Не устаю говорить, что главное в Дзене - это люди! У меня есть просто замечательные читатели! С некоторыми мы много общаемся и вне платформы, и некоторые даже пишут свои рассказы. Вот читатель, мастер на все руки из Москвы решил поделиться с нами рецептом своего фирменного борща, и даже сделал прекрасные фото. Рассказ получился живой, с лирическими отступлениями, но так интереснее. Давайте почитаем и приготовим борщ вместе с ним:
Знаете, как получить ярко-красный борщ без всяких там танцев с бубном, уксусом, варкой свекольных очистков и конотопских заклинаний? Просто сварите свеклу целиком, прямо в шкуре, а лучше запеките ее, а потом потрите. Не знали? Нет ничего проще. За мной, читатель, я покажу тебе такой борщ!
Я люблю супы и верю в то, что каждому супу свой сезон. Сезон борща - лето и осень, пока свекла еще не одеревянела и не растеряла свой цвет и сахар. Зимой и тем более весной, в борще нет никакого смысла, это
время шурпы, куриного бульона и грибных супов.
Борщ - одно из тех блюд, что повергает в шок жителей Нового Света. Красный суп?! Красный русский суп?! Красный русский суп с вареной свеклой?! Это все звучит для них как заклинания карпатских мальфаров.
Вареная свекла для них это примерно как для нас жареный огурец, странно и непонятно зачем. Борщ, как и все наши супы на мясном бульоне - это полноценный обед.
Тарелкой густого, обжигающе-горячего борща наедаешься до отвала, никакими этими их европейскими супчиками на воде и броколи так не наешься, конечно. А похлебав борща, можно браться за самую тяжелую работу, хоть за пилу, хоть за косу. Мы в Москве много и тяжело работаем (без пилы, конечно, но тем не менее), нам нужно хорошо питаться.
На Украине аналогом индекса Бигмака, принятого для определения реальных доходов населения, является индекс борща - стоимость продуктов для приготовления одной порции их огненно-яркого достояния.
К слову, когда я писал эту статью, я обнаружил, что этот индекс используется и у нас тоже. Почему нет? Продукты ведь те же самые.
Спойлер для остроконечников:
с фасолью
без капусты
без уксуса
без свинины и сала
без запотевшей стопки водки (это вообще к рыбакам с их тройной там ухой, к борщу это не имеет отношения).
Обратимся к классикам. Известно, что старик Державин благословил не только Пушкина, но еще и борщ:
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят.
Тарас Шевченко любил борщ с сушеными карасями. Я не хочу представлять как это, просто примем к сведению.
На самом деле, конечно же, можно сварить борщ хоть из топора, я люблю альтернативщину, но мы пойдем в ближайшую мясную лавку или в Перекресток и купим там мяса. Мне нравится готовить или из грудинки, или из ребер, хотя в принципе борщ - суп не мстительный, он стерпит все, начиная с головы и заканчивая хвостом. Грудинка всегда более жирная и из нее получится более ароматный бульон. От ребер жира почти не бывает, но если из сварить больше, чем требуется для борща, то лишние можно и нужно просто выловить из кастрюли и съесть, это божественно вкусно. Нам нужна говядина, телятина точно не подойдет. Вы ведь знаете, что телятина вообще не годится в пищу? Помните, был у нас такой царь - Дмитрий-1, впоследствии названный бенефициарами госпереворота "Лжедмитрием"? Он был реформатор, интеллектуал, образованец, а на престол его привела прекрасная история любви. Погубило его то, что он, при всех своих добродетелях был беспросветный тролль. На Руси телятину не ели, никто не мог объяснить почему, запрета такого не было. Просто не ели и все. Ну это как жить в деревне и не пить, вроде бы и запрета не пить нет, но недопонимания среди односельчан не избежать. А Дмитрий не просто ел телятину, он ел ее демонстративно, с особым цинизмом, поправ и оскорбив чувства. Народ взроптал. Дмитрия казнили, началась многолетняя смута, интервенция, адЪ, трешЪ и Израиль на долгие годы.
В результате мы такие как есть. И все из-за телятины. А могли бы стать вполне европейской страной... Поэтому удержитесь от телятины, коровка должна быть дамой вполне зрелой, выбирайте мясо покраснее.
Кладем мясо в кастрюлю, в большую кастрюлю, варить мясо будем без крышки и долго, половина воды выкипит. Заливаем холодной водой, чтобы мясо покрыло, и кладем сразу соль. Сразу. Да, сразу кладем соль, и много, столько же, сколько на кастрюлю супа. Предназначение этой соли - изгнать все пену. Ставим на максимальный огонь, дожидаемся пены и выливаем всю воду. Промываем мясо и кастрюлю холодной водой, чтобы избавиться от остатков пены. Губкой тереть не надо, можно просто хорошо все прополоскать, края кастрюли можно и салфеткой протереть.
Теперь вновь заливаем холодной водой. Тут лучше взять лучшую воду, какая есть. Снова солим, теперь главное не пересолить, потому что половина воды выпарится. Больше не кладите ничего. На сильном огне до начала кипения, снимаем пену, хотя ее уже почти не будет, и ставим на самый тихий огонь, какой только возможно. Потом делаем его еще тише, и потом еще немного тише. Если сможете добиться одного булька в полминуты - это хорошо. Если варите грудинку - будет появляться жир, его вылавливайте, но не выбрасывайте, потом добавляйте в зажарку.
Теперь ставим вариться свеклу и красную фасоль. Это долго. Просто варим себе и варим. Свекла должны быть небольшой, примерно с теннисный мяч, не больше. Варим в кожуре, просто помыв сначала, запечь тоже очень вкусно, только не сожгите ее. Когда она сварится, заливаем холодной водой, обесшкуриваем (обожаю это слово! Прямо представляю сразу бояр, Лжедмитрия, царские палаты), и натираем на крупной терке (Ивана Грозного, пугачевщину).
Пройдет вечность. Мясо будет вариться часа четыре или пять, чем дольше, тем лучше. Упаси Бог закрыть крышкой! Примерно за час до окончания вполне уместно кинуть туда лавруху (если готовите из ребер, лучше лавруху положить совсем перед извлечением того мяса, что предназначено для съедения отдельно от борща. Не надо больше никаких приправ и специй. Примерно минут за 20 до окончания варки кидаем в бульон очень крупно порезанные картофелины, вполне уместно, чтобы они там наполовину разварились, для этого даже не грех увеличить огонь. Под конец можно добавить стручок острого перца, можно сухого.
Когда все будет сварено, бульон, свекла и фасоль, приготовим зажарку. Зажарка это самая суть борща, без нее борщ не бывает. Режем мелко лук, примерно столько же сколько свеклы. Кидаем в сковородку на горячее растительное масло (тут Бог разрешает использовать смальц). Карамелизуем. Мне нравится это слово, люблю его повторять. Карамелизуем. Пока не станет светло-коричневым (это описывают как золотистый, но нет, это не золотистый, мне ли золота не знать!). Пока там карамелизуется трем на крупной терке морковь.
Как лук забронзовел (поэма же просто!) - морковь к нему. Кстати, вы знаете, что морковка, это пока не она натерта? А морковь - это уже стружки морковки. Теперь берем пару помидор. Раньше я хитро как-то их обесшкуривал (привет еще раз, Иван Грозный!), но есть способ проще. Просто располовиньте его (князь Игорь, и тебе привет!) и потрите все на той же крупной терке.
Надеюсь, понятно, что терку между овощами мыть не надо. В руке у вас останется помидорная шкурка, а вся мякоть отправляется к луку и моркови. Жарьте минут 10-15 еще. Задача - прижарить морковь и томат. Морковь впитает остатки масла - добавляйте бульон, или есть есть, снятый с него жир, помните, мы его сохранили. Масло больше не лейте.
Есть еще фишка, но ее трудно исполнить, можно в отдельной сковородке, на яростном огне (привет, Аввакум) молнеиносно прижарить с одного бочка лепеху из потертой свеклы, но можно и не делать этого. Не надо долго жарить свеклу или добавлять ее к зажарке.
Если картошка в бульоне готова, кидаем в кастрюлю сваренную фасоль без жижи (можно и с жижей, но тогда вкус борща будет заметно фасолевый, а цвет ближе к коричневому, чем к красному), кидаем нашу зажарку, крупно порезанный болгарский перец, раздавленные зубчики чеснока, много стеблей укропа, петрушки, обрезки сельдерея. Все эти хвосты должны быть у приличного человека в заморозке. Вот только теперь закрывемкрышкой. Дводим до кипения, пять минут варится - кидаем свеклу, перемешиваем, пробуем на вкус. Должно быть достаточно соли, сахара и кислинки. Исправляем солью, сахаром и помидором, упаси Бог, никакого уксуса! Перчим и выключаем. Пусть оно само остывает.
Теперь слово Гоголю: "Запах борща понёсся через комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую... " - а вот тут стоп-стоп-стоп!Никакой столовой! Никаких гостей! Нашему борщу еще нужно провести ночь в холодильнике, причем именно там, а не на остывшей плите на кухне. Поэтому освобождаем место для кастрюли, горестно вздыхаем, нюхаем его напоследок и оправляем на холод. А вот на следующий день уже зовем гостей, но лучше, поверьте, просто поверьте, никаких гостей, никаких застолий. Просто налейте себе тарелку борща, выловите для себя из кастрюли самый лучший кусок мяса, согрейте в микроволновке, щепоть туда укропа, щепоть измельченного чеснока, ложка хорошей сметаны и кусок черного хлеба с маслом.
Произнести подобающее заклинание, сделать фоточку для Вконтактика (мир
должен знать, что я ем!) и, причмокивая и разбызгивая красные капельки (привет офисные столовки, белоснежные рубашки и галстуки за 600 баксов) слопать это, думая о великом. Я не могу рекомендовать сало с чесноком или пампушки. С тестом обычно лень возиться, а сало мало того, что вредно, так еще и запрещено Богом. Впрочем нет, запрещена свинина, а сало, хамон, рулька и копченые уши - вроде бы кошерны, но это неточно. Так или иначе - наслаждайтесь.
Все наверное знают, что вкуснятина борща возрастает каждый следующий день, до третьего включительно, на третий день все не съеденное следует принести в жертву богам и духам, или отдать знакомому песику
или котику. Не отдавайте только уткам в ближайшем пруду.
Ну и чтобы он у вас прожил три дня, выкиньте из кастрюли, после первой ночи (о да!) в холодильнике, всю зелень оттуда, ну и стручек острого перца, если клали.
Вот список всего нужного:
Мясо
Лук
Морковь
Свекла
Фасоль
Помидоры или томатная паста
Картоха
Лавруха
Стебли от зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
Чеснок
Перец (вот тут остановлюсь подробнее. Перец нужен сладкий, красный и
изрядно подвявший)
Из специй - молотый перец, я добавляю еще сумах, но можно и без него.
Кислоту можно регулировать еще и молотой паприкой, та, что не острая.
Александр Молотков
Какой текст, да? Сразу так борща захотелось! Но я в Китае, а борщ в Москве, надеюсь, мы когда-нибудь встретимся.
А вы как готовите борщ? Есть секреты?
Если вам тоже захотелось чем-то поделиться с миром - пишите, с удовольствием размещу ваши рассказы.
