История о том, как превратить кусок обычной свинины в деликатесный мясопродукт. 🍖
- Мясное сырьё - 1 кг
Берём любое мясо (свинина, говядина, баранина, курица). У меня свиной карбонад (корейка). Если не едите свинину, то смело заменяйте на другое мясо.
Считаем и взвешиваем необходимое количество «Соли мясника». Необходимо взять 3,3 % этой смеси от массы сырья. Подсказываю как правильно посчитать. Например, 1234 г (вес куска свинины в граммах) х (умножаем) на 3,3 % = сколько надо взять «Соли мясника» в граммах. На калькуляторе: 1234 х 3,3 клавиша % = 40,7 г. В зависимости от калькулятора, итоговая цифра показывается после нажатия на "%" или иногда надо нажать ещё и клавишу "=". Объяснил максимально подробно! 😀
«Соль мясника» уже содержит все необходимые ингредиенты для получения правильного продукта и стабильного результата. Это вкуснее и технологичнее, чем использование обычной нитритной соли. И это удобно, смесь "всё в одном", не надо отдельно приобретать разные ингредиенты. Например, столь важный в таких продуктах антиокислитель (антиоксидант). А экстракты чёрного перца и чеснока в составе дают невероятный вкус и аромат. В общем, берёшь один такой пакет и делаешь вкусно, безопасно, с хорошими сроками хранения. Поставляем эту смесь на мясоперерабатывающие производства и в рестораны.
Итак, продолжим с мясом. Равномерно и тщательно натираем сырьё «Солью мясника». Заворачиваем мясо в пакет или вакуумируем (при наличии вакуумного упаковщика). Убираем пакет в холодильник на 7 суток в посол. Раз в сутки можно перевернуть заготовку, для более равномерного просаливания.
Через неделю достаём мясо из пакета и прогреваем его пару часов при комнатной температуре. Затем отправляем его на решётке в духовку на термообработку при температуре 90°С. Верхний/нижний нагрев + конвекция (при наличии). С газовой духовкой сложнее, придётся приоткрывать дверцу. По центру куска (по его длине) нужно вставить щуп термометра и ждать когда температура в мясе достигнет 70°С. На это может уйти несколько часов. Если температура в мясе надолго зависла на 60°С, то необходимо повысить влажность в духовке. Просто ставим любую ёмкость с кипятком на дно духового шкафа.
70°С внутри мяса и сразу достаём его. Охлаждаем до комнатной температуры и употребляем. Можно и на горячую попробовать, но это не по технологии. После охлаждения я всегда убираю готовый продукт на ночь в холодильник. На утро он будет ещё вкуснее и сочнее. На фото карбонад был чуть подкопчён "холодным" дымом, но это уже совсем другая история.
Обязательно попробуйте этот рецепт. Это просто, а на выходе практически деликатес. Не обязательно использовать карбонад, подойдёт любой отруб. Как и не обязательно использовать свинину, возьмите говяжий толстый край (рибай), например. Это даже не рецепт, а технология. А понимая технологию, рецепты вы создаёте сами.