Когда шеф-повар и писатель Илья Лазерсон поехал в Баку на тихую охоту за рецептами азербайджанского плова, он стремился узнать не столько перечень и количество ингредиентов, сколько приемы и правила приготовления, которые составляют специфику этого базового блюда национальной кухни.
Во время первого посещения Баку, когда я всесторонне изучил такое кулинарное явление, как кебаб (здесь можно вставить ссылку на статью Лазерсона про кебаб), мне, как всякому человеку, полюбившему этот город, показалось правильным исполнить старый ритуал и бросить монетку в Каспийское море с надеждой вернуться. Добрая примета сработала, и я снова отправился в Баку. Без привычного поварского кителя и набора ножей, но с блокнотом, набором ручек и некоторыми базовыми знаниями об азербайджанском плове, потому что именно это блюдо мне предстояло изучить и доложить результаты изысканий вам, уважаемый читатель.
Исследования кебаба я проводил на кухнях нескольких бакинских ресторанов. Когда редакция поручила мне во второй раз отправиться в гастрономическую экспедицию, мы решили, что теперь уместно побывать в семье, так как именно семейные рецепты являются лучшей иллюстрацией любой национальной кухни, которая, в свою очередь, «подпитывается» семейными кулинарными традициями.
Готовясь к поездке, сформулировал кажущуюся мне правильной главную идею любого плова. Плов – это особым образом приготовленный рис. Не более того! Сварили рис в воде – один способ приготовления плова. Сварили до полуготовности, затем довели под крышкой – уже другой способ. Если сварили рис в особой среде, которая называется зирвак, – это уже третий способ. И так до бесконечности, потому что способов приготовления риса много, и эти способы определяются прежде всего видом риса.
В самолете, державшем курс из родного Санкт-Петербурга в Баку, на обед я выбрал курицу с рисом. Блюдо было, кстати, весьма прилично приготовлено, и, следуя приведенной ранее логике, это был плов с курицей. В моем сознании это было пловом еще шесть часов – именно столько времени оставалось до моего визита в обычную бакинскую семью, где мне предстояло понять особенности приготовления азербайджанского плова.
БАКУ. СЕМЬЯ БАБАЕВЫХ. КУХНЯ
Почтенная Тамара ханым Бабаева чинно восседает на диване, как на троне. Ее дочь Эльмира с подругой Тамеллой хозяйничают. Решаю для себя, что вопросы буду задавать всем присутствующим женщинам, но понимаю, что отвечать будет в основном Тамара ханым, которая в силу возраста уже не готовит, но руководит процессом (вспомнил свою бабушку Евгению Захаровну – типичный случай! Все-таки все счастливые бабушки счастливы одинаково…). На подсобном столе – несколько глубоких мисок. В одной – замоченный длиннозерный рис, в другой – нарубленная небольшими кусками, явно молодая баранина, в третьей – много очищенного лука, в следующей – неестественно большое количество крупно нарубленной зелени. Замечаю также растопленное сливочное масло, тонкий лаваш, баночку с шафраном. Давайте сфокусируем взгляд на первом объекте – миске с рисом. Рис для плова – обязательно длиннозерный. Используются местные сорта, несколько видов иранского риса, хорош также индийский басмати или тайский длиннозерный.
Второй объект – баранина. В Азербайджане предпочитают ягнятину. В семье Бабаевых мне рассказали, что лучшим считается мясо от животных, выращенных в окрестностях города Шемаха. Лук – тоже местный, белый репчатый. Зелень – шпинат, кинза, укроп, кявяр (джусай), зеленый лук. Бордового базилика (рейхана) в подготовленной для плова смеси нет.
Начали. Баранину, уже нарубленную кусочками, промыли, залили небольшим количеством холодной воды, поставили на большой огонь. Варим. Удалили пену, уменьшили нагрев, добавили одну луковицу. Баранину можно предварительно обжарить. Рис отварили в большом количестве воды. Для этого опустили рис в кастрюлю с кипящей водой и обязательно помешали, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Нужно быть очень внимательным. Задача – сварить рис до полуготовности. В лексиконе бакинцев есть очень меткое выражение – «ловить рис». Ни рис, ни жидкость, в которой он варится, никуда не убегают. «Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Далее кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой. Мы с Эльмирой успешно «ловим рис», о чем докладываем Тамаре ханым. Затем кастрюлю снимаем с огня, выливаем содержимое на мелкое сито и промываем холодной водой. Именно холодной, чтобы резко остановить процесс варки: если этого не сделать, рис доварится за счет внутренней температуры. Я для пущей важности несу Тамаре ханым пару рисинок, она раздавливает их между пальцами и одобрительно кивает. Именно пальцы очень хорошо чувствуют степень готовности риса – внешняя часть зерна размазывается, а твердая сердцевина остается целой.
Теперь газмах – обязательная часть азербайджанского плова. Это специальное ложе для риса, предотвращающее его прилипание и пригорание ко дну кастрюли в процессе дальнейшего приготовления плова. Газмах готовят из теста, тонко его раскатывая. Проще использовать готовый тонкий лаваш. Порой используют кружки картофеля. Или сам отваренный рис, смешивая его с гатыгом (кисломолочный продукт) и яйцами и превращая его в лепешку. Мы используем лаваш. Вырезаем два круга, один из них режем на четыре сегмента и в кастрюле для плова обжариваем их с большим количеством растопленного сливочного масла. Затем на обжаренные сегменты укладываем целый круг необжаренного лаваша. У нас получается двойная защита. На газмах выкладываем рис, сдабриваем его сливочным маслом и через полотенце накрываем кастрюлю крышкой. Небольшой огонь – и про рис на некоторое время можно забыть.
