Для начала мои заметки, сам я варю сыр из смеси жирного творога и молодого сыра, похожего по технологии на "осетинский", у меня нет бракованного сыра(а именно его его чаще рекомендуют использовать на плавленый, это хороший вариант утилизации)
Не кладу сливочное масло, так как использую не обезжиренный творог и сыр, сам регулирую количество жидкого плавителя и жидкости в целом, обычно дополнительно не добавляю молоко и сыворотку, консистенция сыра выходит, как у сыра "Виола" в ванночках.
это вариативный рецепт и его успех зависит от вашего исходного сырья(влажность, жирность) поэтому придется самим "играться"
Ингредиенты:
Сыр или смесь сыров — 1 кг
Масло сливочное — 200 г
Вода — 550 мл
Сыворотка (можно без нее) — 80г
Соль-плавитель:
Сода — 34 г
Лимонная кислота — 26 г
Вода — 330 г
Приготовление:
1. Сыр натереть на крупной терке.
2. Смешать все ингредиенты для плавильной соли и размешать, пока не перестанет шипеть.
3. Сыр залить раствором соли - плавителя, добавить по 50% воды и сыворотки (то есть 275
мл воды из 550 и 40 мл сыворотки из 80-ти )
4. Оставить на 10 минут
5. Нагреть на сильном огне (примерно на 5-ке из 6-ти) сырную массу до 40°С (примерно) и
добавить масло. Все тщательно и без остановки мешать.
6. Постоянно перемешиваем, чтобы довести массу до t° 80C
7. После того, как масса станет однородной, внести остаток всей жидкости.
*Примечание
• Сыворотка добавляется за 5-10 минут до розлива
• Водой и сывороткой регулируем кислотность и «текучесть» сыра
• Сыворотка творожная или зрелая подсырная
• Лучше плавить с 50% от объема жидкости, так максимально меньше комочков
нерасплавленного сыра.
• Уже после того как смесь вся готова вливать остатки жидкости.
Чтобы менять вкус сыра, можно брать несколько сортов, добавлять специи и зелень, чеснок,
ветчину или бекон.
