Очень шоколадный торт с освежающей вишнёвой прослойкой и легчайшим сливочным муссом.
Корж брауни может быть и самодостаточным десертом, но в виде торта еще лучше!
Торт состоит из:
1. Бисквит брауни (диаметр 18 см)
2. Вишневая прослойка-конфи (диаметр 16 см)
3. Шоколадный ганаш
4. Сливочный мусс
ПРОДУКТЫ:
Шоколад в рецепте - это кондитерский шоколад в калетах.
Корж брауни:
Сливочное масло - 80 гр
Яйца С0 - 2 шт
Сахар - 100 гр
Какао алкализованное - 20 гр
Разрыхлитель - 7 гр
Мука - 80 гр
Темный шоколад в калетах - 100 гр
Соль
Ванилин
Прослойка вишневая:
Вишня без косточек - 130 гр
Сахар - 50 гр
Желатин быстрорастворимый 240 блум - 5 гр+вода 15 гр
Ганаш:
Темный шоколад в калетах - 50 гр
Сливки 33% - 75 гр
Сливочный мусс:
Сливки 33% - 400 гр
Сахар - 50 гр
Желатин быстрорастворимый 240 блум - 8 гр + 20 гр воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В первый день делается бисквит и вишневое конфи.
Бисквит:
Духовку на 170°.
В сотейнике на среднем огне растопить шоколад со сливочным маслом. Остудить до комнатной температуры.
Взбить яйца с сахаром, солью, ванилином до побеления и пышности (без разделения на желтки и белки).
Смешать какао-порошок, муку и разрыхлитель. Просеять, чтобы разбить комочки какао и равномерно вмешать разрыхлитель.
В остывший шоколад добавить немного взбитых яиц, перемешать. Выложить шоколад в миску с яичной массой, перемешать.
По частям добавить в шоколадную смесь сухие ингредиенты, быстро вымешивать.
Подготовить кольцо для выпечки 18 см, выложить тесто.
Выпекать в разогретой духовке 170 градусов, 45-50 минут. Готовность проверять шпажкой.
Бисквит, в отличие от пирожных брауни не должен быть влажным! Он должен хорошо пропечься, чтобы его можно было разрезать.
Бисквит остудить на решетке, не вынимая из кольца. Затем вырезать из формы, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
Вишневая начинка:
Желатин залить водой.
Вишню разморозить и пробить в блендере.
Измельченные ягоды и сахар нагреть в сотейнике, проварить 1 минуту.
Желатин добавить в сотейник и размешать до полного растворения. Не кипятить!
Выложить в силиконовую форму меньшего диаметра, чем коржи. У меня форма на 16 см.
Оставить до застывания при комнатной температуре, затем поставить в морозилку до момента сборки торта.
На следующий день приготовить ганаш, мусс и собрать торт.
Шоколадный ганаш:
Довести сливки с шоколадом на среднем огне до растворения шоколада. Непрерывно помешивать по нагревании.
Перелить в кондитерский мешок (маленький), положить в холодильник до остывания, но чтобы ганаш остался полужидким.
Достать бисквит из холодильника.
Срезать верхнюю корку, выровняв тем самым корж.
Также можно подрезать низ коржа, если он подзагорел.
Разрезать на два одинаковых коржа.
Эти коржи пропитывать не нужно. Да, они плотные, но при этом рассыпчатые.
Сливочный мусс:
Развести желатин в воде.
Взбить холодные сливки с сахаром.
Нагреть желатин до жидкого состояния, не кипятить.
Подмешать к желатину пару ложек сливок и эту массу добавить к взбитым сливкам. Ещё немного взбить-размешать полученный мусс.
Сливочный мусс взвесить, разделить на две части - побольше и поменьше, разложить в две ёмкости.
Мусс готовить непосредственно перед сборкой торта, иначе он быстро схватится и не растечется!
СБОРКА:
Положить первый корж на подставку для торта.
Из кондитерского мешка небольшим слоем распределить ганаш и разровнять шпателем. Можно использовать весь ганаш на нижний слой, а можно оставить часть, чтобы промазать верхний.
Зажать в кольцо с ацетатной пленкой.
И только в этот момент нужно делать мусс!
Достать из морозилки вишневую прослойку.
Положить вишневое конфи на ганаш.
Залить прослойку одной частью (большей) сливочного мусса. Разровнять.
Положить второй корж. Смазать его остатками ганаша и вылить вторую часть (меньшую) мусса.
Разровнять и поставить ночь в холодильник в герметичном контейнере.
На утро достать торт из холодильника,освободить от кольца и пленки. Пленку убирать, предварительно прогрев феном (таким образом мусс отклеится от пленки и не повредится бок торта).
Финишное оформление опять минималистичное.
Обрезки торта подсушить в духовке при 100-120°, пробить в блендере до крошки.
На верх торта просеять через сито полученную крош
ку, на бока силиконовой лопаточкой нанести крошку, сколько приклеится. Дополнительно ничем смазывать не нужно.
Вес торта 1100 гр, высота 8 см.
Приятного аппетита!
P.S. Этот вариант упрощенного и уменьшенного торта сделан из базового парадного рецепта. Можно и так делать, но для обычного ежедневного чаепития мне больше подходит такой вариант. Он очень вкусный 🥰
Парадный вариант торта:
