Шурпа появилась в моем рационе относительно недавно - в Средней Азии я никогда не был, а доступный узбекский общепит в Москве появился всего несколько лет назад. Как я понимаю, шурпа у них занимает то же место, что у нас борщ, готовят во многих странах, нажористо, просто и из дешевых продуктов. Вообще, мне нравится тюркская кухня. Все делается плюс-минус одинаково. Добавил в суп мясо - получил шурпу. Добавил пельмени - получил чучвару. Добавил лапшу - получил лагман. База-то одна, один и тот же набор овощей. Или вот плов - налил туда воды, вот тебе мастава. Удобно ведь.
Ну и вообще, мне нравятся блюда, которые сами себя готовят, режь только продукты и кидай по очереди в кастрюлю. Ну и в отличие от борща, шурпу нужно есть сразу. Ну и конечно же, это самый, что ни на есть зимний суп, после московской непогоды, которая тут у нас длится ежедневно с октября по начало мая, тарелка шурпы - это то немногое, что примиряет с бытием. Ну и, конечно же, как для евреев куриный бульон, для украинцев сало, а для рыбаков уха (и водка, ибо что ж за уха без водки, а водка без ухи!), так для среднеазиатских народов шурпа - универсальный антибиотик, антиоксидант, бетаадреноблокатор и нейромедиатор в одной тарелке.
Признаюсь, я не знаю, какой рецепт шурпы самый правильный. В интернете я видел крупную нарезку овощей, прямо здоровенными кусками, картошка чуть не клубнями, ломти морковки и перца. В некоторых узбечках готовят шурпу из очень мелко нарезанных овощей. Распространено мнение, что это одновременно и суп и второе, можно отдельно похлебать бульон, и отдельно выложить на тарелку мясо и овощи. Лично мне нравится считать ее одним блюдом - супом и я использую довольно крупную нарезку, но не целыми клубнями.
Основа шурпы - баранина. Лично для меня готовить только лишь из баранины слишком дорого, поэтому я использую говядину и добавляю туда курдюк. Отлично, если удастся купить на рынке бараньи кости, они дешевле, но нужны не абы какие. Нужно, чтобы на них было много хрящиков, жилочек, всякой вот этой фигни, которая дает полную кастрюлю коллагена, навара и аромата. Бараньи ребра для этого не годятся, они для плова. Отлично, если сможете раздобыть копченый курдюк, в Москве он бывает на ВДНХ в павильоне Казахстан. Дорог, как крыло от Боинга, но его идет совсем чуть и он творит с любым блюдом чудеса. Обычный курдюк продается в любой мясной лавке, у меня всегда такое есть в заморозке, кладу его в шурпу и в плов. Собственно само мясо - я люблю использовать для этого говяжьи ребра. Коровка должна быть взрослой и упитанной. Вот такого размера ребра я предпочитаю, на них всегда много вкусного мяса. Аромат вареной грудинки здесь будет лишним, специи и курдюк перебьет его. Вполне уместна здесь и лопатка, кстати. А если готовите целиком из баранины, то шея, лопатка и голяшки тут более чем уместны.
Шурпа - штука незатейливая, просто режь и кидай. Сначала варим мясо и бараньи кости (если раздобыли их). Воду солим сразу. Первую воду вместе с пеной выливаем, как и в том рецепте борща, помните? Не бойтесь выплеснуть ребеночка вместе с пеной, коллагена и всякой вкуснятины там более, чем достаточно. Промываем холодной водой, заливаем полную кастрюлю хорошей холодной воды и кладем соль. Тут учитываете, что воды испарится примерно половина или около того. Доводим до кипения и делаем самый слабый огонь. Пены уже не будет. Никаких туда кореньев или специй не кладем. Перед закладкой овощей кладем лавруху, потом ее уберем. Скорее всего, лаврухи нет в узбекской кухне, но поскольку я не узбек, то мне нравится. Бульон варите долго, часа три, не меньше. Вообще, любой бульон не терпит спешки (если только это не рыбный, но мы же не рыбаки).
Я знаком с человеком, прожившим несколько десятилетий в Узбекистане, и который кладет все овощи сразу, но мне нравится их кидать по очереди. Сначала полукольцами режем лук, примерно по объему столько же, сколько мяса. Вообще лук коварен. Некоторые считают что лука в супе много не бывает, но я знаю, что иногда он слишком переслащивает готовое блюдо. Поэтому нужно подбирать его количество на свой вкус. Сыпем нарезаный лук прямо в кастрюлю (тут уместно вспомнить советскую классику - "Лей, значить, сюда, прямо в отрубя"). Огонь нужно прибавлять после каждой закладки и потом убавлять, чтобы не было видимого кипения. Ждем, когда лук опустится вниз, это значит, он сварился. Кидаем крупно нарезанную морковь. Как сварилась, примерно через 20 минут кладем крупно порезанную картошку, зиру и кусочки курдюка. Если используете копченый - режьте очень мелко, он сильно набухает. В принципе копченый курдюк настолько ароматен, что специй можно больше вообще не класть, но я положу кое-что еще. Через 15 минут после картошки кладем крупно нарезанный сладкий болгарский перец, лучше взять разных цветов (зеленый не берите), так выглядит красивее, и целиком помидор. Зимой все это я беру их заморозки, осенью все это свежее, конечно. Нет никакого смысла в зимних помидорах и перце, лучше использовать томатную пасту и лечо, если вы не заморозили это с осени. Я-то запасливый хомяк. Вот сейчас хорошо, но не обязательно, положить острый стручок острого перца, можно свежий, можно сухой. Вот теперь закрываем крышкой. Варим все еще минут 10-15.
А дальше начинаются специи. Во-первых, выкиньте лавруху, если еще не. Во-вторых самое время досолить, если необходимо. И в-третьих - собственно специи. Решите, какой цвет бульона вы хотите получить, если красный - кладите паприку, если желтый - куркуму. Паприка подкислит (помните это, когда кладете помидоры!). Если я кладу куркуму, то добавляю еще сумах, он подкисляет. Есть еще великолепная травка, у нас ее достать сложно, но у меня есть - джамбул. Она похожа на наш чабрец. Именно она придает еде тот самый среднеазиатский аромат! Если она у вас есть - кладите смело. И кладите пару раздавленных зубчиков чеснока. Через пять минут выключаем.
Если все правильно сварилось, то от лука останутся лишь фрагменты, помидор нужно отжать в кастрюле ложкой, а шкурку выбросить, морковь должна быть сильно прям так сварена, картошка тоже, но она не должна разваливаться, перец должен быть проварен, но должен оставаться перцем, а не медузой. Вообще тюркская кухня это не про аль денте, это все тоже уместно, но не тут. В общем, время варки мяса получится у нас не меньше четырех часов.
Пусть теперь постоит минут 20, пока нарежьте тонко-тонко лук (можно не выпендриваться с ялтинским, и тем более с шалотом, берите уж какой есть, шурпа это простое блюдо на каждый день) и порубите зелень. Я люблю сюда кинзу и петрушку. Лук настоятельно рекомендую, бараний жир нуждается в хорошей компании, шурпа далека от диетического питания, а за лук ваш организм будет вам благодарен. Тандырная лепешка тоже вполне уместна. После тарелки этого супа наденьте узбекский халат, возьмите кота и лягте спать. Собственно именно по этому шурпа - это суп для выходных дней. Кстати, если вы не едите картошку, ее можно тут заменить бататом или репой.
Что понадобится
мясо
курдюк
лук
морковь
болгарский перец
помидор (можно томатную пасту)
картоха
лавруха
Специи - зира, паприка или куркума, опционально джамбул и сумах
Трава - петрушка и кинза, лук в тарелку.
Александр Молотков
Читайте также и другие рассказы Александра
