Бери любой говяжий стейковый отруб (у меня "пиканья"). Взвешивай 40 г «Рассола мясника» на каждый кг мяса + 200 г холодной питьевой воды на каждый кг мяса. Итого на 2 кг говядины, например, необходимо взять 80 г этой смеси + 400 г воды. Всыпай смесь в воду и тщательно перемешивай до растворения. Рассол для шприцевания готов. Бери шприц для мяса (маркетплейсы в помощь) и качественно инъектируй мясное сырьё всем рассолом. Отправляй говядину в пакет, туда же влей остатки рассола, которые вышли из мяса. Запаивай/застёгивай пакет, убирай в холодильник (0-4°С) на трое суток. Ежедневно переворачивай пакет. Через три дня вынимай мясо из пакета, обтирай бумажным полотенцем, прогревай при комнатной температуре в течение часа. Закопти в любой коптильне при 80-100°С до красивого золотого цвета. Если нет возможности копчения, спокойно пропускай этот этап и переходи к варке. Просто варёный – это тоже отличный продукт. После копчения (или без него) завакуумируй кусок в вакуумный пакет. А затем свари его в воде температурой 70°С в течение 1-2 часов. Сувид-термостат в помощь. Время варки зависит от толщины куска мяса. Для ориентира: 10 минут варки на каждый см толщины. То есть 1 час на каждые 6 см (замеряй самую толстую часть своего шмата). После варки охлади продукт (в пакете) в ледяной воде в течение получаса. А на ночь убери в холодильник. И только потом разрезай и наслаждайся прекрасной копчёно-варёной (или просто варёной) деликатесной говядиной. Вкусно и сочно! В вакууме такой продукт спокойно хранится 2-3 недели, поэтому удобно запасать впрок. Лайк, если было полезно. 😉 Подписка, если интересуешься мясными рецептурами.
1 год назад