2231 подписчик

Путешествие в мир сыра: Мой первый успешный опыт и рецепт домашнего сыра

14 октября 202314 окт 2023

291

7 мин

Аллилуйя! Свершилось! Я приготовила свой первый сыр и он у меня получился!

Вот наконец настал тот момент, когда я могу поделиться своим рецептом приготовления сыра. Простите, но коротко написать не получится, так как подготовка и сам процесс достаточно многоэтапный, хотя и совсем не сложный!

Сама идея приготовить сыр у меня возникла после того, как узнала, что оболочка куриного желудка используется в качестве фермента при сыроварении. По сути это и есть сычужный фермент. Я предварительно много читала и смотрела видео об этом процессе, даже изучала ГОСТы. Поняла какие составляющие необходимы для того, чтобы всё прошло успешно. Готовила, придерживаясь рецепта Российского сыра, хотя и с некоторыми отступлениями. В дальнейшем, когда первый опыт удался, вообще начинается импровизация!

Подготовка это очень ответственный момент. А теперь рассказываю свой опыт и свой рецепт сыра.

Необходимые инструменты:

большая кастрюля, у меня семилитровая,
пищевой термометр с длинным щупом (заказывала на Озоне),
шумовка для перемешивания и перекладывания сырного зерна;
дополнительная ёмкость для слива сыворотки (не менее 3-х литров),
сито или дуршлаг или любая перфорированная ёмкость, которая будет служить в качестве формы. В моём случае это небольшой пластиковый дуршлаг с достаточно крупными квадратными отверстиями.
груз для пресса (у меня пятилитровая банка с водой);

Ещё понадобится ткань для застилания сита и накрывания сыра. У меня это марля.

Ещё нужен какой-то поддон под форму с сыром, ведь находясь под прессом, лишняя сыворотка будет стекать. Можно блюдо.

Необходимые продукты: непосредственно молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций (можно аптечный), сычужный фермент, поваренная соль, тёплая кипячёная вода.

Теперь разберём отдельно, где всё это взять и требование для каждого из продуктов.

Молоко. Скажу сразу, магазинное пастеризованное молоко не подойдет от слова совсем! Я покупала в частном хозяйстве, нашла по объявлению. Количество - две трёхлитровые банки, это 6 литров. Желательно брать молоко свежее, допустим, если готовишь сыр утром молоко должно быть вечерней дойки, если готовишь вечером то молоко должно быть с утренней дойки. То есть молоку должно быть всего несколько часов. Ещё один момент. Рекомендуется перед началом непосредственного приготовления сыра нагреть молоко до примерно 65०С, а затем его остудить до нужной температуры. Этим самым происходит его пастеризация. Но я не пастеризую.

Мезофильная (термофильная) закваска. Свою первую закваску я заказала на Озоне, вторую на Wildberries. На этих маркетплейсах очень много товаров для сыроделов. Закваски можно выбирать в зависимости от того, какой ты хочешь сыр получить. В процессе наработки мною опыта, я могу сказать, что если планируешь делать сыр на регулярной основе, то закваску можно заказать только один или два раза, в дальнейшем эту закваску можно размножать. Об этом у меня есть другой рассказ.

Хлористый кальций. Я купила аптечный в ампулах. 10 ампул по 10 мл каждая. Очень дешево. На одно приготовление из моего объёма молока мне хватает 2 ампулы: 1,5 ампулы непосредственно в молоко и ещё половинка в солевой раствор для замачивания сыра. Зачем нужен хлористый кальций при приготовлении сыра? Считается, что его добавление ускоряет свёртываемость молока в сырный сгусток.

Сычужный фермент. В моём случае это фермент из оболочки куриных желудков. Как его получить у меня есть отдельная статья. Можно использовать эту оболочку как молотую в порошок так и непосредственно высушенную оболочку от 2-3-х куриных желудков, залитую сывороткой (0,5 л) и настоянную не менее двух-трех суток в тёплом месте. Пока я делаю именно так. Если нет оболочки куриного желудка, тогда на маркетплейсах можно купить готовый сычужный фермент.

Соль. У меня средне-крупная, для засолки.

Итак приступим. Буду описывать поэтапно, так мне легче не запутаться и я так готовлю сама. Повторяю, что все ингредиенты я показываю именно из объема на 6 литров. Частично покажу результат на фото (все фото мои).

