Перед начинающим кондитером нередко встает вопрос: в чем же разница между шоколадом и кондитеркой глазурью?
Тут все просто:
Шоколад - это кондитерское изделие на основе какао-масло и какао-массы. В настоящем шоколаде не может использоваться никаких других масел, помимо какао-масло. В то время как в кондитерской глазури какао-масло отсутствует в принципе.
В составе кондитерской глазури можно обнаружить другие растительные жиры: пальмовое, рапсовое, подсолнечное, пальмоядровое, кокосовое и так далее, но только не масло какао.
Отсутствие какао-масло в кондитерской глазури дает ей некоторое преимущество перед шоколадом. Растопленную глазурь не нужно темперировать: достаточно растопить на водяной бане или в микроволновке.
В то же время, если не темперировать растопленный шоколад - нарушится его химическая структура. Такой шоколад будет таять при комнатной температуре, на изделии не обнаружится характерного глянца, и белый налет проявится гораздо быстрее.
Кондитерскую глазурь придумали в качестве альтернативы натуральному шоколаду для того, чтобы использовать ее, в основном, в качестве декора для кондитерских изделий. Однако по вкусовым и ароматическим свойствам, глазурь, конечно же, уступает настоящему шоколаду.
Компания Unigra занимается производством и натурального итальянского шоколада (Ariba, Gourmand, Purocao) и производством кондитерской глазури (Bolero, Caribe, Centramerica). И потому каждый кондитер или кондитерское производство могут выбрать себе любую продукцию Martini Professional в зависимости от задач и предпочтений.