Обед в новом кафе, завтрак с друзьями в фаст-фуде после ночной тусовки, субботний моцион с родителями в их любимом бистро двадцатилетней давности — совместная трапеза является одним из популярнейших форматов общения с близкими. Но что же делать, когда подкрадывается большое событие, которое нужно отметить ярко и так, чтобы запомнилось надолго? Тут не обойтись без fine dining.
Это формат ресторана, когда посетителю предлагают все самое лучшее — индивидуальный подход, блюда от именитых шефов, центровая локация, интригующие ингредиенты и подачи. Само собой, демократичность это не сюда.
От аристократических обедов до современных тенденций
Концепция такого шикарного застолья уходит своими корнями в средние века, когда на дворянских и королевских застольях стояла задача не просто накормить, а удивить и поразить гостей разнообразием и богатством хозяина.
В XIX веке такие пиры были переосмыслены и появился современный концепт — во главе угла все еще лежит задача не только накормить гостя, но также и подарить ему уникальные впечатления от процесса. А шик и блеск стали для новой буржуазии своеобразным способом подражания аристократии, позволить себе который могли уже не только люди «голубых кровей».
Что отличает fine dining от всех остальных ресторанов?
Прежде всего, упор на качество и результат, создание не просто еды, а эмоций, которые человек будет переживать снова и снова. Во многом, fine dining — это гастрономический аттракцион, где блюдо в тарелке лишь часть общей картины.
Такие атрибуты, как например, дизайнерский интерьер, редкие изысканные столовые приборы и эксклюзивная посуда также стали значимой частью ресторанов люксового класса. Сервис формируется из профессионалов с многолетним опытом, в чьи задачи входит заставить человека на один вечер погрузиться в мир гастрономических приключений.
А что с едой?
Как удивить гастрономически искушенного человека, который не раз пробовал черную икру и фуа-гра, знает вкус устриц и говядины “кобе”? А ведь такой человек пришел в fine dining заведение именно затем, чтобы удивляться. Задача обеспечить такие эмоции лежит на главном дирижере ресторанного оркестра — шеф-поваре. И, конечно, на его основном "оружии" – приготовленных блюдах.
Каждый маэстро решает этот вопрос по-разному. Кто-то использует необычные ингредиенты, некоторые выстраивают вокруг своих блюд длинный сторителлинг, а самые смелые пытаются играть на чувствах и эмоциях гостя.
Уникальный стиль именитого шефа — это достопримечательность, ради которой фанаты отправляются в путешествия, а рестораторы конкурируют между собой в том, кто сделает самое выгодное предложение о работе.
Но говоря о еде, не стоит забывать и про сопровождение. В формировании полноценного гастрономического опыта участвует не только еда в тарелке — не менее важно, что в этот момент налито в бокале. Гармония блюд и напитков (pairing) позволяет человеку раскрыть вкусы и почерпнуть для себя что-то новое.
Подбор винного сопровождения к трапезе — задача сомелье, посвятившего свою жизнь изучению продуктов брожения винограда во всех его формах. Этот человек точно знает, с чем сочетать перепелку, а с чем осьминога.
Для тех кто не любит вино, всегда есть возможность порадовать себя красивым коктейлем или моктейлем (его безалкогольной версией) авторства шеф-бармена.
Уникальный секрет или мастерство?
Ресторан в любом сегменте — это крайне высокорисковый бизнес. Даже если все исполнено как по нотам, людям может просто «не зайти» и проект закроется. Тем интереснее узнать, а в чем же особенность успешных ресторанов класса люкс?
Также как путь к звездам чаще всего лежит через тернии, так и в основе любого востребованного ресторана лежит титанический труд его владельцев, шефа, команды и многих других людей. Что касается изюминки, то она у каждого своя:
- Владимир Мухин и его White Rabbit десятилетиями держат уровень качества и по максимуму используют сезонные продукты;
- Евгений Викентьев из Белуги потчует гостей целыми сетами блюд, объединенных вместе задачей раскрыть традиционные вкусы с разных концов России;
- а Андрей Шмаков в Savva, напротив, осовременивает русскую кухню и придает ей до этого невиданные формы.
Выше и сильнее
Fine dining появился в России еще в 1990-е, но настоящий расцвет формат начал набирать сравнительно недавно – в течение последних 15-20 лет. Гид Michelin, которого ждали уже в стране уже давно, в 2021 году обозначил целых девять ресторанов Москвы как достойных звезд.
Индустрия всегда растет вслед за спросом, а в больших городах все больше людей хотят позволить себе время от времени пристраститься к гастрономическим изыскам.
Люксовые рестораны не открываются каждый день, тем не менее, тренд уже задан, а это значит, что интересных гастрономических экспериментов и сочетаний будет только больше!