Сегодня профессиональные повара предпочитают говорить не «молекулярная», а «высокая» кухня. Смысл примерно один и тот же, но звучит проще и понятнее. Благодаря натуральным пищевым добавкам (агар-агар, пектин, лицетин, ксантановая камедь и т.д.) они создают из обычных продуктов необычные текстуры, которые тают во рту и выглядят очень эффектно.
Не секрет, что гурманы ходят в дорогие рестораны не утолить голод, а получить новые впечатления, удивиться. Но приготовить блюда высокой кухни можно и дома, — это не так сложно, как кажется. Шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы» Артем Мартиросов поделился с нами парочкой простых и эффектных рецептов. Все ингредиенты и кухонный инвентарь можно легко заказать в интернете. Экспериментируйте и удивляйте домашних интересными ресторанными блюдами!
Тартар из говядины в кокосово-трюфельном блинчике
Ингредиенты
Для кокосово-трюфельного блинчика:
- Кокосовое молоко – 180 г
- Агар-агар – 2,5 г
- Трюфельная паста – 1-2 столовые ложки
- Соль – 1 щепотка
Для тартара:
- Замаринованная говяжья вырезка (зернового откорма) – 120 г
- Дижонская горчица – 1 чайная ложка
- Лук себулет измельченный – 1 столовая ложка
Маринад для говядины:
- Соевый соус – 1 столовая ложка
- Сок лайма – 1 чайная ложка
- Острая перцовая паста – по вкусу
- Сухой чеснок, лук, черный и красный перец – по вкусу
- Кунжутное масло – 1 чайная ложка
Рецепт:
1. Перелейте холодное кокосовое молоко в стальной ковш и добавьте агар-агар, перемешайте и доведите до точки кипения (не кипятите!), затем снимите с огня и пробейте комочки погружным блендером. Должна получиться однородная масса.
2. Добавьте в смесь щепотку соли, трюфельную пасту и тщательно перемешайте. Если молочная смесь сильно остыла и стала слишком густой, ее можно снова подогреть на плите до точки кипения. В конце еще раз пробейте смесь блендером.
3. Натяните на широкую плоскую тарелку пищевую пленку (следите, чтобы не было складок и неровностей), вылейте на нее молочную смесь, распределите ее так, чтобы получился тонкий блинчик. Поместите тарелку в холодильник на 2-3 минуты, чтобы наш блинчик застыл.
4. Заранее приготовьте маринад и замаринуйте в нем говядину для тартара. В вакуумном пакете или контейнере мясо промаринуется буквально за 10 минут.
5. Замаринованное мясо мелко порубите, смешайте с дижонской горчицей и луком себулет.
6. Положите застывший кокосово-трюфельный блинчик вместе с пленкой на доску, выложите на него тартар и сформируйте ролл, обрежьте кончики острым ножом.
7. Получившийся ролл освободите от пленки, разрежьте пополам, выложите на тарелку, украсьте и подавайте к столу.
Молекулярный мусс из манго
Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта в хрустальной креманке, в качестве топпинга к кашам, блинчикам, оладьям или вафлям.
Ингредиенты
- Пюре манго — 360 г
- Жидкая глюкоза — 120 г
- Ксантановая камедь —1 г
Рецепт:
1. Смешайте в миске пюре манго и жидкую глюкозу, затем пробейте блендером до однородного состояния.
2. В центр смеси насыпьте ксантановую камедь (не бойтесь, это натуральный загуститель, никакой химии!) и пробейте блендером.
3. Полученную массу перекладываем в сифон для взбивания сливок. Чтобы масса максимально взбилась, заправьте в сифон два баллончика. Уберите сифон в холодильник на 2–3 часа.
Приятного аппетита!
