Борясь за правду, обнажай свой клык.
В слезах несправедливость не утопишь.
Обиду словно воду не проглотишь…
На то и людям Богом дан язык!
Кто мил снаружи, тот убог внутри –
Есть доля правды в этом утверждении.
Когда фасад достоин изумлений –
Нутро худое, как ни посмотри!
И пусть же тем, кто прочитал рассказ
Покажет то, что скрытое от глаз.
Заведение питания вне дома, будь то ресторан, кафе, кофейня, гастробар или бистро – это воплощенная бизнес-идея с определенной концепцией и направлением кухни, основной миссией которой является социально-культурное развитие общества через реализацию кулинарного творчества и причинения гастрономического удовольствия. Это место, где хочется задержаться, вкусно поесть, перезагрузиться, получить эквиваленты счастья, послушать красивые истории, прикоснуться к изысканным ароматам, вкусам и текстурам, увидеть изящные черты, подданные на тарелке. Поэтому, когда мы приходим в одно из таких заведений в качестве гостя, то оцениваем не только органолептику еды и напитков, наслаждаемся пейрингом, но и обращаем внимание на качество обслуживания, стильный и удобный интерьер, атмосферу, пытаемся определить, насколько мы чувствуем себя комфортно и безопасно в данном пространстве и т.д.
А вы когда-нибудь задумывались о том, что влияет на эту оценку, по каким критериям мы оцениваем заведение, зайдя в него впервые? Эмпатийные, чувствительные читатели наверняка сразу поймут, о чем идет речь. Конечно же, мы говорим об энергетике ресторана!
Любое заведение питания вне дома представляет собой сложный организм, где кухня – его сердце, которое всегда качает, операционная система управления – мозг – обеспечивает работу, управление и контроль всех жизненно важных процессов, еда – эмоции, которые наполняют посетителей, зал для гостей – его внешняя привлекательность – отражение внутренней здоровой атмосферы и потенциала, а энергию этому организму дают люди – гости и, безусловно, сотрудники. Поэтому очень важно для продолжения жизни ресторана и его постоянного развития, чтобы гость уходил довольным, а сотрудник – работал в удовольствие. Выражаясь другими словами, внешняя привлекательность и притягательность заведения – залог здорового микроклимата внутри.
Разумеется, каждый ресторан со всеми вытекающими достоин уважения, поскольку этот красивый, благородный вид бизнеса считается одним из самых сложных на территории РФ. Аренда, налоги, постоянные аудиты и проверки контролирующих и надзорных органов, санкции и рост цен, конкуренция, кадровый голод и отсутствие профессионалов – лишь малая доля факторов, препятствующих его нормальному развитию. Чтобы понять, как работают рестораны, мало быть просто консалтером – проектным, приходящим сотрудником, консультантом в сфере HoReCa, внедряющим идеи в бизнес-структуру. Со стороны ресторанный бизнес кажется престижным, легким и увлекательным, системой, которую можно изменить, починить, вылечить по щелчку пальцев. Однако, чтобы понять, как он действительно работает, все же нужно узнать, прочувствовать ресторанную жизнь изнутри, побыв в шкуре рядового сотрудника. Только окунувшись в операционные процессы, можно провести диагностику, разобраться в анамнезе, понять причину всех недомоганий и неизлечимых заболеваний, и только после – назначить лечение, которое приведет к выздоровлению.
Немного личной истории.
В конце 80-х – начале 90-х годов прошлого столетия мой папа был управляющим ресторана на берегу Волги, который относился к Тресту судовых ресторанов. В детстве меня крайне вдохновляла его работа и, конечно же, сладости, которыми меня всегда угощали кондитеры заведения. В общем, когда я заявила, что буду поступать в Московский государственный университет пищевых производств, потому что хочу развиваться в сфере общественного питания, то родители в ответ сказали свое категорическое «нет», особенно папа. Он объяснил, что пирожные куда лучше есть, а не готовить на кухнях ресторанов, где мне не место, и вообще, если мне так нравится заниматься кулинарным творчеством, то лучше мне это делать дома и радовать изысками свою семью. А работа на профессиональной кухне далека от творчества – это адский труд, который никем не ценится, сопровождается заболеваниями позвоночника и варикозом, постоянной нервотрепкой, нецензурной лексикой и прочей фигней, о которой мне лучше не знать. В общем, аргументов «против» было предостаточно для того, чтобы мой выбор остановился на профессиях, где можно заработать только близорукость и геморрой в легкой форме:)) Разумеется, я сделала приятное родителям, окончив два университета с отличием. Но все же, несмотря ни на что, я продолжила развиваться в сферах, которые всегда мне были по душе. И одна из них – кондитерское искусство.
По сути, мне повезло. Выучившись шоколадному мастерству, мы открыли семейный бизнес – цех по разработке и производству шоколадных конфет ручной работы и авторских десертов. Все шло своим чередом, если бы не пандемия. Но, увы и ах. Эта злобная тетка как чума накрыла весь мир, превратив малый бизнес многих начинающих предпринимателей в историю. И наше предприятие не было исключением. Так мое развитие продолжилось в стенах ресторанов. И вот только тогда до меня дошло, почему мои родители были так против того, чтобы я строила карьеру на кухне…
К моменту появления в ресторане у меня уже был значительный профессиональный опыт. Я с легкостью могла разрабатывать кондитерские позиции, хорошо разбиралась в органолептике, фудпейринге, плейтинге, умела делать вкусные описания блюд и аппетитные фуд-фотографии, вела красивый фуд-блог. Не спорю, у меня были свои амбиции, готовность заявить о себе на весь сладкий мир. Вот только никому это было не нужно, кроме меня. Что ж, значит мой успех еще в пути. И сейчас самое время получить опыт в роли операционного сотрудника.
Кто главный в ресторане?
Вы знаете, кто на самом деле главное действующее лицо в ресторане? Вы думаете, владелец заведения, его управляющий или шеф-повар? А вот и не угадали! Главными в ресторане являются гости и, конечно же, персонал: повара, кондитеры, бармены, официанты, ранеры, котломои и уборщики. От того, как играют свои роли эти ключевые персонажи, зависит будущее заведения. Не будет котломоя – не будет чистой посуды для приготовления и подачи блюд, не будет поваров – готовить еду будет некому, а официантам – нечего подавать…
Не для кого не секрет, что индустрия питания в нашей стране испытывает острую нехватку кадров вот уже более полувека. Надо отметить, что мой папа был не прав: работа в ресторане – это еще не ад, а всего лишь преисподняя, которую можно превратить райские прерии, если понять и принять, что отношение к персоналу пропорционально его отношению к работе, и наоборот. Двенадцать часов на ногах, физический труд, сопровождающийся высокой скоростью, непрерывными мыслительными процессами, постоянным контролем над ситуацией позволяют довести движения до автоматизма и в тоже время создают напряжение нервной системы, вызывают слезы, обиды, раны, которые не исчезают после окончания смены. Нужно быть готовым к тому, что работа без боли и косяков на кухне невозможна. Не ошибается лишь тот, кто не работает, а боль не испытывают только машины. Особое напряжение можно поймать при запаре, когда чеки выходят один за другим, а ты при этом один в смену и еще параллельно занимаешься приготовлением десертов на завтра. Оказавшись в подобной ситуации, важно не запаниковать, а все делать по мере своих возможностей – ровно, спокойно, без суеты и по мере поступления. Иначе пострадает не только качество работы, но и психологическое состояние. Однако эту теорию не всегда поддерживает руководство, которое требует безупречного выполнения работы, высокой скорости, соблюдения всех правил и норм рабочих процессов. И в этом оно по-своему право. Проблема может заключаться лишь в системе управления, которая убивает посаженные райские деревья перед самым их цветением.
Проблема не в людях, а в системе!
Персонаж Виктора Баринова, шеф-повара вымышленного ресторана Claude Monet из знаменитого сериала «Кухня», очень часто называл участников своей команды «огузками», «огрызками» и «инвалидами», прессовал их почем зря и даже использовал в своих интригах. Данный метод управления персоналом на экране выглядит смешно и действенно, а вот в реальности не дает никаких положительных результатов. Реальность ох как далека от телесценария, радужных образов и ожиданий. Сегодня, пройдя определенный путь в качестве операционного сотрудника, знаю наверняка, почему индустрия питания испытывает дефицит кадров на протяжении десятилетий, по какой причине профессия не популярна и не престижна в стране и в чем заключается сложность собрать настоящую команду профессионалов. Начну с того, что настоящих профессионалов, увлеченных кулинарией и вовлеченных в рабочие процессы, любящих свою работу, продукты и людей, стремящихся развиваться внутри индустрии питания, очень мало. И, как правило, корень проблемы заключается в системе ценностей всех участников рабочего процесса – от сотрудников до руководства, которые в большинстве своем не могут прийти к взаимоуважению, взаимовыгодным условиям взаимодействия.
