В прошлых публикациях мы разобрались, что такое херес и как он производится. Сегодня более подробно поговорим о солерной системе выдержки хереса.
Солера – это ряд бочек (самый нижний), в которых живут изумительные старые вина. Для продажи вино отбирают из всех бочек в равных долях (но не более 1/3 от общего объема за каждый год). Затем бочки заполняют доверху, вливая в каждую одинаковое количество молодого вина из другого ряда бочек (верхнего по отношению к солере). Этот ряд бочек называют «первая криадера» (criadera – «ясли, инкубатор, питомник»).
С появлением нового ряда бочек с более молодыми винами (второй криадеры) процесс повторяется. Далее бочки второй криадеры доливаются винами третьей криадеры. Смешение повторяется до тех пор, пока не будут задействованы все ярусы, число которых может достигать семи и более при производстве топовых fino sherry. В итоге недолитой остается верхняя криадера. Потерю объема бочек верхней криадеры компенсируют за счет вин «аньяда» (anada) – из винограда последнего урожая.
При такой системе выдержки происходит постоянное омоложение солеры за счет новых вин, а молодые вина, смешиваясь со старыми, приобретают солерные свойства. Таким образом, херес – это ассамбляж множества разных солер. Возможны вариации ассамбляжей.
Примечательно, что криадеры не обязательно физически расположены одна над другой: бочки могут храниться даже в разных помещениях. Число криадер может достигать 10-15. Таким образом, при динамической выдержке никогда нельзя точно определить возраст хереса. Формально херес может провести в солере всего 3 года однако часто средняя продолжительность выдержки в разы превышает необходимый минимум.
Таким образом, солерная система выдержки позволяет:
- поддерживать необходимые и достаточные объемы хереса за счет непрерывного цикла действия системы, что гарантирует стабильный выход готового продукта;
- восстанавливать старые вина путем их смешивания с молодыми.
- поддерживать ступенчатый процесс вызревания новых вин за счет постепенного и непрерывного процесса ассамблирования со старыми винами.
- обеспечивать встроенную высокоточную систему саморегуляции и контроля качества напитков.
Важно: законодательно установлен минимальный срок нахождения вина в солере – 2 года и 1 день. Чем больше этот срок, тем лучше вино.
Немного о терминах и надписях на этикетке хереса:
Capataz – капатас – мастер погреба, бодеги.
Cabaceo – композиция, купаж.
Grandes Anadas – великие урожаи.
«Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».
Шекспир «Генрих IV»
Продолжение следует…
Начало серии публикаций о хересе читайте здесь: