Без хрустящего и ароматного слоеного теста невозможны круассаны, тарты и другая дарящая наслаждение выпечка. Перед вами бездрожжевой вариант теста, для приготовления которого понадобиться лишь три основных ингредиента: мука, вода и сливочное масло (немного соли не в счет).
Сначала размягченное масло смешивается с небольшим количеством муки – так получается масляная основа теста – beurre meunié (бёр-манье). Из оставшейся муки готовится простое тесто-основа. Затем начинается увлекательный процесс складывания и раскатывания, когда оба элемента соединяются, образуя великолепное многослойное тесто.
Выход продукта: 600 г слоеного теста
Ингредиенты
ДЛЯ БЕР-МАНЬЕ (ДЛЯ МАСЛЯНОЙ ОСНОВЫ)
150 г сливочного масла комнатной температуры*
*Чтобы быстрее размягчить сливочное масло, воспользуйтесь советами:
50 г муки
ДЛЯ МУЧНОЙ ОСНОВЫ ТЕСТА
250 г муки
150 г воды
Щепотка соли
Приготовление
БЁР-МАНЬЕ
1) Разотрите масло кончиками пальцев, затем посыпьте его просеянной мукой. Продолжите растирать масло уже вместе с мукой, после чего соберите и осторожно вымесите массу до однородности.
2) Сформируйте из получившейся масляной основы толстую и компактную квадратную подушку (прямой параллелепипед, где верхняя и нижняя грани представляют собой квадраты). Затем заверните ее в пищевую пленку и уберите в холодильник.
ДЛЯ МУЧНОЙ ОСНОВЫ ТЕСТА
1) В широкой емкости или на рабочей поверхности просейте муку с солью, соберите горкой, сделайте в центре углубление и налейте в него 1 столовую ложку воды. Начните замес, добейтесь того, чтобы мука вобрала в себя всю воду. Затем снова соберите сыпучую массу в горку, сделайте углубление в центре и влейте в него еще одну столовую ложку воды.
2) Продолжайте процесс, пока у вас не получится однородное и эластичное тесто.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА
1) Придайте тесту крестообразную форму (раскатайте стороны скалкой). Центральную часть фигуры (на пересечении планок) сделайте более пухлой, чем края.
2) Выложите бёр-манье в центр крестообразной фигуры (на пухлую часть), и поочередно накройте раскатанными лепестками. Тщательно закройте бока масляной основы тестом, чтобы предотвратить вытекание масла в дальнейшем.
3) Чтобы выполнить первое сложение, сформируйте из теста длинный прямоугольник 30,5 х 15 см. Не раскатывайте массу: сначала надавите скалкой на ближний край теста, затем немного сместитесь вперед и снова надавите скалкой. Продолжайте осторожно проминать в тесте углубления, двигаясь от одного края пласта к другому. В результате у вас должна получиться ребристая поверхность. В финале слегка (без особого нажима) раскатайте тесто до нужных размеров. Масло должно распределиться внутри массы, не вытекая наружу.
4) Мысленно разделите получившийся прямоугольник на три части (АВС, где В – центральная часть). Теперь часть С положите на В (среднюю часть) и затем сверху накройте частью А. На этом первый тур сложений завершен.
5) Далее поверните сложенное тесто узкой стороной к себе и снова разомните скалкой, создавая ребристую поверхность, а потом раскатайте в прямоугольник 30,5 х 15 см (повторение третьего пункта).
Сложите получившийся пласт также, как в вы делали в шаге 4 рецепта (первый тур сложений). Всего выполните 6 туров сложения. Лучше не делайте все эти 6 туров подряд. Выполните сначала 3 тура сложения, затем оберните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник. А через несколько часов (или на следующий день) завершите оставшиеся 3-и тура сложения и приступайте к выпечке угощений.
Совет
Всегда работайте с холодным тестом. Поэтому лучше разбейте процесс сложения на две части (по три тура в каждой), между которыми уберите завернутое в пищевую пленку тесто в холодильник на несколько часов или на ночь.
Возможно, вас заинтересует также другой рецепт теста, который принято использовать, например, для открытых пирогов и тартов с разной начинкой. Оно тоже слоится, но более умеренно, чем pâte feuilletée.
Приятного аппетита!
Готовите ли вы слоеное тесто сами или в целях экономии времени и сил предпочитаете приобретать в магазине замороженный полуфабрикат?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
