в производстве чаще используют спирт).
Мадера может быть десертной или сухой, но ее всегда можно узнать по янтарному цвету и характерному карамельно-ореховому вкусу. Классическая мадера — крепленое вино, достаточно крепкое (17-23% алк.) и не очень сладкое (от 20 до 130 грамм сахара на литр). Это одно из немногих вин, которое с возрастом становится только лучше, и очень гастрономичное. Чем оно выдержаннее, тем глубже и многограннее раскрываются вкус и аромат напитка.
Традиционные местные сорта винограда (мальвазия, верделью, серсиал и буал) у специалистов обычно ассоциируются с определенным уровнем сладости мадеры.
Из мальвазии (или малмси) получается самое сладкое и быстро созревающее вино, темно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой текстурой, слегкамаслянистое, с узнаваемым привкусом жженого сахара. Это вино великолепно подходит для завершения сытного ужина. Считается, что так как мадера выдерживается чаще всего в бочке, от нее меньше похмельных последствий, чем от винтажного порто, например.
Мадера из сорта буал – это вино более легкое и менее сладкое, чем из мальвазии. Однако стоит отметить, что сегодня сорт буал – настоящий раритет, и большая удача, если вам довелось попробовать мадеру из него.
Верделью (самый популярный белый сорт винограда на острове) – дает вина менее сладкие и более мягкие, чем буал. В их букете интересно сочетаются легкие медовые ноты и выраженный горьковатый оттенок дыма. Такую мадеру хорошо пить как в качестве аперитива, так и после еды.
Из сорта серсиал получается самая сухая мадера. Виносозревает медленнее, чем из других сортов, бывает легким, ароматным и достаточно резким – в молодом возрасте и чарующе приятным и гармоничным в зрелости. Это более солидное вино, чем деликатный сухой херес Фино, но также отлично подойдет в качестве аперитива.
Указывать эти сорта на этикетке разрешается только в том случае, если их доля в составе не менее 85%. Это касается даже vinho surdo.
Маркировка Vintage Madeira означает, что вино произведено из урожая одного года, одного сорта винограда и выдержано в бочке минимум 20 лет. Самые изысканныевина могут до 100 лет провести в бочке или, уже отфильтрованные, в больших оплетенных стеклянных сосудах, - до того, как их разольют по бутылкам, где они очень медленно стареют. Даже в открытой бутылке настоящая мадера высокого качества не портится месяцами и даже годами.
А вы пробовали настоящую мадеру с острова Мадейра? Разве можно сравнить ее с Массандрой?) Поделитесь мнениями в комментариях.
И что еще из крепленых напитков понравилось?
Ещё интересное:
