Сегодня я поделюсь с вами рецептом домашней ветчины. В ней не будет обилия всяких вредных добавок, сделана она будет из хорошего и свежего мяса от нужной части туши, а на ее приготовление мы потратим совсем немного времени.
Ветчина — это первая колбаса начинающего колбасника. Приготовить ее сможет каждый у себя дома. И при этом можно не использовать специальное оборудование, такое как: колбасный шприц или мясорубка. Но нам не обойтись без посолочной смеси с нитритом натрия и кулинарного термометра. Приобрести их можно в магазинах, которые торгуют всякими самогонными аппаратами, типа "Гурман 40" или "Домашний винокур". Есть они в продаже и на Озон и Вайлдберриз.
Для покупки я в этот раз отправился на рынок. И приобрел часть окорока на кости.
Вес отруба составил 1,1 кг. Цена 330 рублей за килограмм.
Я удалил кость и снял шкуру.
В итоге получилось 900 грамм. С кости я сильно мясо не счищал. Она пойдет на суп.
Далее я нарезал мясо тонкими ломтиками. Это нужно для того, чтобы мясо просолилось быстро и наверняка. Сало на куске нарезайте как можно мельче.
И поместил нарезанные куски в емкость.
Также нам нужна холодная вода в соотношении 10% к массе мясного сырья.
Емкость с мясом и стакан с водой я поместил в морозилку. Примерно на час.
Это нужно для того, чтобы при перемешивании мяса со специями, солью и водой мы не получили перегрев сырья и брак.
Теперь я буду вносить соль, посолочную смесь с нитритом натрия и специи.
К сожалению без нитрита натрия не обойтись. Он в колбасных изделиях отвечает за характерный цвет, за вкус ветчинности и за безопасность, так как пагубно влияет на токсины бактерий ботулизма. В общем добавка эта нужна.
Но я снижу ее концентрацию вдвое. Так будет правильнее.
Соль и посолочную смесь я добавляю в равном отношении 2% к массе сырья. То есть на 1 килограмм мяса нужно добавить 10 грамм поваренной соли и 10 грамм посолочной смеси с нитритом натрия.
Черный перец: 2 грамма на 1 кг.
Душистый перец: 1 грамм на 1 кг.
Сушеный чеснок: 2 грамма на 1 кг.
Мускатный орех молотый 0.5 грамма на 1 кг.
Можно добавить сахар 3 грамма на 1 кг. Но я не стал этого делать. Просто забыл)
Как вы понимаете, нужны кухонные весы. Стоят они не дорого. И в хозяйстве пригодятся. Но смотрите, чтобы нижняя граница взвешивания была 1 грамм, а лучше 0,5 грамма
Теперь я посчитаю на вес своего сырья, а это 900 гр.
Получается: вода — 90 гр.,соль — 9 гр,, посолочная смесь с нитритом натрия — 9 гр., черный перец- 1,8 гр., душистый перец — 0,9 гр., мускатный орех — 0,45 гр.
Через 40 минут в морозилке на воде в стакане образовалась корочка льда и мясо охладилось до 4 градусов.
Вот такой термометр я использую. Он дешевый и не убиваемый. Я смело помещаю его в воду или духовку. Купил я его на Вайлдберриз.
Далее я беру обычную х/б перчатку и надеваю на нее резиновую. Это нужно для того, чтобы рука не мерзла и не перегревалось сырье.
Насыпаю воду с образовавшимся на ней льдом, специи и смешиваю все с мясом.
Теперь интенсивно все перемешиваю рукой в перчатке. Мешать нужно минут 10. Главным признаком окончания перемешивания служит образование белковых нитей, так называемого мясного клея. Мясная масса становится очень липкой и комкается. Но следите за температурой. Если она поднялась выше 10 градусов, то уберите мясную массу снова в морозилку, чтобы охладить.
Далее беру лист или пакет для запекания, который разворачиваю в лист и складываю нашу массу на край листа.
Уплотняю и скатываю, следя, чтобы край пленки не замотало внутрь.
Завязываю концы. Я использую кулинарную нить. Можно и другую веревку использовать, джутовую например.
Когда формируете колбаску, то рассчитывайте размер кастрюли, в которой вы будете варить ветчину. Я буду готовить в мультиварке.
Беру пищевую пленку и плотно наматываю ее поверх получившейся колбаски и обвязываю ее как следует. Это нужно для того, чтобы вода из кастрюли не попала в мясо.
Теперь нужно убрать ветчину в холодильник, чтобы мясо просолилось и пропиталось ароматом специй.
Я занимался приготовлением и засолкой в 3 часа дня. Лежала ветчина в холодильнике до 12 ночи. То есть 9 часов. Поэтому можно смело мясо солить вечером, на ночь.
Далее нам нужно, чтобы образовался цвет. Для этого нужно нашу заготовку отеплить при комнатной температуре часов 5. Если бы колбаска была тоньше, то хватило бы часа 2. Если этого не сделать, то получится снаружи красный цвет, а внутри серый.
Я достал колбасу из холодильника и подвесил ее на кухне до утра.
Далее термообработка.
Ветчину варят при температуре 80 градусов до 68-72 градусов в центре батона. Температура воды — важный параметр. От него отклоняться нельзя. Ну плюс-минус 5 градусов еще допустимо. При 90, а тем более 100 градусах получится брак. Бульонный или жировой отек. Это выглядит как рыхлая котлета в окружении воды или жира внутри оболочки.
К слову для предотвращения таких отеков, так сказать для подстраховки, используют фосфаты. Их применяют, когда не уверены в качестве сырья.
Я тоже их использую в малых количествах для подстраховки, когда варю большую партию колбасы на продажу. Сами понимаете, 20 килограмм колбасы в брак отправить — такое себе удовольствие и существенные убытки.
Но сегодня я его не буду применять. Моя цель — максимально уменьшить количество вредных добавок. Если и будет отек, то не большой.
Я помещаю ветчину в мультиварку, но на дно ставлю тарелку, чтобы температура равномернее распределялась.
Втыкаю термометр так, чтобы датчик находился ровно в середине. И наливаю теплой воды, чтобы ветчина была под ней полностью. В моем случае датчик удачно придавливается крышкой и сам уже прижимает ветчину так, что она полностью погружается в воду.
Теперь я ставлю режим "Мультиповар" и устанавливаю время 5 часов и температуру 80 градусов.
И иду заниматься своими делами.
Периодически проверяю температуру на термометре внутри ветчины. А температуру воды контролирует мультиварка.
У кого нет мультиварки не расстраивайтесь. Вам понадобится еще один термометр и кастрюля, которую вы поставите на плиту и так же легко приготовите ветчину. Большие партии колбас я варю именно так. Ставлю на газ 30 литровую кастрюлю и контролирую температуру воды по второму термометру, который я погружаю в воду. Я периодически включаю-выключаю газ и так регулирую температуру воды.
Тем временем прошло 2 часа с небольшим и температура внутри ветчины достигла нужных значений
Дальше ветчину нужно быстро охладить. Я это делаю в холодной воде в мойке. Можно использовать таз. Это процесс душирования. Он нужен для того, чтобы температура ветчины опустилась на низкие значения максимально быстро, для меньшего образования нехороших микроорганизмов.
Через час температура внутри опустилась до 20 градусов. Вынимаю термометр.
Распаковываю ветчину.
Взвешиваю. На весах 860 грамм. Потери 40 грамм.
Убираю в пакет и в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы жирок кристаллизовался и разошелся вкус.
Отрезаю, дегустирую.
Получилась вкусная ветчина. Вкус сбалансирован. Структура плотная и не рыхлая. Куски мяса прочно соединены между собой и батон не разваливается. Присутствует хорошая сочность и отсутствует резиновость от фосфатов.
Конечно есть полости внутри, но на вкус это не влияет.
Если бы я делал ветчину на продажу, то взял бы колбасную оболочку и набил ее с помощью колбасного шприца, так я бы избежал полостей и пустот внутри. Но моя задача в этот раз была — обойтись минимумом оборудования.
Готовьте смело, друзья, не переживайте. Все у вас получится. А в будущем я поделюсь другими рецептами.
Самый главный плюс в домашних колбасных изделиях — это польза по сравнению с колбасой магазинной. А так же низкая цена. По сути мы получаем колбасу по цене мяса. Про вкус я молчу — это надо пробовать. Он незабываем. Причем без всяких усилителей вкуса и аромата.
Друзья, если вам понравилась статья, то ставьте лайк и подписывайтесь на этот канал, чтобы не пропустить выхода новых материалов.
Всем добра)
