В рамках нашего проекта мы часто сталкиваемся с комментариями о том, что только водка наш традиционный напиток. В большинстве своём, познания о водке у потребителей на этом и заканчиваются. Попробуем немного разобраться какая водка была в самом начале, и что принимают за водку сейчас, и какие есть виды этого напитка.
Первые водки были только ароматными. Хлебное вино (ржаной дистиллят) настаивалось на травах, специях, кореньях, цветах и потом настойка перегонялась, становясь водкой. С 16 века водки продавались только в аптекарских приказах. Только при Петре I ароматные водки стали пить как гастрономический продукт.
В дальнейшем к середине ХIХ века сложилась целая палитра напитков-дистиллятов, которая классифицировалась следующим образом:
1. Собственно хлебное вино (простое, полугарное, пенное и трехпробное) как продукт одно- или двукратной перегонки раки (рака — это первая перегонка из браги).
2. Напитки на основе хлебного вина:
– двоенные или простые водки как продукт специальной дополнительной перегонки хлебного вина;
– водки ароматные (горькие и сладкие) как продукт перегонки или настаивания вина или простых водок с использованием вкусоароматических компонентов;
– ратафии, изготавливающиеся путём настаивания на фруктах и ягодах с добавлением сока и сахара;
– ликеры и кремы, изготавливающиеся как сладкие водки, но на самом высококачественном сырье и с добавлением большого количества сахара.
В большинстве потребители предпочитали именно ароматную водку. Эта водка была дистиллятом, как в чистом виде, так и с добавлением различных ароматических компонентов.
В 1895 году произошли главные изменения: хлебное вино стало казённым и представляло собой водно-спиртовую смесь на основе спирта ректификата.
В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в России был введён «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР приняли государственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То есть, поставили всё с ног на голову. То, что в 19 веке именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки», «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология.
В итоге сейчас действует ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые» - где как раз и описывается водно-спиртовая смесь, которая и не являлась исторически водкой. И здесь водка должна иметь стандартный водочный вкус (спиртовой), то в водках особых разрешаются ароматические добавки, которые и будут формировать финальный вкус этого напитка.
А вот традиционные российские ароматные водки ушли в ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные», став горькими и сладкими настойками и т.д.
Есть отдельный ГОСТ Р 55458-2013 для виноградной водки. Здесь можно использовать виноградные спирты и дистиллят.
Так что, сейчас есть несколько вариантов водок, при этом та самая водка, которую большинство считает классической, на самом деле таковой не является. Да и характер употребления также поменялся, но это тема для отдельного материала.
Возможно, рецепты из 19 века могут изменить наше мнение о водке? С 1 января 2024 года вводится в действие новый ГОСТ «Напитки спиртные русские традиционные на натуральном сырье». Он распространяется на такие напитки, как самогон, сухарничек, хреновуха, берёзовка, спотыкач, медок, кулер, сбитень, клюковка искристая. Стандарт был пересмотрен с целью расширения ассортимента русских традиционных напитков на натуральном сырье. А ведь, по сути, ароматные водки и были напитками спиртными русскими традиционными на натуральном сырье.
Так какой вариант водки в итоге будем считать русской классикой?