Зерновые дистилляты славятся своей мягкостью и приятным, легким хлебным ароматом. Ржаной самогон не так популярен, как пшеничный, но свой круг ценителей определенно имеет. Приготовить его можно несколькими способами, мы рассмотрим здесь наиболее простой вариант и будем готовить брагу из ржаной муки с применением солода. Конечно, можно взять отборное зерно и приготовить солод самостоятельно, однако этот процесс будет гораздо более трудоемким и затратным по времени.
Рожь - это злак, сырье крахмалосодержащее. При полном осахаривании в теории можно получить 410 мл 96% об. спирта (или 880 мл самогона крепостью 40% об.) с одного килограмма сырья. Однако на практике выход во многом зависит от сорта зерна, полноты осахаривания и возможностей перегонного оборудования. Обычно эти значения получаются ниже на 15-20%, поэтому для увеличения выхода готового продукта можно добавить к браге сахар (на каждый кг сахарного песка дополнительно вносят 4 л воды), но чем больше вы его добавите, тем менее ощутима будет хлебная органолептика.
Готовим брагу для самогона из ржи
Понадобятся:
- 2 килограмма ржаной муки;
- 11,5 литров чистой воды;
- 500 граммов солодовой муки;
- 30 граммов сухих дрожжей.
Приготовление:
- Ржаную муку поместить в кастрюлю, тонкой струйкой налить подогретую до 60°С воду (10 л) при постоянном перемешивании.
- Нагреть затор до температуры 55-60°С, выдержать данную температуру в течение 20 минут, далее температуру увеличить до 63-65°С и выдержать сусло при ней снова в течение 20 минут.
- Сусло довести до кипения и “варить” при периодическом перемешивании в течение полутора часов (следите, чтобы не пригорело).
- Сусло охладить до 65°С, солодовую муку размешать с 1,5 литрами подогретой до 25-30°С чистой воды до однородной консистенции.
- Добавить полученное “солодовое молоко” в сусло тонкой струйкой, тщательно перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой, температуру поднять до 63°С. Далее в течение двух часов выдерживать температуру затора в пределах от 55 до 65°С, не перегревая. Здесь происходит процесс осахаривания - превращения крахмала в простые сахара, доступные для переработки дрожжами.
- По истечении двух часов затор резко охладить до 28-30°С (опустив кастрюлю в холодную воду или в снег/лед).
- Сусло перелить в бродильную емкость, внести дрожжи и установить гидрозатвор.
Если оборудование позволяет, то процессы осахаривания и брожения можно произвести сразу в перегонном кубе. Например, куб DomSpirt позволяет наращивать объем до необходимого путем герметичной установки модулей, купольная крышка оставляет место для пенообразования, а в качестве гидрозатвора можно использовать силиконовый отводной шланг и стакан с водой.
- Брага лучше всего выбродит при температуре 25-28°С в темном месте в течение 5-12 суток.
- Готовая брага имеет горький вкус без привкуса сладости, не выделяет газа, а взвесь дрожжей и сырья оседает ко дну.
Перегонка браги для ржаного самогона
- Готовую брагу снять с осадка. Внимание! Не осветляйте ее бентонитом, он сведет на нет и без того тонкую органолептику.
- Перегнать брагу на максимальном нагреве в режиме пот-стилл (чем меньше варятся остатки дрожжей и сырья в кубе, тем меньше разложившегося белка попадает в напиток).
- Полученный спирт-сырец развести до крепости 18-20% об. и перегнать с разделением на фракции.
Для ароматных дистиллятов очень важно соблюдение баланса чистота-вкусоароматика. Аппарат с сухопарником помимо приятных ноток сырья оставит в напитке большую долю лишних примесей, а ректификационная насадочная колонна превратит дистиллят в чистый спирт, почти “проглотив” органолептику (без многолетнего опыта настройки колонны и укладки насадки). Оптимальным вариантом для получения сбалансированных ароматных дистиллятов - перегонка на тарельчатой колонне (с количеством “этажей” от 4 до 6). Это позволяет получать на выходе “недоректификат” крепостью 90-92% об., который является в достаточной степени очищенным напитком, но при этом сохраняет в себе ароматику сырья. Также при брожении злаков образуется повышенное количество соединений серы, поэтому для их связывания лучше будет применить медные тарелки при перегонке. Если вы планируете домашнее производство зерновых и фруктовых дистиллятов, то присмотритесь к тарельчатой колонне DomSpirt 2. При заказе по данной ссылке вы получите в подарок приятный бонус - комплект запасных прокладок!
