Нежный ягнёнок из индейки, как сварить суп в горах, если вода кипит при 80 градусах, а так же щи да каша в одном флаконе - в новой статье Ненастоящего Журнальчика!
Выпивку с научной (и не очень) точки зрения мы обсуждаем почти в каждой статье, об том, собственно, и журнал. Закуску обсуждали, тоже было. А вот что делать с утра, если нет привычки похмеляться, да и не нужна она сто лет, а душа болит, и даже сердце где-то в глубине груди плачет, а уж как уму больно думать - ему же самому не постижимо! Таки опытным путём уже давно найдены средства: харчо, шурпа и лагман.
Ох, как я не люблю знатоков настоящего плова/борща/шашлыка! Нет никакого более настоящего плова, чем тот, который перед вами в тарелке. Ибо в ресторане он вообще сборный: рис отварен отдельно от всего остального, по всем канонам. Лук, так же отдельно, зажарен комильфо, и морковка тоже. Мясо вообще приготовлено в сувид и слегка обжарено на гриле...
В горах же плов может быть из любого мяса, что под рукой, а аутентичные жёлтая морковь и хлопковое масло просто дешевле в том же Узбекистане. И это тоже плов! Без сумаха, барбариса и чернослива! Можете себе представить такой нонсенс?)))
Точно так же я отношусь к трём перечисленным восточным супам. Должно быть вкусно и нажористо! Просто, если в качестве основного источника углеводов выступает рис - это скорее харчо. Картоха и бобовые - зовись шурпой! Лапша, крутая, толстая, домашняя - будь лагманом. Всё остальное - как Бог на душу положит. А Он ведь бывает как положит, как положит! За уши не оттащишь!
Поэтому никаких конкретных рецептов сегодня не будет. Будет, как всегда - технология, общие черты. И да, не бросайтесь сразу готовить. Прочитайте статью до конца, проникнитесь духом этих блюд!
К основам! В последнее время на голень индейки в наших краях очень заманчивая цена. Она продаётся в коже, и на этой коже не видно геометрически правильно выстроенных дырочек, через которые мясо "улучшают" каррагинаном и прочими улучшайзерами. Нареку голень индейки ягнёнком! Хочу, и нареку! Не желаете таких фокусов? Возьмите голень барашка, что мне с вами делать? Отрежу с бо́льшей стороны кусок до самой кости, оставшееся немного отделю, распластаю, и суну всё это в духовку, под гриль, кверху кожей. Пусть загараица на печка на 15 минут!) Рядом с двумя половинками небольшой луковицы. И парой-тройкой толстых шайб моркови по желанию. Такая зажарка сильно ускорит приготовление мяса и сделает бульон насыщеннее. Совсем правильным считается положить размороженное и разрубленное, как вам нужно, мясо в воду, довести до кипения, воду слить, а с мясом продолжать делать задуманное. Так, всё, забыли голень в духовке и идём дальше.
Нарубаю мелко лучок, и зажариваю его с томатной пастой. Томатная паста в процессе должна поменять цвет на чуть более коричневый. Оставляем в сторону.
Мы уже решили, что за суп у нас будет? Харчо с рисом, шурпа с картошкой и горохом (нутом, чечевицей), или лагман с домашней пастой тальятелле (уверен, что правильно, без читкодов тянуть лапшу умеют очень немногие)? Тогда моем и замачиваем рис с чечевицей, чистим картошку и достаём вчерашнюю недобитую лапшу из морозилки (про это сделаю отдельную статью). Ох и наваристый будет супец!
С этой позитивной мыслью возвращаемся к духовке. Надеюсь, кожа индейки, или что у нас там, покрылась коричневой корочкой, и мы можем перевернуть её бренные фрагменты. Держим ещё до качественного зажаривания кости. Лучок, разумеется, тоже переворачиваем. Для этой цели лично у меня есть замечательные кухонные щипцы.
В ступке (как нет ступки?! Ну в кружке!) разминаем чеснок, перетираем его с солью, хмели-сунели, кориандром, грецким орехом... Это заправочка под финал.
Харчо по моей упрощённой технологии собирается просто: варим бульон из обжаренной на гриле голени с луковицей, и, возможно, морковью. Тоже обжаренной на гриле. Снимаем пену, убираем накипь со стенок. Нам нужен чистый, оздоравливающий бульон! Убираем из него мясо и овощи, отправляем остывать. Сыплем рис, даем ему свариться "альденте", разбираем мясо, режем на кусочки, добавляем, доводим до кипения. Сыплем томатно-луковую зажарку, снова доводим до кипения, валим чесночную заправку, пробуем на соль... И убираем кастрюлю куда-нибудь, где об нее будет сложно споткнуться. Харчо должен настояться. Доброго утра!
Шурпа посложнее: пока варится бульон, режем картошку, трём морковку (или шинкуем красиво, если маньяки, как я), не возбраняется сладкий перец двух-трёх цветов, и ещё толика свободного полёта фантазии по внутреннему пространству холодильника... Жарим всё это на хорошем таком огне! Лучше в воке, хуже нет) По очереди: прижарили картошку, добавили морковку, морковь подсохла, начала прижариваться, добавляем ещё масла, прижариваем перец, и так далее.
Вынимаем мясо, вы уже знаете, что с ним дальше делать, добавляем вымоченную хотя бы час чечевицу или что у нас там есть? Доводим почти до готовности. Добавляем зажарку из овощей, потом - из томатов с луком, доводим до кипения, пробуем на соль, закидываем чесночную заправку, по необходимости досаливаем. Просто выключаем газ, раз уж на полу для кастрюли места не нашлось, и спокойно идём дегустировать свои и чужие напитки. Что? Правильно! Доброго утра и продуктивного дня!
Оговорка насчёт томатной пасты: хотите супец аутентичнее - оставьте её в покое, а зажарку начните прямо с лука. Лук до коричневых краешков, потом картошку, перец, томаты, вместо пасты, и так далее, тушим, бросаем в суп!
С лагманом фантазию на тему овощей для большой зажарки можно вообще отпустить на волю: вместо картошки можно хоть дайкона накрошить! Папа Кунг-фу Панды крошил, я видел, а кто круче него умеет готовить лапшу? Есть зелёный горошек? Стручковая фасоль? Туда её! Только постарайтесь, чтобы всё прижарилось по уголкам. Не выходит одной кучей? Жарьте всё по отдельности, соберёте потом в кастрюле. Морковь, сладкий перец и зира - обязательны! Не любите зиру - хорошо! Добавьте к толчёному чесноку усянь-мянь. Нет? Сыпьте прованские травы, тоже выйдет хорошо.
Собирается всё аналогично первым двум вариантам. Один нюанс: лапшу сварите отдельно, совсем отдельно, слейте, остудите и заправьте слегка маслом, чтобы не слипалось. Добавляйте в суповую основу непосредственно перед подачей. Если оставите домашнюю лапшу прямо в горячем супе на ночь... Эти распухшие утопленники и клейстер вокруг них не вдохновят вас с утра на необходимую плотную трапезу.
И в завершение - общие нюансы:
Острота. Ни разу до сих пор не был упомянут острый перец. Причина проста: домашние любят мои супы, но не любят остроту, как люблю её я. Если блюдо будет на китайский лад - я добавлю хрустящего перца. Писал о нём ранее. В блюдо кавказского стиля - шрирачу, ту самую, орластую, санкционную) Здесь могла бы быть их реклама) Хотя сойдёт без проблем и Сэнсой, и Aroy-d. Эти острые соусы - замечательный регулятор остроты.
Кислота. Восточный суп должен быть кислым. Опять же, для меня, а не для домашних. Для них мои супы скорее сладковатые (морковь, сладкий перец, самый сладкий лук, обжаренная томатная паста), и это всех устраивает. Я же просто давлю в свою тарелку сок лимона или кладу пару щедрых ложек ткемали, и он сразу начинает соответствовать моим представлениям о восточном супе.
В качестве подведения резюме под всем написанным: срывание покровов и развенчание мифов давно уже не является моим кредо. Если кому-то покажется, что я тут пытаюсь поспорить с историей кулинарии, с национальной традицией, со здравым смыслом людей, проживающих на Кавказе и далее на юг и восток - вам всего лишь показалось, уважаемые. В статье приведены способы довольно быстро сделать три хороших наваристых супа, да еще и так, чтобы всем домашним угодить. А броские названия - так, для ориентиров.
Всем крепкого здоровья, умеренных застолий и добрых утр! Утров... Ну вы поняли)