Нагреть молоко до 32-34 градусов. Это чуть тёплое молоко и нагрев происходит быстро - важно не прозевать! Если взяли закваску не мезофильную, а термофильную, то молоко необходимо нагревать до 42 градусов.
Добавить 1,5 ампулы хлористого кальция. Перемешать шумовкой.
Добавить закваску. Если она сухая, то её необходимо рассыпать на поверхность молока и подождать 2-3 минуты чтобы она впиталась в молоко. Затем тщательно перемешать. Когда закваска размноженная на молоке - то просто вылить необходимое количество в ёмкость с молоком и также перемешать.
Оставить на 40-50 мин. (накрыть крышкой).
Развести в тёплой воде фермент (если он концентрат или сухой) и внести в молоко. Если фермент уже разведён в сыворотке, как у меня, предварительно немного подогреть и затем вылить в молоко. Как я писала выше, фермент я готовлю так: высушенную оболочку от 3-х куриных желудков я заливаю 0,5 литра сыворотки и настаиваю около трёх дней. Потом использую эту настоявшуюся сыворотку полностью. Эти же оболочки заливаю снова сывороткой и снова настаиваю. Потом храню в холодильнике до следующего раза. Затем всё повторяю. Хватает на три-четыре приготовления.
Молоко с ферментом перемешать и оставить на 40-45 минут. Температуру поддерживать около 32 градусов. Важно не трогать молоко! За это время должен образоваться сырный сгусток. Сырный сгусток похож на желе, поэтому когда он образуется, каждый поймет. Возможно, понадобится больше времени. У меня всё получилось четко!
Теперь необходимо проверить образовавшийся сгусток. Для этого сделать надрез ножом в сгустке. Если разрез получился (явно образовалось две части), то можно приступать к его нарезке.
Нарезать сгусток длинным ножом квадратами помельче: примерно 1-1,5 см. Эти кусочки сгустка называются сырное зерно.
Оставить на 5-10 мин. Стараться поддерживать температуру. Сгусток немного уплотнится и начнёт активно отделяться сыворотка.
Мешать шумовкой сырное зерно, стараясь разделить крупные куски на более мелкие.
Оставить минут на 5. За это время сырное зерно осядет на дно.
Слить около 30% сыворотки. Я зачерпывала кружкой. При моём объеме молока 30% это примерно 1,8-2 литра. Эта сыворотка самая концентрированная, именно ею я заливаю потом фермент для приготовления сыра на следующий раз.
Добавить в кастрюлю 1,5 литра теплой кипяченой воды.
Вымешивая массу 25-30 минут, довести температуру до 42 градусов.
Нагрев отключить и далее вымешивать сырное зерно ещё минут 25-35. Как понять что мешать хватит? Необходимо взять кусочек сырного зерна и сжать его пальцами. Если зерно слиплось - то готово.
Оставить на 5 минут
Слить ещё 25% сыворотки. Это, примерно, 1,5 литра.
Добавить соль. На 6 литров исходного молока 36-40 грамм соли. У меня это количество как раз 50 граммовая стопка.
Вымешивать 20 минут до растворения соли.
Оставить на 5 минут.
Застелить марлей форму и выложить шумовкой сырное зерно. Зерно при выкладывании не утрамбовывать, так как в нём должны остаться полости, заполненные воздухом для насыщения кислородом
Накрыть сверху концами ткани и оставить на 30 минут.
Аккуратно перевернуть сыр в форме и оставить еще на 30 мин.
Установить пресс на сыр: 1 час - пятилитровая банка, наполненная 1,5 литрами воды, 1 час - долить банку водой до 3-х литров, 2 часа - долить банку полностью водой. При каждом увеличении веса сыр в форме необходимо переворачивать!
Залить сыр солевым раствором: вода-1 литр, соль - 250 г, хлористый кальций - оставшаяся половина ампулы, 9% уксус - 1,5 мл. Чтобы сыр не всплывал в рассоле, я поставила на него пустую банку.
Через 3 часа перевернуть и оставить еще на 3 часа.
Сыр вытащить из рассола, обтереть насухо, завернуть в марлю и поставить на просушку при температуре 10-12 градусов на 5-6 дней.
Поставить на созревание на 60 дней при температуре 10-12 градусов. Можно покрыть воском или латексным покрытием. Или регулярно протирать маслом.

Отдельно остановлюсь на этапе созревания сыра. Если сыр будет без покрытия (парафин, латекс, воск и т.п.), то за 60 дней он, конечно, очень сильно высохнет, поэтому для своего первого сыра достаточно будет и двух недель.

Так выглядит головка сыра после двух недель. Сыр не покрывался воском.

Через две недели мне просто необходимо было понять получилось у меня или нет.

И что мы видим в результате? Классический выход продукта составляет 1 кг сыра с 10 литров молока. У меня кружок сыра весит 650 грамм. Классика жанра!

Что на вкус? Очень нежный, не кислый, соль по минимуму. По словам моего мужа и дочери, послевкусие очень напоминает сыр Маасдам, хотя я к этому не стремилась.