"Без сала и без каши ни во что и труды наши." (Русская пословица)
Сало, как хлеб - всему голова!
Всегда животрепещущая тема кулинарного Интернета подвигла и меня внести свою лепту в её обсуждение. Тем более она мне близка: сало всегда было любимо в нашей семье.
И сегодня мне хочется поделиться не только рецептом засолки сала, но и некоторыми сведениями об этом продукте - вдруг они кому-то пригодятся.
Сразу оговорюсь - о вкусах не спорю, поэтому не буду утверждать, что рецепт самый правильный и солить сало надо только так.
Смотрите и думайте сами.
Сало - уникальный продукт, о пользе и вреде которого по сей день спорят. Однако, несмотря на то что это жир, неоднократно было доказано: он невероятно полезен для нашего организма, потому что это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились биологически активные вещества.
Например, самая ценная из жирных кислот - полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет. Прожить же без нее никак нельзя.
Сало - один из немногих продуктов, который совершенно точно не содержит консервантов и трансжиров, в отличие от растительного масла, нагретого на сковороде до высокой температуры.
Но не всё сало одинаково - с разных частей свиньи оно отличается.
Самое лучшее сало - это кусок подкожного жира слоем в 2,5 см под шкуркой, в котором ОТСУТСТВУЮТ! мясные прожилки. Оно очень чистое, без токсинов, пестицидов и гельминтов.
А вот самое вредное "сало", то что называется "бекон" - не подкожный, а внутримышечный жир с белком, то есть мясом, при этом в нём будут ПРИСУТСТВОВАТЬ небольшие прожилки сала. Бекон не является разновидностью сала и представляет собой мясо особой обработки.
Сегодня в Интернете способов засолки сала каких только нет.
И, выбирая из этого разнообразия, необходимо понимать, что любая обработка (тепловая, копчение) сала способствует тому, что продукт потеряет свои полезные свойства.
Вывод - наибольшей пользой обладает «ИСТИННОЕ » сало (подкожный жир со шкуркой без мясных прожилок) СОЛЕННОЕ, так как только оно легко переваривается.
Соленое сало можно хранить месяцами в прохладном месте, а о беконе, увы, такого не скажешь. Этот продукт нужно использовать только свежим.
Ещё один, достаточно спорный вопрос - СОЛЬ для засолки сала.
Довольно часто в рецептах встречаются рекомендации о произвольном количестве соли, дескать, сало само возьмёт сколько ему надо, и его невозможно пересолить.
На мой взгляд это не так. Для доказательства приведу только два рецепта из старых русских кулинарных источников:
"Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов." Сочинение В. Левшина. Москва,1816 г
"...Обрезав сало с туши, и сколько можно меньше оставляя при оном мяса, просаливают оное на досках в погребе, полагая на 10 фунтов сала фунт соли; после того складывают в кадочку под гнет, и в прочем поступают по вышеписанному."
Фунт = 0,41 кг.
По сегодняшней мере весов
4 кг 100 г сала и 410 г соли, т.е.
НА 1 кг САЛА - 100 г СОЛИ.
Молоховец Е И. "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве." СПб.,1901.
"Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах. В них не кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт шпика берется 2 лота (25,6 г) сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожею на дно, надрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожею вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доскою и камнями. Оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так, что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот."
Фунт = 0,41 кг и лот = 12,8 г.
Опять-таки:
По сегодняшней мере весов на
410 г сала 25,6 г соли, т.е.
НА 1 кг САЛА - 62,4 г СОЛИ.
Из этих рецептов видно, что можно по вкусу выбрать больше или меньше соли, но говорить о её произвольном количестве неверно.
Я много лет солю сало по рецепту из книги "Домоводство", М., 1957 г.
"Приготовление свиного сала (шпига)"
▪︎ "...Сало (без шкурки, я - со шкуркой) режут на продолговатые средней величины куски.
▪︎ Куски сала тщательно натирают со всех сторон солью (1 кг соли на 15 кг сала) и плотно укладывают рядам в чистую, без посторонних запахов тару (я - в кастрюлю из нержавейки или эмалированную (только не пластик и т.п.) на дно которой предварительно насыпают слой соли.
▪︎ Каждый ряд также пересыпают солью, причём на верхний ряд соли насыпают больше.
▪︎ На сложенное сало кладут дощатый круг (я - тарелку) на него груз, чтобы куски сала лежали плотнее, что способствуе более равномерному просаливанию.
▪︎ Через нескольк дней сало перекладывают: верхние куски вниз, нижние наверх.
▪︎ К употреблению сало будет готово через 2-3 недели.
Посоленное сало можно долго хранить."
■ Для меня это оптимальные технология и пропорции сала и соли - т. е. НА 1 кг САЛА 67 г СОЛИ.
Это почти как у Е. Молоховец. Сало СРЕДНЕЙ олёности.
■ Обязательно выдерживаю срок - 2 недели. Никаких приправ (чеснок, перец) на этом этапе не добавляю.
■ После того, как сало просолится, очищаю его от соли, каждый кусок заворачиваю в пищевую плёнку и кладу в морозильную камеру.
■ А вот теперь, при желании, можно натереть чесноком и перцем, также завернуть в пищевую плёнку и положить уже не в морозильник, а просто в холодильник.
■ Но на сале с приправами уже ни картошку, ни яичницу не жарим. Да и с горчицей оно уже не идёт.
Может я ошибаюсь? Но у нас так.
Если не раздам родственникам и друзьям, то хранится долго.
Солите на здоровье и
ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!
Приятного аппетита!
Жду ваших комментариев, потому что моё ЖИЗНЕННОЕ КРЕДО:
"Век живи - век учись и ты наконец достигнешь того, что,
подобно мудрецу, будешь иметь
право сказать, что ничего не знаешь"
(Козьма Прутков)
Подписывайтесь на мой канал, думаю вам будет интересно -
живу давно: ЕСТЬ, ЧЕМ ПОДЕЛИТЬСЯ!
https://dzen.ru/id/616bfd5a45dde444159f4a2f?share_to=link
