Мы готовим пищу, потому что это улучшает процесс переваривания и увеличивает усвоение питательных веществ. Однако любая термообработка оказывает влияние на свойства продуктов.
Варка
Одно из главных преимуществ варки — отсутствие дополнительных жиров. Однако эти способы приводят к высокой потере водорастворимых витаминов. В первую очередь страдает витамин С.
Помимо этого, в овощах остается мало витаминов группы В. Варка также влияет на питательный состав растворимых соединений, таких как углеводы (сахара и растворимые волокна) в съедобных растениях, таких как кукуруза.
Жарка
Этот способ приготовления отличается своей скоростью и удобством и делает пищу более вкусной. Но жирная и жареная пища содержит много трансжиров, которые могут оказать негативное влияние на здоровье.
Жарка сохраняет концентрацию витамина С и витамина В (тиамина) благодаря высокой температуре и короткому времени процесса приготовления.
Оказывает незначительное или вообще не оказывает влияния на содержание белка и минералов в пище.
Обеспечивает более высокую плотность энергии благодаря высокому содержанию калорий.
Однако длительное нагревание масла приводит к образованию альдегидов.
Приготовление на пару
Это один из лучших методов сохранения питательных веществ в пище, особенно для овощей. Такая готовка сохраняет определенные питательные вещества, например, хлорофилл, растворимые белки и растворимые сахара.
Су-вид
Sous-vide был изобретен французским поваром Жоржем Пралю в 1974 году для приготовления фуа-гра. Суть метода заключается в следующем: Продукт требуется поместить в специальный пластиковый пакет и откачать из него воздух. После поместить пакет в нагретую емкость с водой при этом температура жидкости чаще всего не превышает 70°С.
Какие плюсы у технологии су-вид?
- При более низких температурах клеточная мембрана сохраняет свои свойства, благодаря этому продукт остается более сочным.
- Вакуумная упаковка способствует сохранению всех ароматов и вкусов в продукте. Повышает эффективность специй и маринадов.
- В случае верного подбора временного и температурного режима технология су-вид позволяет добиться размягчения продуктов. Происходит преобразование мышечного коллагена в желатин.
- Овощи напротив сохраняю естественную хрустящую структуру.
- Увеличивать срок хранения продуктов до 20-30 дней.
Есть ли минусы?
- Реакция Майяра протекает только при температуре выше 154°С. Необходимо обжарить продукт до или после готовки с помощью этого метода.
- В случае использование температур ниже 52°С на протяжении более 4 часов, появляется риск развития вредоносной микрофлоры.
- Специальные приборы: вакууматор и приборы для поддержания постоянной температуры с точно до десятых долей градуса.