Если осетровая икра – черное золото Азербайджана, то рис, продолжая ювелирную ассоциацию, – жемчуг. Мы «ныряем» за ним вниз, на юг страны, где в предгорьях Талышских гор с каждым годом выращивают все больше сортов.
Три часа от Баку по хорошей трассе – и мы в Лянкяран-Астаринском экономическом районе, азербайджанских субтропиках. Здесь, как и полагается, жарко и влажно, густой воздух, буйство красок, праздник для всего живого. Даже камни-валуны у дороги «расцвели» ярким бархатным мхом. Талышские горы издалека и вправду кажутся непроходимыми джунглями, но их лиричные предгорья ухожены и окультурены. Волны низких округлых «холмов» с темными глянцевыми листьями – это чай; высокие кусты, словно положившие свои ажурные ветви друг другу на плечи, – киви. Рядом – мандариновые и апельсиновые сады, виноград, тутовник… И вот наконец перед нами раскинулся мягкий, пастельного зеленого оттенка ковер – рисовые чеки.
Когда-то здесь уже выращивали рис, много риса. В XVIII–XIX веках местные купцы отправляли по Каспию в Российскую империю корабли с лянкяранским рисом. С приходом советского режима в 1930-е было решено переориентировать азербайджанское сельское хозяйство на хлопок и овощи. Так что в 2010-е пришлось начинать буквально сначала. Но на то и субтропики, чтобы здесь зацветал, как говорится, даже черенок воткнутой в землю лопаты, а рис считается самым урожайным злаком – одно зернышко может произвести до 3000 зерен «потомства».
Сколько бы ни вырастили, всё пойдет в дело, ведь в азербайджанском доме редкий день обходится без риса: из него готовится не только плов, но и множество других блюд, от довги и долмы до пудинга фирни и халвы. Правда, пока выращиваемый в стране рис не покрывает потребности внутреннего рынка, его приходится импортировать. Но в стране действует государственная программа по рисоводству, согласно которой к 2025 году урожаи должны увеличиться в 2,5 раза по сравнению с 2018-м, когда программа вступила в силу.
Честно говоря, мы и не предполагали, сколько в мире существует видов риса. Точное количество подсчитать невозможно, но оно, определенно, больше десяти тысяч. Повара расскажут, что все сорта можно поделить на три категории: по длине зерен, цвету и способу обработки. В окрестностях Астары и Лянкярана ценят еще один важный показатель – урожайность. Тут хорошо растут иранские «хашими», «гасани», «пахриз», другие иранские и турецкие сорта (конечно, каждый приходилось адаптировать под местную почву). Несколько лет назад начали успешно экспериментировать с итальянскими сортами apollo, mexo и okeana, их урожайность примерно в два раза выше, чем у иранских. Хорошо растет «авангард» из Узбекистана – в отличие, например, от длиннозерного «хашими» он круглый, как бочонок, и идеально подходит для каш и рисовой муки. На обширных чеках, вдоль которых мы едем, любуясь линией Талышских гор, скорее всего, растет один из упомянутых сортов.
Есть тут и другие, почти незаметные глазу поля. На своих маленьких угодьях местные фермеры выращивают традиционные сорта риса, а урожай привозят в кооператив, чтобы обработать. На одном из наделов гнутся под тяжестью зерен колосья «садри». Много веков именно он оставался традиционным для талышей: из длинного и тонкого зерна готовили, конечно, плов (такой ароматный, что, говорят, вкусно даже без приправ), а прочной рисовой соломой утепляли крыши домов. «Садри» восстановил рисовый кооператив «Рази». Еще один восстановленный ими сорт – черный длиннозерный «думсуйя». Агрономы кооператива получили семена из университета в иранском Реште и вырастили их в своем питомнике.
Из сорта «думсуйя», как и из «садри», получается поистине восхитительный рассыпчатый плов (если и есть чистый вкус азербайджанского плова, то это он), но, увы, эти сорта не могут конкурировать с новыми высокоурожайными и интенсивными. Все меньше фермеров заинтересовано в том, чтобы выращивать автохтонные культуры, но если не заботиться о них, это может привести к полному исчезновению. Чтобы остаться в третьем тысячелетии, им требуется поддержка – не столь важно, исходит ли она от всемирного движения Slow Food (в последние годы Slow Food участвует в возрождении азербайджанских сортов риса «садри», «думсуйя», «балталы» и других) или от бакинских поваров, которые, подавая, скажем, ризотто, подчеркивают, что оно приготовлено из лянкяранского сорта «луна» и что сегодня его выращивают лишь несколько мелких фермеров. Или просто от домохозяек, отправляющихся на базар. Азербайджанки, впрочем, и так предпочитают лянкяранский рис (гастрономическое кредо – «свое всегда лучшее»), но, попробовав разные сорта для воскресных пловов, возможно, выберут самый достойный. В конце концов, зачем еще природа подарила нам такое разнообразие (риса в том числе)?
*КАК ДОБРАТЬСЯ
Из Баку на автомобиле или автобусе до Лянкярана – около трех часов, до Астары – на 20 минут дольше (она находится уже у самой границы с Ираном).
*КОГДА САЖАЮТ И СОБИРАЮТ
Рисовую рассаду высаживают в мае и спустя 90–100 дней урожай собирают, стараясь успеть к середине августа, до первых осенних дождей (в субтропическом климате они начинаются рано).
*ГДЕ КУПИТЬ
Рис, выращенный на больших плантациях в Лянкяране и Астаре, в столице продают в любом супермаркете и на базаре. Более редкие сорта можно найти в таких магазинах, как Port Baku Bazar, Gurmania, Saf Qida, Freshmart, Biomarket и др.
*МЫТЬ ИЛИ НЕ МЫТЬ?
Вопрос, мыть или не мыть рис, такой же вечный, как и тот, с какого конца чистить вареное яйцо. Представители азиатского мира единодушны: мыть обязательно нужно, желательно в трех-четырех водах. В Азербайджане с этим согласны и рис для плова промывают очень тщательно, чтобы избавиться от крахмала. Вообще, на кухне можно подсмотреть несколько полезных лайфхаков: подкладывать под крышку кастрюли вафельное полотенце (чтобы оно впитывало пар и жидкость не попадала обратно), замачивать дикий рис на ночь в холодной воде (или как минимум на 30–40 минут перед приготовлением), варить его долго в большом количестве воды. И главное, не отвлекаться, ведь переваренный рис – фиаско для любого повара, который считает себя профессионалом.
Читайте еще:
Масло масляное: подсолнечное масло из Ивановки
Текст: Елена Голованова
Фото: Эмиль Халилов