Несоответствие цены и качества.
Многие заведения до сих пор строят свой бизнес по принципу «незаменимых сотрудников не бывает». При этом еще и хватятся на каждом углу, что создают все условия труда, обеспечивают людей работой, кормят обедами там, где тепло, светло и сухо, а сотрудники – неблагодарные, при этом еще хотят получать заработную плату, соответствующую нынешним реалиям и требуют к себе уважительного отношения. А то, что в таких ресторанах постоянная смена действующих лиц и работать некому – так это просто потому что опытных профессионалов на рынке нет. Да и вообще – не нужен им никто. Сами справятся, а точнее – повесят все на ответственных работников и будут искать «профессиональных огрызков» до того, пока последние сотрудники, как динозавры, не вымрут.
И ведь невдомек таким «горе-строителям», что в каждом так называемом «огрызке» есть потенциал, который можно раскрыть, сделать из него настоящего профессионала, замотивировав его на успех. Даже из повара-пофигиста, работающего спустя рукава, при должном подходе можно вылепить достойного специалиста. А вот способного, талантливого, полного энтузиазма работника, при отсутствии справедливости и присутствии хамства, можно раздавить так, что он перейдет работать к конкурентам, где будет развиваться и распространять дурную славу о бывшем месте работы и отношении к персоналу. Самая распространенная проблема в отношении сотрудников-перфекционистов – несоответствие цены и качества! Кому понравится работать за двоих, работать много и качественно, а заработную плату получать за одного, или, проще говоря, получать ровно столько, сколько зарабатывает тот, кто не работает?! Дешевле уж сидеть дома! Система ценностей при таких условиях рушится как карточный домик и альтруистический настрой испаряется словно ванильный дух в цеху.
Про закон кармы.
Мы говорили о том, что среди «огузков» и «огрызков» нередко попадаются весьма толковые ребята, которые в последствии становятся талантливыми шеф-поварами и управленцами. Однако среди них все же бывают исключения, которые не хотят работать, не желают учиться и стремятся жить по правилу Парето – 20% усилий = 80% прибыли, за что и получают постоянные выговоры от руководства. Так вот, такие «огрызки», случайно попадая на руководящие должности, начинают отрываться на подчиненных за свои прошлые обиды, полученные, кстати, заслуженно. Такая глупая месть рано или поздно заканчивается печально. И такому горе-управленцу придется не раз вернуться на передовую, пока он не осознает своих ошибок, не научится любить свою работу и уважать людей, рядом с которыми проводит большую часть своей жизни. И это закон кармы, ребят!
Следуя за белым кроликом…
Помните фразу из сказки Льюиса Керролла «Алиса в стране чудес»: «следуй за белым кроликом»? Так вот, чтобы понять всю «кухню» заведения, так сказать, проникнуть в самое его сердце, нужно заглянуть внутрь, последовав из гостевого зала за былым и пушистым официантом. Это, шутка, конечно. Никто вас в «страну чудес» не пропустит, если, конечно, вы сами не притворитесь официантом, поваром или барменом, не устроитесь операционным сотрудником в ресторан, где и начнется та сказочная быль, от которой все разбегаются.
Далеко не во всех, но во многих заведениях события разворачиваются по одинаковому сценарию. Царящие вокруг хаос и неразбериха – нормальное состояние для внутреннего убранства ресторана. Здесь никогда не бывает тихо. В атмосфере ощущается напряжение и что-то еще… Кстати, каждый цех имеет свой характерный запах. И бывает так, что ноты выпечки и готовящейся еды смешиваются с амбре, которое доносится из канализации или мойки, где всегда сыро и при этом уже сутки киснет немытая посуда, привлекая своими ароматами насекомых и грызунов. Да что там грызунов?! В таком болоте крокодила могут завестись! А все потому что уборщиков и котломоев не хватает. Никто не хочет заниматься грязной работой за маленькую заработную плату, а главное – никто за это никакой ответственности не несет и нести не желает. Зато все только и делают, что говорят о пищевой безопасности, внедряют систему ХАССП, соблюдают нормы СанПин и бояться прихода Роспотребнадзора.
Про отношение и человеческие ресурсы.
Все вокруг твердят о пищевой безопасности, но почему-то забывают про охрану труда и человеческом отношении к сотрудникам. Во многих заведениях, даже несмотря на тотальный контроль и авторитарную систему управления постоянно все «косячат» и работают из-под палки. Рыба всегда портится с головы, как бы банально и грубо это не прозвучало. И главное – в этом нет вины ни руководства, ни сотрудников. Во всем виновата система, которая не предназначена для управления современным персоналом. Приказать, заставить, обозвать, обругать, припугнуть, оштрафовать, уволить – глаголы, которые давно не актуальны. Рабочие глаголы – попросить, одобрить, поощрить, прибавить, повысить. Поэтому любой управленец, будь то директор, шеф-повар, менеджер, должен быть немного психологом, хорошо разбираться в людях и находить к каждому работнику индивидуальный подход для того, чтобы сделать из него ответственного профессионала и удержать его в коллективе. Мой папа, будучи управленцем, всегда уважительно относился к поварам и кондитерам, начинал день с улыбки и позитивного настроя. В его заведении все работали слажено, ответственно и качественно. Косяки, безусловно, были. Но он никогда не позволял себе переходить на личности, прессовать сотрудников, пускать в ход нецензурную лексику, угрозы и оскорбления. Он никогда не относился к работникам как к рабам – собственности компании. Напротив, всегда считал их ценными сотрудниками с золотыми руками, которых нельзя потерять.
Мы все знаем, что человеческие ресурсы не безграничны. У каждого есть определенные физические, моральные и психоэмоциональные пределы, которые переступать нельзя. Ни один сотрудник ресторана не должен чувствовать себя как апельсин в соковыжималке, который прессуют, выжимают из него все соки, а после – выбрасывают в помойку как использованный материал. Да, операционный сотрудник – это исполнитель чужих идей, развитие которого заключается в обучении и приобретении новых навыков, оттачивании мастерства, четком выполнении профессиональных обязанностей, соблюдении санитарно-гигиенических норм и чистоты рабочего пространства. Но именно от него зависит имидж и авторитет ресторана, насколько блюдо будет выполнено вкусно, качественно, безопасно и подано красиво на тарелке гостю. У каждого блюда свой характер, как и у каждого сотрудника. И загоняя кого-то в рамки, постоянно напрягая, унижая достоинство, мешая тем самым плодотворной работе и профессиональному развитию, препятствуя карьерному росту, не замечая и не поощряя стараний и усилий, можно потерять ценного сотрудника – ту часть мощной сильной команды, без которых успех не придет или не будет долгим и устойчивым.
Что касается сотрудников, то на кухне очень важно проявить характер, поставить себя. Стоит лишь раз продемонстрировать слабину, показать выносливость, выйдя на работу с температурой или отработав за кого-то смену – ни уважения, ни похвалы, ни поощрений от руководства не дождешься. Все будут лишь использовать этого доброго, но слабохарактерного работника, всячески давить на него, затыкать им свои дыры в рабочем процессе, больше с него спрашивать, жертвовать его выходными в своих целях. Поэтому если изначально сотрудник выбрал график работы 2/2 или 5/2, то должен быть любезен его исполнять без всяких переработок или отмазок из-за нежелания трудиться. На кухне не нужно притворяться ветошью. Переработки никто не оценит, а глупые отмазки рано или поздно подорвут доверие коллектива, без которого на кухне делать нечего. Что и кто бы не говорил, а работа на профессиональной кухне учит важным жизненным вещам: ценить себя, свое время и свой труд, уметь говорить «нет», но при этом – работать в команде и уважать других, относиться к людям так, как ты хочешь, чтобы они относились к тебе.
В ресторанах нередко случается так, что в смену выйти некому. И тогда к станку встают руководители подразделений: шеф-повара, су-шефа, менеджеры зала. Руководитель должен априори отвечать за команду и не перекладывать работу на других, когда с него требуют ответственного подхода.
Несправедливые моменты.
В ресторанах бывает, конечно, всякое. Самое печальное – это несправедливость и безнаказанность. Например, приходит новый шеф-повар, делает проработки за счет ресторана, а после – эти продукты списываются или отдаются на персонал. Но если ошибся кто-то из коллектива, например, неправильно оформил блюдо перед подачей, или по неосторожности или неопытности что-то сжег, то ошибку списывают за счет сотрудника. И в том, и в другом случае ресторан несет убытки. Вот только расцениваются они по-разному.
Сейчас в моду вошли разного рода мотиваторы, которые позволяют удерживать молодые и малоопытные кадры, завлекать их не высокими окладами, а вовлекать их в рабочий процесс, превращая его в увлекательную иммерсивную игру. Однако больше двух-трех месяцев такая поддержка командного духа не работает. Молодые кадры, получив опыт работы, вдруг начинают понимать, что игра игрой, интерес интересом, но нужно знать себе цену, ценить свое время и зарабатывать деньги. Сотрудники вдруг вырастают из коротеньких штанишек и осознают, что играют не они, а с ними, и благополучно увольняются. Поэтому разжечь огонь интереса к работе игровым процессом возможно, но поддерживать его можно только финансовыми поощрениями, повышением рабочего статуса и другими актуальными глаголами, которые были озвучены выше. Однако во многих ресторанах иерархия поставлена так, что карьерный рост персонала отсутствует, а развитие направлено лишь на то, чтобы окупить ресторан, а затем просто его закрыть.
Важное для понимания!
Когда отношение к персоналу идет как к расходному материалу – ветоши, а к гостям – как к выгодной сделке, то в воздухе возникает некое напряжение, которое препятствует развитию ресторана, превращая его в убыточное предприятие. Важно всегда помнить, что атмосферу заведения со всеми вытекающими создают люди своей энергетикой, настроением, мыслями, отношением к труду и плодам своей работы. Поэтому здоровые, уважительные взаимоотношения между работниками и руководителями – это ценность, залог долгосрочного сотрудничества и репутации ресторана, куда будут тянуться исключительно сильные профессионалы. А вот экономия на сотрудниках, оборудовании, качественных продуктах и моральном поощрении, отрицание инновационного подхода – показатель регресса и нездорового внутреннего микроклимата, который выражается в кадровой текучке и убытках. И это рано или поздно отразится на образе ресторана. Помните, что система управления в организме ресторана – это его мозг, которые убивает жизненно важные органы только при деструктивном (разрушительном) мышлении. В здоровом организме мозг управляет всеми жизненно важными органами и системами, живя с ними в мире и согласии. Мозг не может сердцу приказать работать, но успокоив мысли, связь с жизненно важным органом наладится сама собой, и работа потечет в нужном ритме.
Современного гостя не обманешь, не подкупишь комплиментом, акциями и другими дешевыми приемами. Он все чувствует и понимает, прикасаясь взглядом к обстановке, еде и прочим мелочам. Современный гость знает, где ему действительно рады, где его накормят качественной, безопасной, вкусной едой и окружат неподдельным теплом и радушием.
Действительно, рыба портится с головы. И в этом заключаются принципы привычной системы управления, сломать которую при всем благом желании не получится. Но по возможности можно провести работу над ошибками, подкорректировать острые углы, например, изменить отношение к сотрудникам, чтобы они, глядя на руководство, в свою очередь, изменили отношение к работе, к гостям и самим себе, став более ответственными профессионалами.
Важно понять, что система управления и контроля работает лишь в том случае, пока есть кем управлять. И особенно задуматься над этим нужно в условиях современной реальности. Каждый операционный сотрудник – винтик мощного механизма, потеря которого приведет к поломке всей системы. Любая, на первый взгляд, незначительная ошибка может стать фатальной, а несправедливое отношение к любому сотруднику – испортить карму заведению. В общем, налаживая взаимоотношения с сотрудниками, создавая здоровый микроклимат в коллективе, оплачивая труд в соответствии с нагрузками, давая возможности для профессионального развития и карьерного роста, можно обеспечить заведению красивую репутацию на долгие годы, куда будут тянуться сотрудники и гости.
Я все чаще прихожу к выводу, что дух индустрии питания мне доверяет, потому что видит и чувствует мое искреннее отношение к ней. И, возможно, поэтому развеивает мои иллюзии и раскрывает передо мной свои слабые, не совсем фотогеничные стороны. А возможно, она верит в то, что я смогу изменить ее внутренний мир к лучшему, вылечить, понизив температуру до 36 и 6. И мне тоже хочется верить в лучшее. Да, сломать систему не получится. Но если каждый начнет с себя что-то делать для индустрии питания вне дома, то перемены не заставят себя долго ждать. И возможно однажды родители будут с гордостью отдавать своих детей в престижные кулинарные колледжи, гастрономические академии и институты.