А пока лук нарезали полукольцами и начали жарить опять же на сливочном масле так, чтобы он прогревался и колеровался равномерно. Иногда в сковородку можно плеснуть немного воды, она быстро испаряется и лук после этого жарится более равномерно.
Тем временем взяли небольшую щепотку шафрана и заварили его буквально двумя столовыми ложками кипятка.
Когда баранина и лук готовы по отдельности, начинаем «собирать» гара – именно так называют нерисовую часть плова. На дно кастрюли укладываем часть готовой баранины без бульона, затем – жареный лук и поверх – много, очень много зелени. Продолжаем чередовать: баранина, лук, зелень. Доливаем бульон от варки баранины, накрываем крышкой и тушим минут двадцать. В начале тушения можно добавить туршу (пюре из алычи) или абгору (сброженный сок незрелого винограда).
Когда рис приготовился, часть его перемешали с настойкой шафрана, при этом он окрасился в приятный желтый цвет. Белый рис выложили на блюдо, поверх уложили желтый и куски газмаха. Абгору подали отдельно. Свежую ненарезанную зелень – тоже.
БАКИНСКИЕ ЦЕРЕМОНИИ
В Азербайджане до приема основной пищи пьют чай, отдавая предпочтение черному байховому. Издавна сложилась в Азербайджане традиция сразу по приходе гостей подавать им чай. Преимущество традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства. Понятное дело, упомянутую чайную церемонию я пропустил, в ней принимали участие другие мужчины, которые в этот момент находились в доме. Я же был вместе с женщинами на кухне, которые, как выяснилось, и готовят плов в семьях.
Когда плов приготовился и я присоединился к мужчинам за столом, поначалу говорить мне было трудно – верный признак того, что плов удался. Заговорил я только после третьей тарелки плова и просто засыпал мужчин вопросами. Они оказались на высоте – их теоретическая подготовка показалась мне блестящей. Я узнал, что видов азербайджанского плова очень много. Они было принялись называть цифры, но поняли, что точное количество пловов определить невозможно. Первое, что было конкретизировано, – название того плова, что мы приготовили в тот день. Это был сябзи говурма («сябзи-зелень»).
Наш рис с шафраном – базовый рецепт. Его не всегда подают в чистом виде. Если рис смешать с приготовленной фасолью (это специальная фасоль для плова, очень мелкая), то получится лоби плов. Чечевица в паре с рисом – мэрджи плов. Укроп и рис – шойют плов. Лапша и рис – аришта плов. В рис также добавляют кизил и бобы – это традиционные добавки, и конечно, возможны импровизации.
Вариантов гара (напомню, это то, что не рис и с ним не смешано, а подается отдельно) еще больше – существует несколько десятков базовых рецептов.
В зависимости от гара плов может называться «фисинджан по-лянкярански» (тушенная с луком и орехами курица), «фисинджан по-бакински» (тушеные шарики из мясного фарша), «сюдлу плов» (молочный плов, подают часто с тушеной вяленой рыбой), «ширин плов» (со сладкими сухофруктами)…
Сочетания того или иного риса с разными гара создают бесконечное множество вариантов азербайджанского плова и обилие разных рецептов, которых становится еще больше, если учесть, что у каждой семьи есть свои секреты. Но при всем разнообразии у каждого великого, подлинно народного блюда (а плов, безусловно, именно такое блюдо) есть выработанные веками и проверенные поколениями людей правила подготовки и приготовления продуктов. И лишь зная и соблюдая эти правила, вы приготовите блюдо, которое можно будет назвать азербайджанским пловом.
Есть нужно тоже по правилам – мы в тарелку накладывали рис и гара, при этом не смешивая их. Если за точку отсчета принять мясную часть плова, то ее заедают рисом. Рис порой едят руками, причем щепотка риса как бы подкручивается пальцами, чтобы пальцы эффективнее контактировали с рисом – так будет вкуснее. В этом случае мясную часть едят с помощью тонкого лаваша. Мы в качестве столового прибора использовали ложку.
НЕНАУЧНЫЕ ВЫВОДЫ
Плов, несомненно, блюдо праздничное. Даже если гости собираются без повода, то сам их приход – праздник. Значит, нужно готовить плов! Мой хороший друг как-то рассказал мне, что плов – хороший показатель качества компании, для которой он готовится. Если на плов в ваш дом придет новый, незнакомый человек, то плов покажет, каков он, этот человек. Если плов удался, нет повода опасаться. Но если плов, по-вашему, имеет пусть только вам известные изъяны, возможно, это не ваш человек. Вероятно, выражение «плов не обманет» как раз об этом. Наш плов, по-моему, удался. Следуя приведенной логике, мне пока переживать нет повода. Пусть и для вас, читатель, плов всегда удается, равно как пусть он всегда удается вам.
Плов приготовил шеф-повар Афган Ханкишиев
Провести фотосъемку помог ресторан Zafferano
Статья опубликована в журнале «Баку» № 9 в 2009 году.
Читайте еще:
Илья Лазерсон про кебаб с некоторыми секретными отступлениями
Мелкий жемчуг: как производят лучшие сорта азербайджанского риса
Текст: Илья Лазерсон
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
