Приветствую всех любителей античная кулинарии.
Сегодня нас ждет Древний Рим.
Поговорим о сосисках и колбасах.
У Варрона ("De lingua Latina"): начиненная толстая кишка называется Lucanica, колбаса изготовленная в Фалериях именуется Faliscan ( fundolus - "колбаса в мешочке" от fundus "дно"), потому что для ее изготовления используется слепая кишка.
От слова fartura "начинка" происходит название сосисок farticulum, а если фаршируется самый тонкий кишечник, его называют hila. В верхней части сосиски при обвязке формируется небольшой выступ, и тогда сосиски называются apezabo, потому что этот выступ похож на остроконечную шапочку. Ещё один вид сосисок носит название longavo, потому что они длиннее остальных. (вольный перевод латинского текста)
Рецепт Lucanica. Современная интерпретация рецепта из книги "A Taste of Ancient Rome" Ilaria Gozzini Giacosa
Lucanica появилась на юге Италии, известной как Лукания, около 200 года до нашей эры. Эту колбасу привезли в Рим легионеры, служившие в Лукании, что свидетельствует о том, что она была продуктом солдатского рациона.
0,5 кг свиной грудинки (можно использовать 1/2 нежирной свинины и 1/2 свиной грудинки)
2 столовые ложки кедровых орехов
20 горошин черного перца
1 чайная ложка измельченной свежей или сушеной руты
2 чайные ложки сушеного чабера
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка молотого черного перца
30 ягод лаврового листа (если есть)
2 чайные ложки измельченной свежей петрушки
3 столовые ложки гарума (можно заменить рыбным соусом)
Кишечная оболочка для наполнения фаршем.
Перец измельчают с тмином, чабером, рутой, петрушкой, лавровым листом, тмином, чабером и гарумом. Мелко нарезанное мясо и сало мясо перемешивают с другими измельченными ингредиентами. Добавляют перец горошком. Обжаривают кедровые орешки на сале до светло-коричневого цвета и добавляют в фарш. Наполняют этим фаршем кишечную оболочку, оставляя достаточно свободного места. Формируют звенья колбасы длиной около 30 см.
Сушат колбасу в течение месяца при температуре 12 °C при низкой влажности. Для горячего копчения коптят колбасу в течение 2 часов при температуре 60 °C.
Если не планируете хранить колбасу долго - увеличьте температуру в коптильне до 85 ° C и запекайте колбасу в течение 90 минут или готовьте в воде при температуре 80 ° C в течение 35 минут.
Только приготовленную Lucanica можно готовить на гриле или сковороде.