Вы наверняка уже прочитали нашу недавнюю статью про хурму, в которой мы рассказали о разных блюдах, в которых она выступает в качестве важного ингредиента. Многие шефы любят эту ягоду за свежесть, легкость, сладость и нежный фруктовый вкус. Среди фанатов хурмы – шеф-повар нового питерского ресторана современной азиатской кухни Ro Максим Ражев. Он предпочитает работать с испанским сортом и считает, что этот продукт особенно хорошо сочетается с морепродуктами и с горьким шоколадом. Например, интересная игра вкусов и текстур возникает при комбинации креветок со свежей хурмой и имбирем, который вносит собственную ароматную нотку. Другое интересное сочетание – темный шоколад, мята и свежая хурма. Сладость ягоды хорошо контрастирует с горечью шоколада, создавая необычный вкусовой баланс, а мята добавляет свежее и ароматное послевкусие. Фантазируя в этом ключе, Максим придумал интересную версию очень популярного во всем мире японского десерта Покки – хрустящие палочки в шоколаде с различными начинками. В авторской вариации Ражева лакомство состоит из хрустящего бисквита, мусса из горького шоколада, свежей хурмы и лимонной мяты. Рассказываем, как его можно приготовить дома.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте
☝️Вам понадобится:
- Мусс из шоколада – 50 г
- Хрустящий бисквит – 5 шт.
- Половинка испанской хурмы
- Лимонная или обычная мята – 2 г
Для хрустящего бисквита:
- Белок яичный – 85 г
- Сахарная пудра – 72 г
- Мука в/с – 36 г
- Крахмал кукурузный – 7 г
- Вода – 30 г
- Масло сливочное – 38 г
- Соль – 3 г
Для мусса из шоколада:
- Молоко – 550 г
- Шоколад чёрный – 350 г
Смешиваем венчиком белки, сахарную пудру, крахмал и муку. Воду со сливочным маслом и солью доводим до кипения и выливаем на полученную массу, после чего смешиваем все до однородности. Переливаем тесто в кондитерский мешок и убираем на 12 часов в холодильник. Затем сцеживаем из мешка на силиконовый коврик порции по 8 грамм и размазываем их ложкой, придавая форму круга (стараемся сделать слой теста максимально тонким). Выпекаем в духовке 10-12 мин при 180 ℃ без обдува. Готовые ещё горячие вафли кладем на рюмку немного сгибая края.
Параллельно готовим шоколадный мусс. Для этого заливаем шоколад горячим молоком и перемешиваем до однородности. После заправляем в сифон и дать настояться пару часов.
В конце выкладываем на тарелку мусс из шоколада (примерно 10 г), потом вафлю. Дальше чередуем действия и выкладываем ещё 4 вафли. Сверху выкладываем аккуратно нарезанную на кусочки хурму и посыпаем всё мятой.
Приятного аппетита!