Не облизывайтесь – очень сладко! Очень-очень!
Давно сохранила рецепт ботлихского пирога и вот наконец решилась испечь. Заранее купила курагу и грецкие орехи, промыла и высушила. Три дня назад сделала тесто, которое должно вылежаться хотя бы ночь, но спасение белков вышло на первый план. Сегодня пришлось спасать тесто🤣
Ботлихский пирог – это дагестанский пирог с курагой и орехами из недрожжевого теста. Рецептов – море. Кто-то добавляет в начинку чернослив, кто-то настаивает на том, что тесто должно быть обязательно на йогурте или смеси кефира со сметаной.
На мой взгляд, это уже вариации и никак не дагестанского происхождения: йогурт, ау, ты откуда? Поэтому хотелось найти рецепт из первых рук. Нашла. Но сделала приемлемый для себя вариант.
Что нужно
- 1 яйцо;
- 100 г сахара (пожалела, что положила);
- 110 г сливочного масла (мягкого);
- 100 г сметаны 25% жирности (у меня 20%);
- 1 ч. л. соды;
- 400+100 г муки (у меня 400 г «Макфы»).
Для начинки:
- 200 г грецких орехов;
- 150 г кураги (пришлось добавить 20 г кишмиша, каюсь);
- 200 г сахара (положила 100 г, нужно было еще меньше).
Для смазывания;
- 1 желток с молоком.
Как делать тесто
Сразу предупреждаю: с подобным тестом много работала и у меня несколько иная технология, чем у автора рецепта. В этот раз сделала все по рецепту, но так сложнее. Поэтому пишу, как буду делать в следующий раз.
1. В посуду со сметаной разбить яйцо, хорошо размешать и добавить чайную ложку соды – она начнет гаситься. Потом всыпать сахар – в следующий раз вместо 100 г добавлю чуть соли и чайную ложку сахара, но это мой вкус.
2. В миску насыпать 300 г муки и руками смешать ее с маслом – даже если оно не совсем мягкое, в крошку смешать получится.
1 вылить в 2 и замесить тесто, подсыпая муку до мягкой нелипкой консистенции. Мне хватило 400 г. Если другая мука, может понадобиться больше. Но действуя таким образом, не получится использовать лишнюю муку, как если бы сразу смешивали с маслом и сметаной все 500 г.
Автор рецепта затянула миску с тестом пленкой и на ночь убрала в холодильник – можно не убирать. У меня в холодильнике тесто простояло три дня, и ничего с ним не случилось.
Работала с ним без дополнительной муки – раскатывала на столе и легко переворачивала. Оно пластичное, легко формуется даже руками.
Как приготовить начинку
Автор предлагает орехи и курагу по отдельности пропустить через мясорубку. Не люблю курагу прокрученную. Поэтому орехи в пакете прокатала скалкой, а ,курагу просто порезала – так трудно ее смешивать с сахаром и распределять по поверхности.
В орехи и курагу добавить по 100 г сахара – я добавила по 50 г и мне было очень сладко. В следующий раз количество сахара еще уменьшу.
Как собирать пирог
Я собирала и выпекала в силиконовой форме диаметром 20 см – начиталась рецептов, и эти сантиметры засели в голове. В рецепте никаких указаний на размер сковороды – автор печет в ней – не приводится. По моим ощущениям, теста хватит на форму размером 26 см запросто. Главное, чтобы там были пологие бортики.
Автор делит тесто на 3 части: верх-низ по 300 г и середина 200 г. У меня муки ушло меньше, поэтому делила на глаз, и он не подвел.
В рецепте ничего не сказано про подготовку формы к выпечке, а я пекла в силиконовой, которую готовить не нужно. Я бы проложила дно бумагой, а бока смазала маслом. Просто так выкладывать в сковороду тесто не рискнула бы.
1. Итак, включить духовку нагреваться до 200°.
2. Раскатать большой кусок теста и выложить в форму, чтобы получились бортики.
3. Высыпать на дно орехи с сахаром и разровнять. Немного орехов оставить для посыпки.
4. Раскатать меньший кусок теста, накрыть им начинку.
5. Выложить курагу с сахаром. Разровнять.
6. Раскатать последний кусок теста, накрыть им пирог и защипать края.
7. Смазать верх желтком с молоком и посыпать оставшимися орехами с сахаром. Наколоть в нескольких местах.
8. Выпекать до готовности. Автор рекомендует 20–25 минут. Мой пирог «сидел» в духовке 30 минут – более высокий получился.
Автор отмечает, что пирог не поднимается во время выпечки. Мой поднялся прилично – сантиметра 4 в высоту стал, если не больше, и не опал потом.
Есть или не есть?
Ботлихский пирог рекомендуется есть холодным. Не удержалась, разрезала горячим.
Получилось вот так:
Послевкусие
Получилось вкусно, но для меня слишком сладко. Что было бы, если б положила всю норму сахара?🤣
Теперь точно знаю, что:
- орехи и курагу лучше прокрутить на мясорубке и не выпендриваться;
- в начинку к орехам можно добавить столовую ложку сахара и все;
- если курага сладкая, то сахар добавлять чисто символически;
- в тесто положить треть чайной ложки соли и чайную ложку сахара.
Это на мой вкус. Как любите вы, не знаю.
Очень понравилось работать с этим тестом. Оно пластичное, послушное, хорошо формуется и лепится. Из него можно делать пироги с любыми начинками. Словом, не тесто, а полет фантазии.
