Интересная это тема – хлеб на закваске без добавления прессованных дрожжей. Есть множество нюансов, которыми нельзя пренебрегать при выработке такого хлеба. Попробуем разобраться, на что нужно обращать особое внимание, и какие критерии соблюдать.
1. Какую закваску выбрать – пшеничную или ржаную? Это зависит от сорта хлеба, который хотим вырабатывать. Если хлеб пшеничный, то закваска должна быть только пшеничная (во избежание нарушения рецептуры). Если хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, то закваска может быть или пшеничная, или ржаная, или и та и другая (будет только вкуснее). Если хлеб только из ржаной муки, то и закваска должна быть только ржаная (опять же, чтобы не нарушать рецептуру).
2. Что важно, чтобы хлеб получился? Выбрать закваску с высокой подъемной силой. Именно подъемная сила закваски даст нам хороший объем хлеба, стандартное время брожения теста и время расстойки тестовых заготовок, и ожидаемые вкусо-ароматические характеристики.
Здесь надо сказать, что густая закваска имеет более высокую подъемную силу, чем жидкая. Идеальная подъемная сила для хлеба на закваске 15-18 минут.
3. Какое количество закваски необходимо для замеса теста. Если опираться на рекомендации из Сборника рецептур, то нужно брать от средних величин до максимальных. Например, при работе с густой ржаной закваской влажностью 48-50% подают на замес теста 25-33% муки от рецептуры. По количеству закваски это 43-56 кг. Я бы начала с 50 кг закваски на 100 кг муки (это 29 кг муки в закваске).
Мои рассуждения в большей степени актуальны для промышленного производства. Особенно, если ставится задача выпекать хлеб на линии непрерывно. И время расстойки ограничено техническими характеристиками линии.
Для выпечки хлеба на закваске на малых производствах время расстойки можно увеличить (не до бесконечности, конечно). Важно, чтобы не образовалось большое количество кислотности, и не испортился вкус и аромат хлеба.
Оказываю технологическую поддержку в решении технологических вопросов на хлебопекарном производстве. Обучаю технологическим расчетам в производстве хлебобулочных изделий. Разрабатываю Нормативные документы (СТО, ТО), Программу производственного контроля
