Длинными холодными тёмными вечерами на просторах России на протяжении 2 тысяч лет, а то и больше, люди ужинают с разносолами, в число которых входит и квашеная капуста.
Естественная ферментация - наше всё
Строго говоря, соль в капусту при квашении стали добавлять далеко не сразу. Сначала процесс был максимально натуральным. Этот традиционный способ пищевой ферментации называется «естественное брожение», когда пищу преобразуют микроорганизмы, живущие в свежей капусте, а ещё на поверхности ёмкости, в которой её готовят, камня-гнёта и дощечки-покрышки.
Капусту белокочанную рубили или резали, или крушили, добавляя в неё всё, что душе угодно – морковку, ягоды, фрукты – на любой вкус и фантазию. И ни в коем случае не мяли. Чтобы хрустела! И очень много воды…
Соль для ферментации вообще не нужна. Она появилась в рецепте много позже, когда подешевела и стала широкодоступной. Для продления срока хранения.
И ныне, и ранее квашеная капуста – самый простой, доступный и полезный продукт. Это прекрасный источник клетчатки, витаминов и кучи микроэлементов (кальция, магния, марганца, меди, натрия, железа).
Источник витамина С номер один
И ещё жизненно необходимых витаминов группы В, а также витаминов А и К. Одно из исследований даже показало, что в странах с рационом, обязательно включающим квашеную капусту, смертей от коронавируса было значительно меньше.
Мы говорим именно о квашеной капусте, а не о маринованной (с использованием уксуса, убивающего естественное брожение). Магазинные варианты с консервантами и разными добавками также зачастую лишают квашеную капусту всех её преимуществ.
Квашеную капусту получают путём закваски в процессе молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) придает капусте приятный вкус и препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Ферментацию и придумали именно для хранения продуктов, их защиты от пищевых инфекций.
Когда молочнокислые бактерии, живущие на капусте, в тепле начинают размножаться, они съедают все доступные им углеводы, но в первую очередь самые простые и легкоусвояемые (глюкозу, сахарозу, фруктозу).
Волшебным образом производятся полезные для человека ферменты, витамины, спирты и органические кислоты, с выделением углекислого газа.
В итоге еда трансформируется в принципиально другой продукт, становится более сытной и намного более полезной
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16-18°С капуста заквашивается за 10 дней. В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарный жёлтый цвет, похрустывать на зубах, рассол из мутного должен стать прозрачным.
Но кроме витаминов и ферментов в квашеной капусте появляется и поистине бесценный ресурс - живые пробиотические бактерии - «хорошие» борцы с «плохой» микрофлорой.
Всего 100 граммов ферментированного продукта в день обеспечивают суточную норму пробиотиков, без которых немыслимо здоровье в целом
Это незаменимая поддержка микрофлоры кишечника, влияющей на большинство (70%!) процессов в организме, включая синтез управляющих нами гормонов (половые и щитовидной железы, кортизол и инсулин).
Именно в кишечнике «начинаются все болезни», считал ещё Гиппократ.
Идеальное пищеварение - залог здоровья нервной системы и когнитивных способностей, крепкого сна и хорошего аппетита, бодрости духа и доброго настроения, минеральной плотности костей и мощного иммунитета.
Так что квашеная капуста по праву может занять место в нашем базовом рационе.
Квашеную капусту надо все время держать под гнётом, покрытой рассолом, в прохладном месте. В капусте, вынутой из рассола, витамин C быстро разрушается. При термической обработке погибают полезные бактерии и витамины, остаются растительная клетчатка и микроэлементы. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус.
И всегда надо помнить, что свято место пусто не бывает - в отсутствие пробиотиков власть над организмом неизбежно захватят страшные кишечные патогены, питающиеся рафинированными продуктами и полуфабрикатами.
Но это уже совсем другая история.