Рассмотрим этапы классического процесса производства хереса. Сразу отмечу, что сегодня часть процессов автоматизирована, но традиционная схема выглядит так:
1) сбор урожая (до сих пор в основном осуществляется вручную).
2) заизюмливание (soleo): виноград перебирают вручную и раскладывают на травяных циновках (esparto) на солнце. Это повышает содержание сахара и понижает присутствие яблочной кислоты и дубильных веществ.
3) первый отжим - давление в лагаре (пресс) – деревянное корыто площадью 5 кв. м глубиной 60 см, установленное наклонно (вмещает 1500 фунтов муста = 1 бочка). При каждом лагаре – 4 давильщика (pisadores) в яловых ботинках с гвоздиками (на них налипают косточки и черешки, а другие косточки и черешки не повреждаются, что положительно сказывается на качестве вина). Давление – ночью. Затем 1500 фунтов муста посыпают 3 – 4,5 фунтами гипса (yeso) для улучшения качества вина.
P.S. Добавление гипса в сусло повышает общее содержание кислот в вине, что повышает сроки хранения и способствует лучшему созреванию, а также уменьшает содержание винного камня, из-за которого вино может мутнеть. Но сегодня практикуются более ранние сроки сбора урожая + современное оборудование, что дает оптимальный баланс кислотности, и необходимость использования гипса исчезает.
4) Сусло фильтруют через сито. Гущу сбивают к центру лагара в виде цилиндра (pie) и начинается второй отжим. Цилиндр гущи плотно оборачивают лентой из травы и работники (tiradores) вращают винт, стягивающий ленту и выжимающий сок.
Сусло, полученное в первый отжим, называют deyema – «бутон». Первый и второй отжим дают 85% муста.
В старину муст после первого отжима разводили водой, чтобы избавиться от танинов и кислот, и называли его aquapie (5% муста).
На малых виноградниках иногда применяется третий отжим (espirraque), в крупных хозяйствах - гидравлический пресс (prensa).
Описанная выше технология отжима применялась до 1960-х гг.
Сегодня – современное оборудование (центрифуги, резиновые катки и др.).
В 1970-х гг. Диего Фергюсон изобрел технологию непрерывного отжима. Первый отжим – super yema. Затем давление постепенно увеличивают.
5) Ферментация в цистернах 200, 400 или 800 л или в butt. Контроль температуры брожения (обливают бочки холодной водой). Сегодня классическая температура брожения при производстве сухих белых вин +15-18 градусов, а для производства хересов - +28 градусов. Сусло проходит полный цикл ферментации, включая спиртовое и яблочно-молочнокислое брожение.
P.S. Butt – бочка емкостью 490,96 л.
6) В январе следующего года снимают контрольную пробу полученного сухого белого вина крепостью 12-13 градусов, спиртуют, повышая спиртуозность до 14,5 градусов, и переливают в чистые бочки (не доливая 20%). Такое вино называют sobretabla («умеренной крепости»).
7) Следующей весной (7-й месяц жизни вина) – проба на предмет развития flor (флеры) – колоний дрожжевых одноклеточных грибков, развивающихся на поверхности вина в естественных условиях региона Херес. По активности роста и состоянию флеры судят о стиле будущего вина. Если мощная, здоровая флера, вино повторно крепят до 15,2 градусов для активизации грибка. Получается фино. Если вялая, вымирающая флера – вино крепят до 16,5 градусов, грибки вымирают, получается олоросо. Полученные одновинтажные тихие вина называют anadas.
8) Через год применяется солерная система выдержки. Она обеспечивает:
- поддержание необходимых и достаточных объемов за счет непрерывного цикла действия системы, что гарантирует стабильный выход готового продукта,
- восстановление старых вин путем смешения (ассамбляжа) с новыми,
- ступенчатый процесс вызревания новых вин за счет постепенного и непрерывного процесса смешивания со старыми винами.
- встроенную высокоточную систему саморегуляции и контроля качества.
Что такое «солера» и зачем она нужна – рассмотрим в следующей публикации.
Начало – здесь:
Еще интересное: