13 октября в мире отмечают День яйца. Этот полезный продукт во все времена вызывал много вопросов по употреблению и хранению. О том, как часто можно есть яйца, зависит ли качество от их цвета, как их правильно хранить и многом другом рассказывает наш эксперт - заведующий лабораторией кафедры технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Камиль Валеулов.
«Употребление яиц подавляет выработку так называемого «гормона голода» - грелина, благодаря чему вы чувствуете себя более сытым и престаёте переедать, - рассказывает Камиль Гомарович. - Многих людей, которые задумывается о правильном питании пугает животный холестерин, содержащийся в яичном желтке. Однако современные исследования показывают, что концентрация холестерина в крови практически не зависит от потребления яичного желтка, а высокое содержание фосфолипидов в яйце наоборот, повышает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или так называемого «хорошего холестерина», который в свою очередь уменьшает риск развития атеросклероза сосудов».
Как часто есть?
Обычно диетологи не рекомендует употреблять яйца чаще 2-3 раз в неделю, съедая за один прием не более 2 яиц с желтками.
Опасны ли сырые?
Польза сырых яиц скорее преувеличена, поскольку особенных преимуществ перед отварными практически нет. Тепловая обработка хоть и влияет на содержание витаминов и минеральных веществ, но практически полностью исключает риск инфицирования организма сальмонеллой. Температуру выше 60 °C бактерия пережить не может. Чтобы яйцо стало безопасным, оно должно вариться около 10 минут. Если говорить о яичном белке, то он практически полностью усваивается именно из отварных яиц, в то время как у сырых - усвояемость составляет порядка 50%.
Влияет ли цвет на качество?
Цвет скорлупы никак не влияет на качество яйца. Большая часть несушек откладывает именно белые яйца, потому что скорлупа формируется из карбоната кальция, имеющего белый цвет. Птицы с черным или пестрым оперением могут иметь железы, выделяющие пигмент коричневого цвета, поэтому их яйца приобретают коричневатый оттенок.
Как проверить качество при покупке?
При покупке, убедитесь, что срок годности не истек. Сама упаковка должна быть чистой, без загрязнений. Внимательно осмотрите скорлупу: она должна быть шероховатой и матовой. Блестящая скорлупа признак старого яйца.
Вот ещё несколько простых советов:
- · Встряхните яйцо – свежее не издает звуков.
- · В магазине, как правило, бывает овоскоп (прибор для определения качества яиц путём их просвечивания). На просвет у свежего яйца – белок без пятен и посторонних включений, воздушная камера относительно невелика, а желток располагается строго по центру.
- · Раскрутите яйцо на ровной поверхности, испорченное будет вращаться долго, а свежее яйцо достаточно быстро остановится.
- · Опустите яйцо в емкость с холодной водой. Если оно лежит на дне или одним концом касается дна значит, о свежести можно не беспокоиться. Погрузилось до середины стакана — такое яйцо лучше употребить в ближайшее время. Если яйцо плавает на поверхности воды употреблять его нельзя!
От чего зависит цвет желтка?
Принято считать, что более интенсивно окрашенный желток полезнее, хотя на вкус вы особой разницы не почувствуете. Цвет желтка зависит исключительно от кормового рациона и веществ в него входящих. Если курица клюет много свежей травы и растений, то цвет желтка будет насыщеннее, поэтому яйца у бабушки в деревне обычно с ярко-оранжевым желтком из-за присутствия в свежих растительных кормах каратиноидов, которые являются активными природными красителями.
Нужно ли мыть скорлупу?
Если вы хотите положить яйца на длительное хранение - от их мытья следует воздержаться, так как оно быстрее потеряет свою свежесть. Это связанно с тем, что на яичной скорлупе присутствует природный, защитный слой – кутикула, которая препятствует проникновению в яйцо микробов, оставаясь в то же время проницаемой для выделения газов и влаги. Однако перед приготовлением яйца обязательно сполосните скорлупу водой с мылом.
Как долго хранить?
Для сохранения свежести яйцу нужен постоянный холод, поэтому используйте специальные пластиковые контейнеры и размещайте их внизу холодильника, где воздействие перепадов температуры будет не столь значительным. Таким образом яйца могут хранится максимум до двух месяцев. При комнатной температуре срок годности яиц значительно и непредсказуемо сокращается.