А тем, кто все же намерен выйти из системы, хочется пожелать создать свое предприятие со своим идеальным системным управлением, где ему будет максимально комфортно. Ему, но не факт, что другим. Шкура бизнесмена отличается от шкуры сотрудника разной выделкой, качеством, толщиной и ценой, и греют тело и душу по-разному.
Подводя итоги…
Хочется обозначить моменты, из-за которых индустрия питания находится в критическом состоянии по кадровому вопросу.
Мне раньше не приходилось работать в ресторанах линейным персоналом. Когда я окунулась в операционные процессы с целью познания проблемы нехватки кадров изнутри, то диагноз оказался неутешительным.
Если раньше доллар стоит 36 рублей, а заработная плата рядового повара была в среднем 23,000 рублей в месяц, то жить на 638 долларов было приемлемо. Люди даже могли отложить на отпуск, развлечения, обучение. Сейчас курс доллара по отношению к рублю вырос в разы: при его цене в 96 рублей, месячная оплата тяжелого напряженного труда не превышает 55,000 рублей в месяц – это примерно 572 доллара. Получается, что цены растут, жизнь дорожает, а заработные платы при адских условиях становятся несовместимыми с нормальной жизнью. Складывается впечатление, что работники индустрии трудятся исключительно за еду. Еще им хватает денег на проезд, чтобы добраться до работы. От рабов они отличаются лишь тем, что у них есть свобода выбора: всегда можно продать свое время и профессиональные навыки в другой ресторан. Но где гарантия, что, придя в другое заведение, будет лучше? Менять шило на мыло не выгодно и бессмысленно.
С одной стороны, мы видим, что индустрия развивается, цветет и пахнет, а с другой – понимаем, что она неизлечимо и смертельно больна. Мы может сотни раз говорить о том, что рестораторы жадные, что к линейному персоналу относятся как к расходному материалу, не ценят и не держатся за профессионалов, не проявляют к ним внимания, уважения, не дают расти и развиваться. Но данные факторы обусловлены другими факторами. У ресторанного бизнеса много проблем, которые очень сложно вывезти. Его душат налогами, проверками, арендной платой и новыми препонами на законодательном уровне, которые мешают спокойно и плодотворно работать, развиваться. Когда своих проблем навалом, разве есть дело до чужих, особенно до условий и потребностей персонала?
Мой прадед был крупным землевладельцем. Его раскулачили большевики, забрав все заработанное имущество и выгнав его с большой семьей на улицу. Но, видимо, его душа была настолько высокой и благородной, что даже после этого он смог встать на ноги. Своих работников он считал помощниками, относился к ним с уважением, всячески помогал, брал на воспитание детей из бедных семей и женился на своей служанке. В настоящих реалиях таких людей очень мало. Среди господ все меньше интеллигенции и больше пролетариев, которые проявляют заботу только о себе. И это не в осуждение, а в укор времени и пространства. Те, кто считает себя умнее других, проявляет свою важность и амбиции, громко заявляет о себе, тот находит свою нишу. А кто живет ожиданиями лучших времен, занимается прокрастинацией и просто верит в лучшее, тот работает рядовым поваром и кондитером всю жизнь. Одним словом, спасение утопающего – дело рук самого утопающего. И эту правду важно понять, принять и действовать, чтобы не оказаться на самом дне.
Повар может быть профессионалом, но его никто не заметит. Ресторан может быть красивым и роскошным снаружи, но при этом бездушным и пустым внутри. И это зависит от отношения рестораторов к сотрудникам, а персонала – к заведению. Там, где работают над вкусами, вкладывают творческую энергию, продумывают подачу до мелочей – царит атмосфера счастья, гармонии и комфорта. Это заведение становится местом притяжения для гостей. Еда – это вкус, а вкус – это эмоция. Чем больше положительных эмоций сохранится в стенах заведения, чем больше будет благодарных и довольных гостей, тем ресторан будет успешнее. Чем лучше настроение у повара, а его профессионализм выше, тем еда становится вкуснее, полезнее, качественнее и здоровее.
Что характерно, все всё понимают, но для выздоровления индустрии питания никто ничего сделать не может, или не хочет. А все остальное – это только слова. И все, что вы сейчас читаете – тоже. Индустрии питания нужны действия – решительные и незамедлительные.
А мои исследования продолжаются. И кто знает, к чему они приведут…
© Лилиана Бергер, «Философствуя на профессиональной кухне…»
