Всем, кто заинтересовался пастилой из лепестков роз, могут быть полезными определённые особенности приготовления подобных сладких консервов, которые отмечены, например, в описании варенья. Можно только добавить, что рецепты применимы исключительно к экологически чистым растениям.
Из лепестков роз приготовляется очень душистое, красивое варенье, распространенное не только на юге России. Для варенья более пригодны так называемые сахарные (также и Центифольные) розы, с большими широкими лепестками тёмно-розового цвета. У только что распустившихся роз ощипываются все лепестки (кроме самых нижних) и подстригается светлое основание каждого, потому что оно горьковато.
Для варенья лепестки готовят одним из трёх способов: 1) обваривают кипятком и сразу охлаждают водой (для хруста) и обсушивают, 2) или варят в воде до мягкости, 3) или растирают с сахаром. Варят в воде в эмалированной (или глиняной, глазированной) посуде, так как в медной лепестки приобретают синеватый цвет.
Это варенье требует из-за объемистости и легкости лепестков большего количества сиропа, чем все другие варенья, причем сироп (из 2-3 фунтов сахара и 3-4 стаканов речной воды) не должен быть густым и его можно подкислить несколькими каплями лимонной кислоты, иначе цветы посинеют.
Иногда это варенье подкрашивают (кошенилью), если его цвет недостаточно ярок, что очень ценится.
Отдельно несколько слов можно добавить про натуральные пищевые красители, которые тоже встречались в предыдущей части при описании изготовления союзной пастилы. Это краски растительного и животного происхождения, они безвредные и, кроме того, хорошо растворяются и легко смешиваются с сахаром.
Индиго получается из растения Индигофера тинкториа (красильная) и привозится в Европу из Индии (побережья Бенгальского залива, Мадрас), Кохинхины и Гватемалы, а также из Америки, и продается в виде тёмно-синих, почти черных, тестообразных плиток, имеющих металлический отблеск.
Синяя краска приготовляется также из цветов васильков или фиалок.
Кошениль получается из высушенного полужесткокрылого насекомого, паразитирующего на индийской смоковнице и водящегося в Америке; в продаже она имеет вид маленьких чечевичных зёрен серого, черного или красноватого цвета (самой лучшей считается кошениль Мексиканская, Канарская и Алжирская). Кошениль служит или сама по себе для подкрашивания, или для приготовления карминной краски; даёт всевозможные оттенки красного цвета.
Шафран получается из рыльцев цветов этого растения. Это одна из наилучших желтых красок; с помощью шафрана можно окрасить консерв в различные оттенки, от соломенно-желтого до тёмно-желтого и даже оранжевого.
Замечательный и в то же время простой рецепт сухого (без воды) розового варенья
У лепестков душистых алых или белых роз обрезают беловатые основания, затем лепестки растирают в каменной ступке с 2,5 фунта мелкого сахара (на 1 фунт лепестков), и когда всё обратится в однородную массу, перекладывают её в таз, варят до тех пор, пока масса не станет клейкою, тогда выкладывают её на железный лист, раскатывают скалкой, режут на куски и подсушивают.
Расскажу ещё о приятном сюрпризе. В самом начале темы я упомянула про очень маленькие яблочки со своих яблонь, которые нравились нам с сестрой в детстве; и мы готовили из этих яблочек необычное варенье, нисколько не уступавшее во вкусе вишнёвому. Так вот, такие яблочки и сладкие консервы из них к нашему удивлению и радости тоже встретились сестре среди рецептов (в тех же изданиях начала 20 века); причём автор там уточняет и их название. Возможно, вам тоже это будет интересно
Для варенья идут как китайские яблочки (правильнее сибирские - Pyrus malus baccata или вишнеплодные), так и и райские ( P. paradisiaca).
Из них получается очень вкусное, ароматичное варенье, весьма ценимое всеми, но пока ещё мало распространённое из-за малого распространения самих яблок.
Обыкновенно спелые яблочки не очищаются от кожи и семечек, а лишь накалываются (булавкой с рукояткой) в нескольких местах, у них укорачиваются слишком длинные черешки; недозрелые же яблочки лучше очищать от кожицы; переспевшие можно не накалывать. Подготовленные плоды следует сначала размягчить, например, бланшированием. Сахару идет для них до 1,5-2 фунтов на 1 фунт плодов. Варка производится обычно в жидком сиропе, в котором их варят до готовности (то есть до прозрачности); затем фрукты укладывают в банки, а сироп уваривают и заливают им фрукты. Если сироп разжижается, то на другой, третий день и т.д. сироп подваривают.
Отдельный способ изготовления варенья из китайских (сибирских) яблочек. У них обрезают на 1/3 черешки, накалывают плоды, укладывают на блюдо, обваривают кипятком и, накрыв, оставляют на четверть часа; когда остынут, опускают в горячий сироп (из 2 фунтов сахара и 1,5 стаканов воды), варят на лёгком огне до готовности; готовые кладут в банки и затем, уварив сироп, заливают им яблочки.
Мармелад готовится так: очищенные от веточек и обмытые яблочки бланшируются, раздавливаются в чашке, протираются сквозь сито, и пюре уваривается (причем на 1 фунт пюре кладут 1/4 фунта сахару).
Возможно, вам тоже знакомы такие сладости из розовых лепестков и маленьких яблочек. Предлагаю делиться рецептами!
